一流大师的蛋糕卷

图书标准信息

• 作者 [日]青木定治、石塚伸吾、横田秀夫 著
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2018-10
• ISBN 9787559108845
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 96页

【内容简介】

 这是一本十分珍贵的食谱：

 

10位日本一流大师经典之作，传承职人味道！

 

轻软湿润的蛋糕，包裹着浓郁柔滑的馅料，蛋糕卷的口味变化多端，而且制作简便，不分男女老少，任谁都能恣意品尝，只要随手一切，你一块我一块地与人一同享用。

 

若想做出让人彷佛坠入爱河般的美味蛋糕卷，请务必翻阅这本珍贵的食谱！

 

书中收录了10位日本一流大师经千锤百炼的绝品蛋糕卷，

 

从挑选材料、配方到蛋糕体与奶油的比例等，都是经过不断摸索与无数次失败后才终于完成。

 

?纯鲜奶油蛋糕卷：决定这款蛋糕滋味的重要关键，就是选用优质的鸡蛋！

 

?巧克力舒芙蕾卷：如何混入空气以及气泡的状态，是决定蛋糕体滋味的关键！

 

?香水柠檬蛋糕卷：奶油本身的风味决定了奶油霜的美味，请使用优质奶油！

 

书中介绍的13款蛋糕卷，皆是吸引排队长龙的名作，

 

主厨们无私的公开各种技巧与成功关键，并设有让人恍然大悟的Ｑ＆Ａ：

 

．如何判断海绵蛋糕面糊搅拌完成？

 

．如何避免卷蛋糕体时蛋糕体裂掉呢？

 

．打发蛋白霜有什么诀窍呢？

 

．蛋糕体不小心烤太焦怎么办？

 

尝试自己在家享受制作蛋糕卷的乐趣吧！

 

【作者简介】

石塚伸吾

 

Shingo Ishizuka

 

生于东京都。高中毕业后就职于“龟屋万年堂”。在经历过“MEDORU”和“东京王子酒店（Prince Hotels）”的职业生涯后，转型成为法国餐厅“Perignon”的甜点厨师长。之后，在该餐厅开设甜点部门，并于1990年“SALON DE Perignon”开张之际，就任厨师长职务。1996年开始自立门户，在东京?多摩中心开设“Grandcru”甜品屋，担任主厨职务。目前在山梨?北杜市的自家果园从事果树栽培。

 

 

原味蛋糕卷（P.14）

 

 

小川忠贞

 

Tadatsura Ogawa

 

生于东京都。高中毕业后，师从被誉为前菜（hors-d’?uvre）之神的已故岩渊房吉老师，在“三井俱乐部”的料理室开始学习。4年后，进入“丸内酒店”接受齐藤文治郎老师的指导。1964年赴法。回国后担任“蓝色海岸（Côte d’Azur）”的厨师，1973年担任老店“小川轩”的第3代主厨。其制作的明星产品“葡萄干三明治（raisin wich）”广受美誉。

 

 

可可舒芙蕾（P.20）

 

 

安食雄二

 

Yuji Ajiki

 

在神奈川叶山鹬立亭店工作一段时间之后，转职于横滨皇家公园酒店。并于1996年在国际拿破仑竞赛（International Mandarine Napoleon Competition）中获得优胜。1998年开始在东京自由之丘的蒙圣克莱尔（Mont St Clair）做糕点师。2001—2008年间在DEFFERT任首席糕点师，2010年开设“甜点花园”（SWEETS Garden YUJI AJIKI）点心店。

 

 

枫糖蛋糕卷（P.26）

 

奶油奶酪蛋糕卷（P.32）

 

 

辻口博启

 

Hironobu Tsujiguchi

 

生于石川县。高中毕业后，在东京都内的甜品店、法国的“PâtisserieBertin”等店铺实习。其间，除在世界甜品大赛总决赛（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）中获得个人优胜奖以外，还在国内外多次大赛中取得优胜的成绩。1998年开始，在“Mont St Clair”担任甜品师。2010年开始成为甜品厨师长。现在主要经营13个不同的甜品品牌。

 

 

红色蛋糕卷（P.36）

 

杏仁糖蛋糕卷（P.42）

 

 

大山荣藏

 

Eizo Oyama

 

生于埼玉县。在甜品店“Lecomte”工作一段时间之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“Hôtel Plaza Athénée”等地学习工作了4年时间。之后在瑞士蛋糕学校学习之后返回日本。1977年开设“MALMAiSON”，担任甜品厨师长的职务。作为正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的认可。1992年，在赤堤开设分店。现担任公益社团法人东京都西式甜品协会会长。

 

 

春色满园蛋糕卷（P.46）

 

 

稻村省三

 

Shozo Inamura

 

从1979年开始，陆续在瑞士日内瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等处学习。在瑞士的“Richmond”蛋糕学校学习了黑森林等甜品款式，在法国的“Lenotre|”蛋糕学校学习了精细糖果的制作方法。回国后在西洋银座酒店担任甜品厨师长，2000年在东京?上野樱木开设“PATISSIER INAMURA SHOZO”门店，担任厨师长。在世界大赛中多次获得奖项。

 

 

苹果枫糖蛋糕卷（P.52）

 

 

 

山本次夫

 

Tsugio Yamamoto

 

高中毕业后在帝国酒店工作，1975年远赴欧洲。在瑞士因特拉肯（Interlaken）的“Beaurivage”酒店、日内瓦的“DES BERGUES”酒店实习。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店担任甜品厨师长。回国后一直在银座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在横滨开设“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此从事厨师长工作。

 

 

柑橘蛋糕卷（P.58）

 

草莓果酱蛋糕卷（P.64）

 

 

横田秀夫

 

Hideo Yokota

 

曾经就职于东京王子酒店、银座“patisserieDorekan”、东京全日空酒店，1994—2004年期间就职于东京君悦公园酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉?春日部开设“果子工房Oak Wood”并担任主厨。多次在甜品大赛中获奖，2005年获得厚生劳动省颁发的“现代名工”奖项。现为西式甜品协会指定的指导员。

 

 

伊予柑橘蛋糕卷（P.66）

 

 

 

青木定治

 

Sadaharu Aoki

 

生于东京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段时间之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和学习之后，成为巴黎“CURRENT”的甜品店主厨。其后，在1995年的法国糕点大赛（Concours Charles Proust）的味觉项目中获得优胜奖，这是日本人获得优胜奖。1998年，在巴黎开设“atelier”门店，2001年开设“boutique”门店。2005年，在东京?丸内开设日本“boutique”门店。现在以巴黎为中心，在法国和日本开展活动。

 

 

抹茶蛋糕卷（P.72）

 

 

 

永井纪之

 

Noriyuki Nagai

 

生于东京都。1981年开始，作为“AU BON VIEUX TEMPS”开店店员开始工作。1983年赴法，在法国瓦朗诗（Valence）的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒诺布尔（Grenoble）、日内瓦、卢森堡等处经过了6年的研修后回国。1993年开设自己的门店，从事主厨工作。

 

 

圣诞树干蛋糕卷（P.78）