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作者程光胜编著
出版社南京出版社
出版时间2015-08
版次1
货号9787553309118503
上书时间2024-07-15
程光胜先生为中国科学院微生物学研究所资深研究员,曾长期担任中国微生物学会秘书长。1958年毕业于北京大学生物系生物化学专业,从事微生物学多个分支领域的研究,在国内外学术期刊上发表多篇学术论文。1975年开始研究中国古代微生物的应用史,曾发表《我国古代对微生物的认识和应用》等生物学史论文。
地方文化:
醋是中国人最早的使用微生物科技食品、营养和保健价值的一种技术,它的文化源远流长,本书以严谨的科学态度,检索了大量科学资料和古代文献,从微生物学的专业角度,对山西老陈醋的起源发展、酿造技艺、熏制技艺、成分和功能等进行研究,做了详尽的描述,分析醋酸发酵的生物化学、老陈醋的保健功能,并普及醋的掌故及日常妙用,有助于了解中华民族食醋的历史,系统学习酿造山西老陈醋的有关工艺知识,不仅是调味品专业人员的参考书,也是一本科普书。
今天,凡是有人群聚居生活的地方,从开始懂事的孩子算起,大概都知道醋。醋是一种非常大众化的常用调味品,可能比酒还更普及。尽管全世界的人语言不同,各有各的叫法,但说的基本是一类东西。例如英语里把醋叫vinegar,法语叫vinaigre,德语叫Essig,中国各地也有许多俗称,例如江西的方言里就把醋叫作“小酒”。那么,醋到底是什么呢?《现代汉语词典》的释义是:“调味用的有酸味的液体。”《词源》(1979年修订本)的释义是“用酒或酒糟发酵制成的一种酸味之调料。”《发酵工业词典》则解释得更为详细,且特别强调我国食醋的特点:“我国传统的酸性调味品。我国各地生产的食醋品种很多,按产地命名的,如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、上海香醋等;按原料命名的,如米醋、麸醋、酒精醋等;按工艺及产品外观特征命名的,如玫瑰醋、白醋、红曲醋、合成醋、速酿醋等;制醋原料以高粱、大米、薯干、玉米为主。方法因品种不同而异,如天然酿造法、回流法、深层发酵法等。制醋工艺主要可分为三个工序:(1)原料糊化、液化、糖化;(2)酒精发酵;(3)醋酸发酵,由曲霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物酿制而成。食醋成分中含有醋酸、氨基酸、糖分、酯类、食盐等,是一种增进食欲,助长消化的调味料,在我国中医学及农药上也有一定用途。”从这几本字典中,我们知道醋是什么。看来这个调味品还真不简单,不但制造方法很多,而且里面的成分很复杂。以上的解释中,都没有明确指出其中的具体化学物质到底是什么。这是因为醋中的成分几句话说不清楚。不过,任何一种醋里,除了水作为基质外,赋予醋的酸味特征的主要成分都是一种化合物,在化学上被命名为乙酸。乙酸在醋中的含量总是占有很大的比例,因此,通常也把乙酸称作醋酸。在化学科学中,乙酸是分子式为CHgCOOH,分子量:60.05,分子中有一个甲基,一个羧基。它的分子结构模型见图1-1所示。在这幅图中,圆球代表原子,蓝色的最大,代表氧原子,深灰色的中等,代表碳原子,红色的最小,代表氢原子。所以,从化学上说,乙酸是由2个氧原子、2个碳原子和4个氢原子组成的一种化合物分子。
纯乙酸的相对密度(以水为1)是1.050,它的沸点是118.3℃,凝固点是16.7℃,黏度是1.22mPa.s(20℃),20℃时的蒸气压是1.5(KPa)。因此,纯乙酸比水稍重,很容易挥发,凝固点很高,在常温下容易凝固成冰状结晶,所以纯的乙酸俗名叫冰醋酸。乙酸的羧基上有一个氢原子,能够部分电离变为氢离子(质子)而释放出来,呈现羧酸的酸性,正是这些氢离子作用于我们的味觉,使我们感到酸味。乙酸在水溶液中是一种弱酸,酸度系数为4.8pKa=4.75(25℃),浓度为6%的醋酸溶液(类似于市场上的6度食醋的浓度)的pH值为2.4,也就是说仅有0.4%的醋酸分子是解离的。下面的表格是pH对醋酸分子解离的影响。说明pH值越低,即溶液中酸度越高,乙酸分子的解离就越少。
醋是中国人最早的使用微生物科技食品、营养和保健价值的一种技术,它的文化源远流长,本书从微生物学的专业角度对山西醋的起源发展、酿造技艺、熏制技艺等进行研究,分析醋酸发酵的生物化学、老陈醋的保健功能,并普及醋的掌故及日常妙用。
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