大厨家常菜：川菜

图书标准信息

• 作者 赵成松 著
• 出版社 成都时代出版社
• 出版时间 2009-10
• 版次 1
• ISBN 9787546400235
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 91页
• 字数 120千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　“民以食为天，食以味为先”，川菜重“味”众所周知。据中国烹饪协会统计表明，2006年。在京“川菜馆”有一万多家，占北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，；中国台湾，川菜馆占餐饮业3096左右，川菜之火暴可见一斑。 
　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹饪各派交融，使川菜更加丰富。 
　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长。

【目录】

第一章吃在中国，味在四川——话说川菜 
一、蜀味传奇——川菜的历史 
二、味型复杂、烹调精细——川菜的魅力 
三、好调料调出巴蜀好味道 
四、全解川式卤味凉菜 
五、码味更出味 

第二章大厨家常菜 
第一节过瘾川菜麻辣凉菜 
蒜泥白肉 
夫妻肺片 
灯影牛肉 
重庆口水鸡 
泡椒凤爪 
怪味鸡 
老坛子泡菜 
樟茶鸭 
跳水仔姜 
酸菜花生仁 
小炒毛豆 
姜汁豆角 
蒜泥黄瓜 

第二节过瘾川菜百味肉荤 
芽菜烧白 
东坡肘子 
夹馍回锅肉 
神仙腊肉 
野山菌烧肉 
酸菜炒辣肠 
龙眼烧白 
圆笼糯香骨 
蚂蚁上树 
农家排骨 
红椒拌猪耳 
家乡肥肠 
火爆腰花 
鱼香肉丝 
豆豉辣排骨 
豆渣猪头 
泡椒脆肚 
川江大盘肉 
毛血旺 
嫩肉土豆泥 
一品酥方 
包公牛肉 
野山椒炒牛肉 
花椒牛柳 
蒜烧牛肚 
明炉牛腩 
过桥牛肉 
水煮牛肉 
泡椒仔兔 
广汉缠丝兔 

第三节过瘾川菜营养禽蛋 
宫保鸡丁 
辣子鸡脆骨 
大千鸡块 
芋儿烧鸡 
棒棒鸡 
芙蓉鸡片 
包烧鸡 
尖椒芽菜炒蛋 
太白鸭 
椒盐鸭下巴 
白市驿板鸭 
木桶鸭肠 
泡菜鸭血 
小土豆焖腊鸭 
魔芋烧鸭 
半汤鹅肠 
小米椒爆双脆 

第四节过瘾川菜鲜美水产 
酸菜鱼 
水煮鱼片 
川江鲇鱼 
辣子带鱼 
火龙鲤鱼 
胡辣鱼 
软烧仔鲇 
豆瓣鲫鱼 
爆炒血鳝 
干锅鳝鱼 
大蒜烧甲鱼 
东坡墨鱼 
剁椒蒸江团 
香辣虾 
香辣蟹 

第五节过瘾川菜爽口素食 
炝炒菜心 
干煸四季豆 
油菜芋儿 
开水白菜 
清炒上海青 
清炒豌豆苗 
麻婆豆腐 
剑门豆腐 
五香豆干 
柠檬藕片 
红枣莲子蜜 
鱼香茄子 
山椒木耳 

第六节地道小吃 
担担面 
四川豆花 
钟水饺 
赖汤圆 
醪糟汤圆 
龙抄手 
川北凉粉 
川味麻团 
宜宾燃面 
酸辣粉