家传味

图书标准信息

• 作者 张琰 著；周慧 校
• 出版社 成都时代出版社
• 出版时间 2015-01
• 版次 1
• ISBN 9787546412696
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 153页
• 字数 190千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　19款发酵酱、调制酱、果酱29款豆制品、腌制小菜
　　酒曲、酒酿+14款自酿酒红茶菌+7款自酿醋6款自制酱油。历经数代人细心揣摩提炼，凝聚而成家传好味道
　　每一滴汁液、每一缕香气、每一撮口感，历经数代人细心揣摩提炼，凝聚成——家传好味道

【作者简介】

　　张琰，老饕，文化人，专栏作者，汇庭私房菜馆总经理，好美味乐下厨，对古文及中国传统饮食文化颇有研究。

【目录】

第一章 坛坛罐罐里藏着的美味
一、朴实无华，味道家传
二、自制美味，天然健康
三、自酿必备好帮手
第二章 欲罢不能的绝世好酱
一、发酵酱
1.东北大酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 大酱炖茄子
2.盘酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 东北酱骨头
3.川味豆瓣酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 豆瓣鲫鱼
4.甜面酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 京酱肉丝
5.虾酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 虾酱炒空心菜
二、调制酱
1.湖南剁辣椒
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 剁椒蒸黄骨鱼
2.老干妈辣椒酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 老干妈炒海米椒
3.川式辣椒油
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 口水鸡
4.豆豉酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 豆豉酱炒油豆腐
5.芝麻酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 麻酱凤尾
6.花生酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 花生汤圆
7.韭菜花酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 韭菜花酱炒丝瓜
8.沙茶酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 沙茶排骨
9.XO酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 XO酱萝卜糕
10.香菇酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 香菇酱炒豆腐
11.香辣牛肉酱
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 香辣牛肉酱拌面
三、果酱
苹果酱
（1）自制方法 （2）家传秘诀
橘子酱
（1）自制方法 （2）家传秘诀
香蕉凤梨酱
（1）自制方法 （2）家传秘诀
第三章 百吃不厌的风味小菜
一、豆子变出来美味
1.老豆腐
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 卤水老豆腐
2.红腐乳
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好酱做好菜 南乳莲藕
3.白腐乳
（1）自制方法
（2）家传秘诀
贴士：自制香油腐乳和红油腐乳
（3）好料做好菜 白腐乳椒麻汁猪肚
4.青腐乳
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 馒头汉堡
5.长沙臭豆腐
（1）自制方法
（2）家传秘诀
贴士：各地臭豆腐卤水的风味做法
（3）好料做好菜 剁椒蒸臭豆腐、红烧臭豆腐、青椒炒臭豆腐（可视版面选用）
6.北方臭豆腐
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 香煎北方臭豆腐
7.徽州毛豆腐
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 煎毛豆腐
8.建水烧豆腐
（1）自制方法
（2）家传秘诀
9.豆豉
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 豆豉鲮鱼
二、腌渍小菜
1.东北酸菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 酸菜炖白肉
2.川味酸菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 酸菜炒饭
3.鲜族辣白菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 辣白菜炒五花肉
4.四川老坛泡菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 老坛泡菜牛肉丝
5.萝卜缨泡菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 清炒萝卜缨泡菜
6.雪里蕻
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 雪里蕻炒肉末
7.榨菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 榨菜皮蛋肉片汤
8.鲊辣椒
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 鲊辣椒糊小杂鱼
9.梅干菜
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 梅干菜扣肉
10.萝卜干
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 萝卜干炒腊肉
11.酸豆角
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 酸豆角炒肥肠
12.酸笋
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 酸笋炒酱油肉
贴士：自制酱油肉
13.佭豆角
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 佭豆角烧红烧肉
14.白辣椒
（1）自制方法
（2）家传秘诀
（3）好料做好菜 白辣椒炒鸡杂
15.糖蒜
（1）自制方法 （2）家传秘诀
16.酱黄瓜
（1）自制方法 （2）家传秘诀
17.酱油泡仔姜
（1）自制方法 （2）家传秘诀
18.肉皮冻
（1）自制方法 （2）家传秘诀
19.咸鸭蛋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
20.皮蛋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
第四章 香浓醇厚的自酿美酒
一、酒曲：若作酒醴，尔惟曲蘖
二、自制酒酿（醪糟）
1.清甜酒酿自己做
（1）自制方法 （2）家传秘诀
2.酒酿的花样吃法
（1）蛋花酒酿
（2）酒酿炖土鸡蛋
（3）醪糟汤圆
（4）枸杞银耳酒酿
（5）南瓜酒酿蒸
（6）木瓜醪糟红枣炖牛奶
（7）酒酿腌嫩生姜
（8）醪糟醉冬笋
（9）酒酿糟肉
（10）酒酿饼

三、谷物酿酒
米酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
黄酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
红曲酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
贴士：自制红糟酱
高粱酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
玉米酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
贴士：玉米酒酿造另一法：黑玉米粒酿酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
青稞酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
五粮酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
四、水果酿酒
葡萄酒
（1）自制方法
贴士：自酿果酒常用工具
贴士：酿酒葡萄小知识
（2）家传秘诀
香槟
（1）自制方法 （2）家传秘诀
荔枝酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
桑葚酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
菠萝酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
猕猴桃酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀
山楂酒
（1）自制方法 （2）家传秘诀

第五章 五味之首健康醋
一、醋蛾子（红茶菌）
1.红茶菌的简易制法
2.红茶菌酿醋
3.红茶菌的培养
4.红茶菌功能调饮
（1）调理三高的做法
（2）调理糖尿病的做法
（3）调理肠胃的做法
（4）开胃的做法
（5）减肥的做法
（6）调理便秘的做法
（7）解酒的做法
（8）活血养颜的做法
5.红茶菌百变调饮
（1）酸梅汤
（2）苹果醋
（3）柠檬姜汁
二、谷物酿醋
米醋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
糯米醋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
糙米醋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
大麦醋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
三、水果酿醋
葡萄醋
（1）自制方法
贴士：葡萄醋酿造另一法：葡萄酒皮渣酿醋
苹果醋
（1）自制方法 （2）家传秘诀
柿子醋
（1）自制方法
贴士：柿子醋酿造另一法：缸闷法
第六章 好酱油做好菜
一、发酵酱油
蚕豆酱油
（1）自制方法 （2）家传秘诀
豆渣酱油
（1）自制方法 （2）家传秘诀
黄豆酱油
（1）自制方法 （2）家传秘诀
二、调味酱油
酱油膏
（1）自制方法 （2）家传秘诀
甜酱油
（1）自制方法
五香酱油
（1）自制方法