经典川味河鲜
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作者朱建忠 著
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518045792
出版时间2018-02
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数351页
字数417千字
定价88元
货号SC:9787518045792
上书时间2024-12-14
商品详情
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作者简介:
朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下。现为特二级烹调师，技师，中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员。
已出版《川味河鲜烹饪事典》(繁体版书名《川味河鲜料理事典)、《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》(繁体版书名《就爱川味儿》)。
2008年被选入川菜名人录《川菜100人》中。
曾先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。在蓉城成都享有河鲜王的美称。
现任：
河南濮阳市“贵和园”川吧77°总经理。
四川成都市“锦城一号邮轮”行政总厨。
新东方烹饪学校(成都)专业烹调实务教师。
郫县“大干河畔”、阆中“春江河鲜酒楼”、石家庄“盐帮古道”、
深圳“老酒川菜河鲜馆”技术总监。
经历：
2004~2009年任成都“欧湖岛河鲜酒楼”行政总厨。
2001~2004年任成都“老渔翁河鲜酒楼”行政总厨。
2000年任重庆南华大酒楼行政总厨。
先后在滇味餐厅、蓉城饭店、新疆公路宾馆、青岛金川王大酒店、岷江物业餐厅、零〇柒美鱼馆、渠江渔港事厨或任厨师长。
获奖纪录：
2005年获四川省第三届川菜烹饪大赛团体银奖，面点个人金奖。
2002年获首届川菜技术大赛全能技术金奖，面点个人金奖。
2002年第十二届厨师节“百鸡宴”，以中国名菜“白果炖鸡”获得金奖。
内容简介:
被誉为“河鲜王”的朱建忠大师，将毕生所学，毕生所用，从业20多年的宝贵经验，在《经典川味河鲜》中无私奉献出来，既能够尝到河鲜的“鲜”，又带有强烈的川菜特色，让人尝过一次，就魂牵梦萦，欲罢不能。
朱建忠著，蔡名雄摄影的《经典川味河鲜/大厨推荐阅读系列》原则上以四川习惯用语及食材名称为主，但都尽可能加以说明，并附上河鲜、食材图鉴，利用图鉴的方式，使读者从图片上做辨识，以减少因同物异名而产生的混淆。在单位上全部使用公制，并附上西式量匙与量杯的应用方式，以方便初学者掌握量的控制，进而轻松烹调本书中所介绍的佳肴。
目录:
河鲜历史、文化篇
华夏与四川河鲜文化
文化探源
四川地区的河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
丰富的水产资源
水产渔业养殖
百菜百味的百变川菜
川菜历史与特色
细说川南小河帮菜
河鲜烹调基本篇
河鲜种类与特色
一、四大家鱼：青鱼 草鱼 鲫鱼 鳙鱼
二、常见河鲜：鲤鱼 白鲢鱼 武昌鱼 黄辣丁 乌鱼 鳜鱼 鲈鱼 土凤鱼 鲇鱼 大口鲇 黄鳝 泥鳅 牛蛙 田螺 小龙虾
三、特有河鲜：青波鱼 翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅
四、极品河鲜：水密子 水蜂子 玄鱼子 鲟鱼 雅鱼 邛海小河虾 石爬子 甲鱼 胭脂鱼 岩鲤 江团 豹仔鱼 老虎鱼 白甲鱼
河鲜基本处理
有鳞鱼
无鳞鱼
取鱼肉与净鱼肉
特殊鱼种处理方式 石爬鱼 黄辣丁 鸭嘴鲟 鲟鱼 甲鱼
全鱼基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
基本刀工 一字条 二粗条 条 二粗丝 葱丝 银针丝 莲花片 方丁 粒 末 颗 葱花
成都河鲜采风
天府之国－河鲜之都
品鲜尝美就在成都
特色食材与调辅料
花椒类 南路红花椒 西路红花椒 九叶青花椒 金阳青花椒 保鲜青花椒
关于花椒
辣椒类 红小米辣椒 青小米辣椒 红美人椒 青美人椒 红二荆条辣椒 青二荆条辣椒 泡野山椒 干辣椒 子弹头干辣椒 干朝天椒
辣椒在中国
调料 川盐 郫县豆瓣 醪糟汁 陈醋 大红浙醋 料酒 香醋 香油 火锅底料
发现四川井盐
郫县豆瓣的故事
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