粤厨宝典
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作者潘英俊 著
出版社广东科技出版社
ISBN9787535966452
出版时间2017-03
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数503页
字数1020千字
定价68元
货号SC:9787535966452
上书时间2024-12-14
商品详情
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作者简介:
潘英俊，早年在广州有名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
内容简介:
潘英俊著的《粤厨宝典(砧板篇升级版)》突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前的既有实用性又有资料性的工具书。
目录:
开篇语1
料头章5
生姜13
姜米14
姜粒15
姜茸15
姜丝15
姜片15
姜花15
指甲姜片15
拍姜块15
鲜沙姜16
鲜沙姜块17
鲜沙姜米17
南姜17
南姜米17
南姜块17
青葱18
青葱条19
青葱度19
青葱米19
青葱茸19
青葱丝19
青葱花19
青葱榄19
青葱球19
青葱结19
京葱20
京葱米20
京葱丝20
京葱榄20
洋葱21
洋葱茸22
洋葱米22
洋葱粒22
洋葱件22
洋葱圈22
洋葱丝22
……
大料75
小料 75
小炒料75
红炆料75
红烧料75
红烧鱼皮料75
炆野味料76
红烧水鱼裙料 76
红烧缩骨鱼料76
红烧鱼头料76
红炆鲩鱼料76
生炆料76
生炆鳙鱼料77
生炆海鲜料77
炆猪手料77
“生炆”与“红炆”的区别77
生炒料 78
生炒乌耳鳝料78
油泡料 78
油泡虾仁料78
汤泡料79
清汤料79
清汤鱼肚料79
炖料79
凤吞燕料79
凤吞翅料79
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