中式糕点生产工艺与配方
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作者高海燕,金萍,丁楠 编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122261984
出版时间2016-04
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数248页
字数241千字
定价39元
货号SC:9787122261984
上书时间2024-12-14
商品详情
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作者简介:
高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发、生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。
主编推荐:
一本比较全面第介绍中式糕点生产技术的书，简单实用，物有所值。
内容简介:
高海燕、金萍、丁楠编著的《中式糕点生产工艺与配方》主要介绍中式糕点生产所用原辅料、设备器具、面团调制、成形方法、馅料制作、操作要点、糕点名称来源、食品安全、质量控制等，按照制作方法的分类介绍了烘烤类、蒸制类、水煮类、油炸类、油煎类、烙制类等中式糕点的生产。
本书适合中式糕点生产企业技术管理人员、食品科学与工程和烹饪相关专业师生参考使用。
目录:
第一章概述1
第一节中式糕点的历史和分类1
一、中式糕点历史1
二、中式糕点分类1
第二节中式糕点成形方法8
一、手工成形8
二、器具成形9
三、装饰成形11
第二章中式糕点加工基础14
第一节中式面团及工艺14
一、中式面团调制分类14
二、中式糕点工艺流程15
第二节中式糕点面团调制技术16
一、水调面团16
二、水油面团20
三、油酥面团21
四、酥性面团22
五、糖浆面团24
六、米粉面团26
七、发酵面团27
八、松酥面团28
第三节中式糕点糖浆制作28
一、糖浆转化原理29
二、熬糖浆技术29
三、熬制糖度变化31
第三章中式糕点原辅料33
第一节主要原料33
一、小麦粉33
二、米粉34
三、油脂37
四、糖与糖浆39
第二节辅助原料40
一、疏松剂40
二、果料41
三、干果与水果42
四、蜜饯42
五、果酱和果泥43
第三节添加剂43
一、食用色素43
二、香精和香料44
三、防腐剂44
四、改良剂46
第四节馅料47
一、豆沙馅48
二、五仁馅49
三、山楂馅49
四、莲蓉馅50
五、水果馅料51
第四章中式糕点加工设备52
第一节调制设备52
一、调粉机52
二、打蛋机55
第二节包馅设备55
一、包馅机成形方式55
二、包馅机的主要构造57
第三节成形设备58
一、搓圆机58
二、元宵成形机59
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