• 面包学(全新修订第31版)
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面包学(全新修订第31版)

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作者(日)竹谷光司

出版社北京科学技术出版社

ISBN9787571404413

出版时间2020-08

版次1

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

页数322页

定价89元

货号SC:9787571404413

上书时间2024-12-03

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品相描述:全新
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商品描述
作者简介:
日本面包界核心人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。
主编推荐:
"日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。
日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。
精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"
内容简介:
    本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。    深度讲解9大面包制作原材料:小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。    专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法,全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法,提供行业准绳,每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”,集竹谷光司老师50年制作心得。    135张图表,清晰呈现科学数据与原理。
目录:
第一章  面包制作原材料
  一、小麦粉
    (一)小麦粉和面包制作
      为什么用小麦粉制作面包呢?
      何谓优质小麦粉?
      面筋形成的关键
    (二)关于小麦
      小麦的“祖先”
      小麦的形态和构造
      小麦的产地和种类
      小麦的产量
      小麦的出口量
    (三)关于小麦粉
      制作小麦粉的历史
      食用小麦粉的理南
      小麦粉的分类
      从小麦到小麦粉
      小麦粉的成分
      移微镜下的小麦粉
      小麦粉的营养价值
      小麦粉贮藏时,先入库的先用
      小麦粉的赏味期限
      面包酵母的效果
      被期待的“面包酵母的样子”
      关于面包酵母的使用方法,这里要注意
      面包酵母用量的增减
      占70%的水分
      面包酵母的构造
      通过出芽来增殖
      面包酵母巾的酶
      不同国家的面包酵母
      面包酵母的制作方法
      用烘焙实验进行品质检验
      关于干酵母
      “新鲜”是第一条件
    二、面包酵母
      面包酵母的效果
      被期待的“面包酵母的样子”
      关于面包酵母的使用方法
      面包酵母用量的增减
      占70%的水分
      面包酵母的构造
      通过出芽来增殖
      面包酵母中的酶
      不同国家
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