刀工技法 视频版
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作者喻成清
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518054831
出版时间2019-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数150页
字数158千字
定价68元
货号SC:9787518054831
上书时间2024-10-15
商品详情
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内容简介:
《刀工技法》科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。
目录:
part 1
刀工技法从这里起步
No.1刀工技法必知要点
一、刀工技法概述
刀工技法的概念
刀工技法的作用
刀工技法的基本原则
刀工技法的加工对象
正确的刀工姿势
目测和指法要领
二、刀工推荐工具
刀具的种类、应用及保养
砧板的选择与保养
磨石的种类及应用
No.2 刀工的基本技法
一、加工刀法
初加工
细加工
精加工
二、基础刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
No.3刀工的实战技法
一、形状技法
块的加工法
片的加工法
丝的加工法
条的加工法
丁的加工法
粒的加工法
末的加工法
段的加工法
蓉的加工法
球的加工法
丸的加工法
蒜、姜、葱的加工法
形状技法应用的注意事项
二、花刀技法
斜一字形花刀
柳叶形花刀
交叉十字形花刀
月牙形花刀
翻刀形花刀（牡丹花刀）
松鼠鱼花刀
菊花形花刀
麦穗形花刀
松果形花刀
荔枝形花刀
蓑衣形花刀
螺旋形花刀
玉翅形花刀
麻花形花刀
凤尾形花刀
鱼鳃形花刀
灯笼形花刀
如意形花刀
剪刀形花刀
锯齿形花刀
各种平面花边形花刀
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