食味小鲜
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作者甘智荣 主编
出版社江苏凤凰科学技术出版社
ISBN9787553792934
出版时间2018-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数208页
字数177千字
定价39.8元
货号SC:9787553792934
上书时间2024-10-15
商品详情
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作者简介:
甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
精彩内容:
中国人爱吃，尤擅调味，对于食物的鲜味更有着独到的见解。清代有名美食家袁枚在其所著的《随园食单》中将食材的鲜味视为元味，但凡点评菜品皆以鲜为上，鲜味的诱人程度也就不言而喻了。从中国汉字的造字结构上来说，羊大为美，鱼羊为鲜。这个“鲜”字的起源可以追溯到春秋时期齐国烹饪大师易牙创制的名馔“鱼腹藏羊肉”，选取北方两种至鲜的食材——鲤鱼、羊肉，合于一处烤制，鲜上加鲜，千古流传。除了鱼和羊等肉类以外，其实生活中很多食材也具有鲜的味道，如蘑菇、竹笋、海带等。从海带的水解物中分离出的谷氨酸钠成分，带有人们所热衷的鲜美味道。如今人们可以大量生产谷氨酸钠来用于烹饪调鲜，而这就是现在家家户户烹饪时必不可少的味精。虽然中式烹饪菜系众多，富于变化，味精、鸡精的使用也日益普遍，但大多数时侯人们还是更愿意清淡求鲜，放心享受食材的天然之味。这种调味趋势、烹饪特征在江南菜系的菜肴中体现得尤为明显。一棵菜，一条鱼，乃至一方肉，厨师们都倾尽全力去保留原味，再通过适度烹饪调味获得好看妙的味道。不同于饕餮盛宴上的丰盛美味，百姓生活更讲究家常便饭的精致、踏实，小小的一盘菜承载着更多的生活情趣。那些精巧的食物可能来自田野山间，来自江河湖海，甚至可能来自你的窗前屋后、阳台菜园。不问出身，不问贵贱，但求一个“鲜”字，一样可以吃得津津有味。在这本书中，我们将为你呈现众多关于鲜味美食的知识和烹饪做法。从鲜味食材、调味品介绍，到厨房烹饪中调味增鲜、上灶技巧，结合大量图片和步骤演示，向你推荐有滋有味的凉拌菜、小炒、蒸煮汤品的烹饪方法，以及饮食生活中所应特别注意的事项。此外，我们也特别加入了中国人煲汤的传统制法、诀窍，让你可以了解更多的烹饪知识。享天赐美食，拥怡然之乐，在寻找天底下至鲜、至美食材的道路上，志同道合的人总是能走到一起。
内容简介:
甘智荣主编的《食味小鲜》呈现了众多关于鲜味美食的知识和烹饪做法，从鲜味食材、调味品介绍，到厨房烹饪中调味增鲜、上灶技巧，结合大量图片和步骤演示向你推荐有滋有味的凉拌菜、小炒、蒸煮汤品的烹饪方法，获得不错口感、滋味的厨房妙招，以及饮食生活中所应特别注意的事项。此外还特别加入了中国人煲汤的传统制法、诀窍，让读者了解更多的烹饪知识。
目录:
品味至鲜
鲜味食材
食材与调味
汤味宜人
第1章 凉拌好清鲜
芹菜拌腐竹
凉拌山药
香菜拌竹笋
凉拌紫甘蓝
皮蛋拌豆腐
豆角香干
糖醋黄瓜
生拌莴笋
红椒拌莴笋黄瓜丝
莴笋拌西红柿
香油玉米
凉拌西红柿
凉拌金针菇
凉拌苤蓝
凉拌荷兰豆
第2章 素味轻松炒
香菇炒茭白
油麦菜豆腐丝
雪里蕻豆瓣
蒜薹炒土豆条
香麻藕条
地三鲜
韭菜炒鸡蛋
黄花菜炒金针菇
芹菜炒香菇
黄瓜炒山药
拔丝红薯
玉米炒豌豆
青椒炒泥蒿
莴笋炒香菇
香菇炒豆角
家常土豆片
韭菜炒香干
香菇扒菜胆
第3章 荤香好馋人
炒肉好馋人
豆腐皮烧肉
五花肉炒口蘑
冬笋烧牛肉
胡萝卜烧牛腩
蒜苗牛百叶
小鸡炖粉条
菜花焖鸡翅
洋葱炒肉
萝卜干炒肚丝
香煎黄骨鱼
杏鲍菇炒肉丝
杭椒洋葱炒肉
豉椒炒牛肚
口蘑炒鸡块
肉片红菜薹
韭菜炒猪肝
小炒牛肚
豆豉肉片炒冬瓜
豉椒炒鸡翅
碧绿腰花
尖椒炒腰丝
第4章 蒸蒸煮煮最养人
浓汤大豆皮
蟹黄豆腐
干贝蒸水蛋
糖醋羊肉丸子
豆腐蒸黄鱼
萝卜鱼骨汤
虾仁豆腐
锅仔烩酸菜
白水羊肉
微波炉盐水虾
上汤皇帝菜
菠菜猪肝汤
海带丸子汤
玉米鲫鱼汤
什锦蔬菜汤
冬瓜鲫鱼汤
附录
凉拌有方
小炒有方
炒菜基本方法
煲汤有方
厨房妙招
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