百年老店
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作者龚伯洪 等
出版社广东科学技术出版社
ISBN9787535957450
出版时间2013-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数238页
字数250千字
定价58元
货号SC:9787535957450
上书时间2024-10-15
商品详情
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内容简介:
本书讲述百年老字号的故事，人世沧桑，突出各店的招牌菜招牌点心，特点和侧重（个性），联系粤菜传统、名人与名店的逸事等。
摘要:
唐朝的广府美食
唐朝时，广府美食已闻名中原。近年来，广府文化研究挺时兴的，所以这里先略为解释什么叫“广府”。
岭南（包括广东、广西）有三大民系（或称族群）：广府民系、潮汕（也称福佬）民系、客家民系，流行语言分别是广府话、潮汕话、客家话。广府民系聚居地的中心是，一州地区，以前惯称“南（海）番（禺）顺（德）”。唐朝时外国人已称广州为“广府”，这是因为唐朝初期广州先后设总管府、大都督府、中都督府等行政机构。唐朝以后的南汉，改广州为兴王府，宋灭南汉后，广州便不称“府”了。直到明代，“广州府”这行政区域名才正式确立，至清代仍沿用。二十世纪研究岭南文化的学者称岭南文化主要包括广府文化、潮汕文化、客家文化，粤语流行地区的文化称为广府文化。广东的民系文化也主要是这三大民系文化，所以粤菜菜系包括广府菜、潮州菜、客家菜。而因为上个世纪六七十年代“广府”之名已不流行，故“广府菜”一名已被“广州菜”代替了。
广东简称粤，粤菜也即广东菜。但是，粤语却特指广府话，即广州话，小包括客家话、潮汕话，所以本书中的“粤俗语”特指广州话俗语。还有：粤剧即广府戏，因为广东戏剧还有潮汕的潮剧、客家的汉剧；粤乐现在称为“广东音乐”，但广东的音乐除了主要流行于广府地区的粤乐外，还有潮州音乐、客家的汉乐。这“粤”字的解释，真足“激死老番”――令外国人一时难以弄清。
闲话休提，说回唐朝的广府美食，那时称为“南烹”、“南食”，在古籍中有记载。现在回顾起来，唐朝的广府名菜，真有些“阿茂整饼”的精神。比如炙象鼻、抱芋羹、煲牛头、五味蟹、饭面鱼、水母（今称海蜇）生等，今人听起来相当陌生。
炙象鼻，即烧烤大象的长鼻（广州人称象拔），那时大象不是稀有的受保护动物，岭南多野象，常毁坏庄稼，故百姓吃它没商量。
抱芋羹，现在看来有点残忍。水中放着整个香芋，又把生的青蛙放下去，水慢慢烧热，蛙抱着芋头以降温……
食客当时看不见烹制过程，他们只知好味道。说炙象鼻、抱芋羹都妙不可言，煲牛头美如熊掌，五味蟹珍美非凡。还有，当时设宴是汤（羹）先上，此风延续至今。至于小食，有以生熟粉制作的米饼及以虾、鱼、鸡、鹅等作馅的团油饼等。当然少不了蛇羹，岭南人汉代前已经吃蛇了。不过北方人一般不敢吃蛇羹，北宋时，大文豪苏东坡带着美妾朝云到惠州，朝云在不知食材的情况下吃了蛇羹，知道是蛇后竟然吓出病，竟至玉殒香消。
唐宋时期，除了北方的馄饨、东坡肉、两湖鱼等名食传来广州外，外国的菜式也传入广州。
唐代，称为“
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目录:
夏茅香芒的启示/1
广州古籍留食韵
古代名食与名店/7
两千年前的烧烤炉/8
唐朝的广府美食/11
明代开业的"永利"/15
清代"寄园"入诗篇/20
漱珠桥畔食海鲜/23
此情奈何成追忆
晚清名店/27
五代合作太昌楼/28
"成珠"开到第十甫/30
满汉全席"贵联升"/36
惠如楼百年感叹/40
九鱼五心耀"饮茶"
清末民初茶楼群/47
协福堂与"九条鱼"/48
"南如"沧桑名屡变/52
"巧心"好心有好报/55
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