台味
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作者陈静宜
出版社生活·读书·新知三联书店
ISBN9787108043177
出版时间2013-05
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数199页
字数140千字
定价32元
货号SC:9787108043177
上书时间2024-10-15
商品详情
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内容简介:
到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的可乐饼；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。
本书即在时代脉络中讲述台湾菜的过去与现在，有历史感和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。
摘要:
到了台菜餐厅，无论点了菜单上的什么，服务人员总还是会问：“要糜还是番薯糜？”通常你会听到这样的回答：“当然是番薯糜。”
糜，家家户户都吃得到，哪需上馆子吃？但番薯糜不同，走过了许多国家与城市，到目前为止，我还未发现有地方跟台湾一样，对番薯糜有如此深刻的情怀与记忆。这是台湾人*独特的主食，还藏了许多历史符号在里面。
番薯与白米煮出来的“番薯糜”是早年台湾人的早餐，当时之所以会在糜里加入番薯，是因为白米严重缺乏。台湾东西部都产稻，一年还两期，怎可能会没米？原来国民政府统治初期，米、糖、盐、煤四大物资多用作支援前线的军备，因而十分昂贵，一般人只好加入番薯充数。
不仅闽南人，客家人对番薯也有类似的记忆。客家人劳务粗重，早餐少吃糜而多吃干饭，但也少不了番薯。今年六十七岁的高雄六堆客家人钟招松说：“原本是放番薯块掺饭，但小孩子不爱吃番薯，经常会只盛饭而把番薯拨到一旁去，因此才改成用‘菜？’？成番薯签，样子跟豆芽菜差不多，加入白米里一起煮成了番薯签饭，全混在一起就不用争了，人人有奖。”
然而，现代社会生活步调快，已经少见早餐吃番薯糜的家庭，小孩、大人都忙，大家连好好吃一碗糜的时间都没有了。
糜的生命
番薯与白米煮出来的“番薯糜”是有生命的。这件事对出生自1950年代前后的人来说或许不是秘密，但对70年代以后的人来说却**神奇。糜不是趁热吃*好吗？事实上正好相反，刚煮好的番薯糜*难吃，焖上半小时到五十分钟之间才*美味，超过一小时后的糜会变成“湾”（粘稠之意），一般俗称“湾头糜”，这时的糜就算是死亡了。
糜刚煮好时是滚烫的，饭粒已熟，但还有明显颗粒感，米芯还有些粗硬，饭粒与泔（代表粥汁）是各自分开的，一时之间还无法入口，只能拨上层或靠近碗缘的糜吃，因为这些部位与外界冷空气接触，比较容易变凉。或许你我都有过这样的经验，上学快迟到了，但糜还是滚烫的，只好夹菜放到糜里胡乱搅拌，企图让糜可以快点降温；或为了等糜稍微降温，没事便多夹些菜吃，结果吃的菜比糜还多，俗语“烧糜伤重菜”，就是这个意思。
糜煮好，熄火焖十五分钟，饭粒逐渐变软，泔也渐稠；半小时后，米汤渗入了番薯香甜，番薯上也覆盖一层晶莹的泔膜，两者达到水乳交融阶段，才是番薯糜*美味的黄金时刻，还能吃到番薯里的栗香，真是幸福啊！
可是等过了一小时不吃，泔便已消失，饭粒吸饱泔而胀得鼓鼓的，整锅糜冷却如烂泥巴般，一舀起来，糜巴着汤勺不放，得朝碗缘“叩叩叩”地敲敲甩甩才得以崩塌落下。这也就是为
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目录:
前言 台菜的寻根之旅
辑一 台湾好滋味
番薯糜：最独特的台湾主食
菜脯蛋：最重要的台湾家常菜
煎猪肝：最戏剧性的台湾补品
香肠：最重要的台湾小食
切仔面与担仔面：台湾最重要的面食
红？米糕：最经典的台湾喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜：拥有代表性的台湾酒家菜
乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉”
瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表
客家小炒：台湾独有的客家菜
丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜
辑二 台菜的历史
台菜演进年代表
台菜中的酒家菜
北投？酒家？菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味
辑三 名店台菜进我家
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一双筷子完成的菜脯蛋
03 讲究糖化的煎猪肝
04 少油小火煎香肠
05 虾汤浓郁的担仔面
06 渗入？香的红？米糕
07 一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅
08 火候利刃伺候的乌鱼子
09 不勾芡才美味的荫鼓蚵仔
010 存其味不见其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
013 工序重于一切的客家炒肉
014 加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
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