麻辣江湖 辣椒与川菜
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作者舒国重,朱建忠
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518076901
出版时间2020-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数288页
字数320千字
定价98元
货号SC:9787518076901
上书时间2024-10-14
商品详情
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作者简介:
舒国重，四川名厨委委员，国家高级烹调技师，中国川菜培训中心顾问，国家高级考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜拥有实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。
主编推荐:
有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！
内容简介:
《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。
目录:
第一篇 吃香喝辣说辣椒
一颗辣椒改变全世界017
辣椒入川晚，川人玩得转 018
取香018
变化辣感 019
调整辣度 019
花椒，川辣舒爽的秘密 020
花椒让辣更舒服 020
花椒与辣椒共舞 021
第二篇 寻香找辣话品种
认识辣椒种 025
四川常用辣椒的形态 026
常见辣椒的分类法 027
常用辣椒的品种与特点 028
其他特色辣椒 030
第三篇 蘸碟 轻松玩转川辣滋味
玩转川辣蘸碟 040
川辣多变的源头 040
调辅料丰富川辣蘸碟层次 043
01 红油蘸碟 044
02 香辣豆瓣蘸碟 045
03 鲜辣豆瓣蘸碟 045
04 酸辣红油蘸碟 045
05 鱼香味蘸碟 046
06 小米辣蘸碟 046
07 烧椒蘸碟 046
08 油酥豆瓣蘸碟 047
09 麻辣蘸碟 047
10 藤椒香油蘸碟 047
11 姜汁鲜辣蘸碟 048
12 麻辣干蘸碟 048
13 火胡辣椒蘸碟 048
14 腐乳双椒蘸碟 049
15 香油火锅蘸碟 049
16 米椒毛姜醋碟 049
第四篇 干辣椒 香辣不燥
玩转干辣椒 052
干辣椒节、丝 052
辣椒粉 053
刀口辣椒 055
红油辣椒 055
糍粑辣椒 056
川辣必学的秘制调料 057
舂制辣椒粉 057<
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