宴席设计
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江苏南京
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作者杨剑婷
出版社合肥工业大学出版社
ISBN9787565060793
出版时间2023-06
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价48元
货号SC:9787565060793
上书时间2024-07-09
商品详情
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内容简介:
全书结合营养学、烹饪卫生安全学的知识，融入餐饮美学和饮食文化的知识理论，重点强化了宴席文化的介绍、营养安全知识和实践案例的补充。本书整体上以文化传承为基础，以营养配膳和造型设计原理为理论支撑，以菜肴和面点制作为实践，形成理论与实践结合、人文与艺术结合的架构体系。
本书的设计思路是以学生的职业需求为导向，以宴会设计与管理的基本操作程序为依据；以思政融合为切入点，突出我国优秀的饮食文化；以素质塑造为基础，强化宴席设计的基础原理；以能力培养为核心，以成果产出为导向，提升学生的创新意识。力争使本书内容既有理论的优选性，又有实践的操作性。
根据宴席设计的基本原则和要求，本书重在挖掘与宴席相关的历史文化和背景资料，将文化和宴席设计有机结合，实现食物与文化、食物与科学的美丽邂逅。本书旨在介绍富有文化内涵的宴席设计知识，以传承传统文化，传播夫妻相敬如宾、子女孝敬老人、父母爱子教子，以及学生努力学习、不懈追求真理等正能量思想。
目录:
绪论
第一章 宴席的起源和发展
第一节 宴席的起源
第二节 文明进步与宴席文化的发展
第三节 世界各国宴席与文化传承
第二章 宴席的特征和构成
第一节 宴席的特征
第二节 宴席的构成元素
第三节 宴席的类别
第三章 宴席设计的程序
第一节 宴会部的组织管理
第二节 宴席的组织设计
第三节 宴席的场景设计
第四节 宴席的餐台设计
第五节 宴席的台面设计
第六节 宴会的菜单和菜品设计
第七节 宴席的服务设计
第八节 宴席的成本核算和控制
第四章 宴席的菜、点设计
第一节 基于传统中医养生理论的菜、点设计
第二节 基于现代营养配膳理论的菜、点设计
第三节 基于烹饪工艺的菜、点设计
第四节 基于美学基础的菜、点设计
第五节 基于社会消费倾向的菜、点设计
第六节 菜、点设计中的卫生安全控制
第五章 主题宴席赏析与创新设计
第一节 主题宴席概述
第二节 国宴的设计
第三节 喜庆宴席的设计
第四节 地方主题宴席的设计
第五节 景致宴席的设计
第六节 全席宴席的设计
第七节 仿古宴席的设计
第八节 文化宴席的设计
第九节 家宴的设计
第六章 宴席设计实践
第一节 婚宴——“百年好合”婚宴设计实践
第二节 商务宴会——“团结奋进”企业年会设计实践
第三节 家宴——“花好月圆”中秋宴设计实践
第四节 寿宴——“福寿延年”寿宴设计实践
第五节 地方宴席——“橘香正浓”宴席设计实践
第六节 “风华正茂”成人宴席设计实践
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