餐饮管理：原理与实践
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江苏南京
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作者肖晓
出版社经济管理出版社
ISBN9787509615270
出版时间2011-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
字数343千字
定价38元
货号SC:9787509615270
上书时间2024-07-09
商品详情
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作者简介:
肖晓，副教授，硕士生导师，高级礼仪培训师，四川省经济学会理事，国家职业鉴定高级考评员，四川省餐饮创新设计大赛评委。现任教于成都理工大学旅游与城乡规划学院，旅游开发与管理系副主任。研究方向为旅游企业经营与管理、区域经济与可持续发展等。目前主要从事主题酒店创意与管理、餐饮管理、商务礼仪、会展策划等方面的教学、培训与研究工作。在《软科学》、《商业研究》、《企业管理》等刊物上发表学术论文50余篇。出版专著《主题酒店创意与管理》(2010年)、《西部地区旅游经济》(2000年)；编著教材《餐饮经营与管理》(2003年)，参编教材《餐饮企业营销》(2004年)等。承担和完成省部级科研项目20多项。
主编推荐:
《餐饮管理:原理与实践》是高等院校“十二五”旅游管理类课程系列规划教材之一。
内容简介:
《餐饮管理:原理与实践》以管理学理论为基础，以创新性、实践性为原则，系统地介绍了餐饮企业筹建、运营及管理的整个过程和方法。
《餐饮管理:原理与实践》特色：在理论上有深度，在教学中有技术，在实践中有挑战：注重将多学科知识融会贯通，培养学生的实战运用能力、沟通决策能力和创新思维等综合素质。
《餐饮管理:原理与实践》的适用对象为高等院校本科、研究生及餐饮企业中高层管理者及行业相关人士。
摘要:
、餐饮管理的人员编制程序
1.影响餐饮管理人员编制的因素餐厅的规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异，对餐饮人员数量的要求也不同。因此在确定人员数量时，应考虑以下几个方面的因素：
（1）企业规模和餐厅档次。餐饮企业的规模越大、等级越高，内部分工越细，质量要求越高，企业用人相对就越多；反之，则越少。同时，餐厅类型也会影响餐厅人数的数量，如饭店餐厅有主餐厅、宴会厅、风味餐厅、自助餐厅、鸡尾酒廊等，高级零点宴会餐厅比自助餐厅需要更多的人员。因此，餐厅的档次高低和规模大小是影响餐饮管理人员编制的重要因素。
（2）生产能力和加工技术。餐厅的生产能力一方面是指餐厅服务人员的生产能力，另一方面是指厨房的生产能力。餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务人员能接待的客人数量相对就越多；反之则越少。厨房的生产和加工能力是以炉灶为主要标志，它与餐厅的接待能力是相适应的。厨房的生产能力越强，炉灶数量越多，用人必然越多。当然，若在厨房中引入**的设备，科学合理地布局厨房，也能提高厨房员工的生产效率，从而也会影响厨房的人员编制。
（3）市场状况和季节波动程度。餐饮企业经营一般受市场供求关系的影响，市场环境好，用餐客人多，餐厅座位利用率必然提高，每位服务员能够看管的座位数必然相对减少，用人相对增加；反之，用人就越少。同时，餐饮企业的经营也受到季节波动的影响，其经营管理表现出淡旺季之分，即季节不同，对餐厅设施利用率也不同。一般来说，餐饮人员编制应以平季为基础，在旺季人员不足时，可以利用短期合同工或利用淡季安排员工休假、旺季不休假来调节，这样既可以防止餐厅开业后的人力不足，又可防止人员过剩，有利于提高劳工生产率。
（4）班次安排和开工率的高低。在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即早、晚班。此外，每周工作天数和员工出勤率也是影响餐厅人员编制的重要因素。
（5）用工方式。餐饮企业人员配备与准备采用的企业用工方式和劳动组织安排有着密切的联系。用工方式和劳动组织安排不同，人员配备的多少也不接近相同。从用工方式上来看，一般有固定工、临时工和季节工。餐厅人员配备和编制一般以固定工为主，临时工和季节工根据餐厅经营的季节波动程度来短期雇佣和解聘。
2.餐饮管理的人员编制程序餐饮人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容不同而变化，可按三类不同人员来确定相应的编制方法。
目录:
第一章 餐饮企业的筹划与设立
第一节 餐饮企业的市场定位
第二节 餐饮企业的选址
第三节 餐饮企业组织机构设置及人员编制
第四节 餐饮企业投资预算及融资渠道
第五节 餐饮企业的申办
第二章 菜单策划与管理
第一节 菜单策划原理
第二节 菜单内容与分类策划
第三节 菜单定价
第三章 餐饮企业格局规划与设计
第一节 餐厅格局规划与设计
第二节 厨房格局规划与设计
第三节 仓库格局规划与设计
第四章 餐饮企业采保管理
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料的储存管理
第四节 食品原料的发放管理
第五章 餐饮成本控制与管理
第一节 餐饮成本控制概述
第二节 餐饮成本控制的环节
第三节 餐饮成本控制体系及方法
第六章 餐饮营销管理
第一节 餐饮营销概述
第二节 餐饮主题活动策划与宴会营销管理
第三节 餐饮品牌管理
第七章 餐饮后勤管理
第一节 安全管理
第二节 卫生管理
第三节 设备与餐具管理
第八章 餐饮企业质量管理
第一节 餐饮企业质量管理概述
第二节 餐饮企业服务质量管理
第
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