舞麦!天然酵母窑烤面包名店的12堂"原味"必须课
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作者舞麦者 著
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787534949975
出版时间2016-11
版次1
装帧平装
开本B5
纸张胶版纸
页数205页
字数250千字
定价59元
货号SC:9787534949975
上书时间2024-07-09
商品详情
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作者简介:
舞麦者，原名张源铭，台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。
精彩内容:
自序
做面包，是我人生的偶遇，却又是一个重要转折，像一个不刻意相遇的女生，却不小心爱上她，好像要一起走一辈子。
回想，从第一次自养酵母要做馒头到现在，时间有多久了，真的记不清楚。有时，我会以取得海大海法所学位那一年做参考点，只是到底是哪一年，一样是模糊的。也就是说，在人生道路上，这一个点没有特别刻意，像是不小心闯进面粉与酵母的世界。也就是因为没那么的刻意，做面包对我来说，就没有世俗该有的压力，我只是有点不服输，又有点爱烹饪这玩意儿。说不服输是回想四十多年的生涯，第一个职业是为人师表，时间不长，在阳明山小学四年，中山小学两年。后两年在中山小学，因为当单科老师兼文书行政工作，对学生几无记忆。
倒是记得假日值班，总会尽责巡逻教室，因为当时教室屡被毕业学生放火，有次，我就看到三个中学生在教室里点火，冲进教室大声一喝，或许气势惊人，还真的镇住三个小鬼，乖乖地不敢乱动，跟着我到训导处，再通知家长领回教导。这是学校第一次有值班老师抓到搞破坏的学生，有同事笑我干吗那么认真，真的失火就报警，万一放火的学生来路不简单，何必自找麻烦，但我就忍不住。
至于在阳明山小学的四年，是在当兵前后各两年，第一年是菜鸟，或许是一塌糊涂，第二年的学生现在还会找我，那一年都是赚钱倒贴给学生，带他们下山看电影，或去郊游烤肉。后两年是带五年级到毕业，在校长万般担心下，毕业旅行硬要带他们去头城露营，希望留下美好的回忆。现在学生在社会里各有所成，有的结婚还会邀我参加，看来教书生涯也不算失败。
年近三十，不小心转行当媒体人，真的像拼命三郎，总要创个纪录什么的，只可惜没拿过新闻奖。不过，跑什么像什么，跑警政就像警察，跑司法就像司法官，跑港航也像个航运人。做了面包之后，从很酸的馒头、面包，就是想着怎么把它变化一下；在没钱买精密器具的情况下，让亲朋好
...
内容简介:
只做值得细品的天然好面包！
有态度的偏执面包师舞麦者，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。
翻开这本《舞麦（天然酵母窑烤面包名店的12堂原味必修课）》，跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，很后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！
目录:
藏在生命里的老爸味道
美味，在嘴里，也游荡在记忆里
Part 1 面包之恋
Lesson 1 天然酵母的幸福世界
开始上面包课，爱上野生天然酵母
Lesson 2 倾听谷物的声音
大地的朴实，回归原味的感动
Lesson 3 面包与器具的对话
善用工具好简单，小兵立大功
Lesson 4 面包与馅料的美妙关系
揭开食味密码，烘焙口感更丰富
Part 2 酵母之恋
Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒
味蕾魔术师，开始上酵母课
Lesson 6 眷恋酵母 舞出活力
亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长
Lesson 7 活泼酵母的启蒙课
亲自动手做，神奇尽在不言中
驯养酵母四阶段
酵母学问知多少
Part 3 手感之恋
Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣
知识教战守则，准备大展身手
九步骤练习做面包
课后疑问解析
Part 4 果物之恋
Lesson 9 本地小农食材入馅来
果干自己烘，乐趣多元更澎湃
馅料三重奏―营养、风味与色彩
烘焙水果大作战
Lesson 10 和香草一起玩家家酒
香草油萃取，抗拒不了的清新味
Part 5 烘焙之恋
Lesson 11 十款面包亲手做
...
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