面点工艺实训教程(第2版)
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作者编者:王成贵//张佳|责编:邢有涛//郭怡君
出版社中国财富出版社
ISBN9787504779472
出版时间2023-07
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数280页
字数384千字
定价49元
货号SC:9787504779472
上书时间2024-06-25
商品详情
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作者简介:
"王成贵，毕业于东北师范大学，长春市烹饪专业骨干教师，面点工艺精品课程建设项目负责人，长春市技能大师工作室领办人，吉林省餐饮协会副秘书长。
张佳，讲师，2018年青年技术能手，2020论文获技工教育优秀奖，2020吉林省职业学生大赛指导教师，2022吉林省教师职业能力大赛二等奖，主编有《面点基本功实训教程》等教材。"
主编推荐:
本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了面点工艺实训的相关技法及应用实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，更是烹饪从业者和爱好者的推荐手册。
内容简介:
本书是中等职业学校面点专业的主干课程，以面团属性为编写主线，分为面点实训基础知识、馅心原料、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉制品、澄粉及其他面团制品、西式面点制品、宴席面点的配备与美化九个项目，二十四个学习任务，七十七个实训案例；以学习目标、项目导读、实训案例、技能延伸、知识链接、项目小结、项目测试为编写框架。本书以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。
目录:
项目一 面点实训基础知识 1
任务一 面点基础知识 2
任务二 面点原料知识 6
任务三 面点制作的设备与工具 18
任务四 安全生产常识 33
项目二 馅心原料 41
任务一 馅心基础知识 42
任务二 常用馅心的制作 44
项目三 水调面团制品 55
任务一 冷水面团制品 56
任务二 温水面团制品 70
任务三 热水面团制品 73
项目四 膨松面团制品 91
任务一 生物膨松面团制品 92
任务二 物理膨松面团制品 109
任务三 化学膨松面团制品 116
项目五 油酥面团制品 127
任务一 层酥面团制品 128
任务二 单酥面团制品 154
项目六 米及米粉制品 163
任务一 米制品 164
任务二 米粉制品 171
项目七 澄粉及其他面团制品 197
任务一 澄粉面团制品 198
任务二 其他类面团制品 214
项目八 西式面点制品 225
任务一 饼干制品 226
任务二 蛋糕制品 235
任务三 面包制品 245
任务四 其他制品 256
项目九 宴席面点的配备与美化 267
任务一 宴席面点的配备要求 268
任务二 宴席面点的美化工艺 270
参考文献 273
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