烹饪化学 第2版
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作者曾洁 主编 陈福玉、于小磊、许云贺 副主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122328199
出版时间2019-01
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数305页
字数373千字
定价58元
货号SC:9787122328199
上书时间2024-06-25
商品详情
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精彩内容:
内容简介:
本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。
目录:
章绪论1
节烹饪化学的概念1
一、烹饪的概念1
二、烹饪化学的概念1
第二节烹饪化学的研究内容2
一、烹饪原料及其化学组成2
二、烹饪加工中物质成分的变化规律3
三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理5
四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源6
五、合理烹饪的方法9
第二章食品中的水14
节水分概述14
一、水和冰的结构14
二、水和冰的性质17
三、烹饪过程中水的作用18
第二节烹饪原料及制品中的水分20
一、烹饪原料及制品的含水量20
二、水和其他成分的相互作用21
三、烹饪原料及制品中水分的存在形式23
第三节水分活度25
一、水分活度定义25
二、影响水分活度的因素25
三、控制水分活度的意义29
第四节烹饪过程中水分的变化及控制32
一、水分对烹饪原料及制品的影响32
二、水分的变化及控制33
第三章食品中的糖类40
节概述40
一、糖类物质的概念40
二、糖类物质的分类40
三、糖类物质的存在41
第二节单糖和低聚糖42
一、单糖和低聚糖的结构42
二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用50
三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用53
第三节多糖61
一、淀粉的结构和性质61
二、纤维素和半纤维素的结构与性质69
三、果胶的结构及性质72
四、活性多糖及其功能75
五
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