食用调香术
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作者孙宝国,陈海涛 编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122307644
出版时间2017-11
版次3
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数315页
字数384千字
定价80元
货号SC:9787122307644
上书时间2024-06-04
商品详情
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作者简介:
孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，食用香料和食品添加剂领域首席科学家，香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年，突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共性关键技术，研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用，食用香精调香技术在靠前40多家企业成功实现产业化。
精彩内容:
无
内容简介:
本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的近期新研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。
孙宝国、陈海涛编著的《食用调香术(第3版)》系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。
本书资料来源广泛、内容丰富、技术优选、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。
目录:
第1章绪论1
1.1食用香精的定义和基本概念1
1.1.1食用香精的定义1
1.1.2食用香精的分类4
1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6
1.2食用香精的功能7
1.2.1为食品提供香味8
1.2.2补充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8
1.3.2食用香精的四种成分组成法10
1.3.3食用香精的三种成分组成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13
1.3.5食用香精的其他组分26
1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27
1.4阈值28
1.5食用香精的质量控制和检测40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用调香师42
主要参考文献43
第2章香味的分类44
2.1分子结构与香味的关系44
2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44
2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46
2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46
2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53
2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55
2.2香味的分类方法56
2.2.1Lucta分类法56
2.2.2香味轮分类法57
2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59
2.2.4Clive分类法61
主要参考文献62
第3章水果香型食用香精64
3.1绪论64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2苹果香精77
3.2.1苹果的挥发性香成分77
3.2.2苹果香精常用
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