畜产品加工学
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作者作者:张柏林//裴家伟//于宏伟
出版社化学工业出版社
ISBN9787122013880
出版时间2019-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数272页
字数463千字
定价49元
货号SC:9787122013880
上书时间2024-06-04
商品详情
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作者简介:
内容简介:
本书分上下两篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
目录:
上篇肉与肉制品
第一章肉用畜禽的种类及品种1
第一节猪1
第二节牛3
第三节羊5
第四节兔7
第五节禽8
第二章肉的组成及特性12
第一节肉的形态结构12
第二节肉的化学组成及性质16
第三节肉的物理性质20
第四节肉的成熟26
第五节肉的腐败变质30
第六节肉的新鲜度检验31
第三章畜禽的屠宰及分割34
第一节畜禽宰前的准备和管理34
第二节屠宰加工36
第三节宰后检验及处理41
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的贮藏49
第一节肉的低温贮藏49
第二节鲜肉气调保鲜贮藏54
第三节原料肉辐射贮藏57
第四节肉的保鲜新进展59
第五章肉制品加工中常用辅料及特性62
第一节辅料的概念、作用62
第二节调味料63
第三节香辛料67
第四节添加剂73
第六章腊腌肉制品87
第一节腊腌肉制品概述87
第二节腊腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌肠104
第一节西式火腿的种类及特点104
第二节带骨火腿的加工105
第三节去骨火腿的加工106
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工107
第五节成型火腿的加工108
第六节灌肠制品的加工111
第八章干肉制品115
第一节肉制品的干制原理和方法115
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