食品化学
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作者祝美云主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122004772
出版时间2019-11
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数170页
字数220千字
定价29元
货号SC:9787122004772
上书时间2024-05-01
商品详情
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作者简介:
内容简介:
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。全书主要从食品加工和安全的角度，介绍食品成分的化学组成、性质及其与加工、储藏等有关的化学问题，全书分为：水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、维生素、矿物质、食品风味物质和食品添加剂十大类别。本书在编写过程中力求能体现我国中职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。此外，每章安排有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际和便于教学使用。本书可供中等职业学校食品类专业及农业学校农产品加工专业学生使用，也可供食品生产企业有关科技人员参考。
目录:
第一章绪论1
一、食品化学的基本概念1
二、食品化学的发展简史1
三、食品化学研究的内容和领域2
四、食品化学的研究方法与技术3
五、食品化学在食品工业中的作用4
复习题4
第二章水和冰5
第一节概述5
第二节食品中水与冰的结构和性质6
一、食品中水的结构6
二、食品中冰的结构6
三、食品中水与冰的性质6
第三节食品中水的类型7
第四节水分活度8
一、水分活度定义8
二、水分活度与食品含水量的关系9
三、等温吸湿曲线9
第五节水分活度与食品的稳定性11
一、水分活度对微生物生长繁殖的影响11
二、水分活度对食品化学变化的影响12
复习题14
第三章碳水化合物16
第一节概述16
一、碳水化合物的概念16
二、碳水化合物的分类16
三、食品中碳水化合物的含量17
第二节单糖18
一、单糖的结构18
二、单糖的性质19
第三节低聚糖22
一、食品中重要的低聚糖22
二、低聚糖的性质24
第四节多糖25
一、概述25
二、食品中常见的多糖25
第五节食品加工与储藏中碳水化合物的变化34
一、美拉德反应34
二、焦糖化反应34
复习题35
第四章脂类36
第一节概述36
一、脂的定义与分类36
二、脂的结构和组成36
第二节油脂的物理性质37
第三节油
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