冷菜制作与艺术拼盘(第3版中等职业教育餐饮类专业核心课程教材)

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作者编者:周煜翔|责编:景晓莉

出版社旅游教育出版社

ISBN9787563745838

出版时间2023-08

装帧平装

纸张胶版纸

定价39.8元

货号ZJ:9787563745838

上书时间2024-09-28

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商品描述: 内容简介:
本教材以“篇”布局，围绕中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）、中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）、中餐冷菜烹调方法（艺术拼盘）共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的示范讲解。其中，冷菜制作涉及16个模块，分别为拌，炝，腌，醉，糟，泡等烹调方法，以及盐水煮，白煮，卤，酱，冻、卷，酥炸、脱水，炸收、卤浸，腊、风，熏、糖粘，烤等烹调方法。艺术拼盘共6个模块，包括几何图案造型、植物造型、山水景观造型、器物造型、动物造型及多碟组合造型。每道菜品按知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五部分展开写作。知识要点部分，主要介绍了基础知识和必备工具；准备原料部分，罗列了完成每一道菜品所需的主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺序、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能或小知识；温馨提示部分，总结了为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

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