天然低温发酵面包
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作者(日)平山哲生
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518442478
出版时间2023-07
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数208页
字数250千字
定价88元
货号SC:9787518442478
上书时间2024-06-12
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商品详情
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作者简介:
平山哲生，日本人气面包店“pain stock”主理人，曾在法国老字号手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）学习烘焙技艺多年。
主编推荐:
人气店面包师多年心法，完整搭建核心制法知识框架。
从逻辑系统讲解配方，一次学通门道，所有品类一次讲透。
71个大师级配方，系统掌握世界经典面包与人气店招牌面包。
基础细节，说尽制作精髓。
最能体现低温发酵面包特色的天然酵种面包，9章篇幅全面讲透。
大量完整制作步骤过程图制作步骤图列，清楚了解面团状态与整形动作，制作要点全掌握。
内容简介:
《天然低温发酵面包》作者为日本人气名店pain stock的主理人，从面包烘焙师的专业角度介绍面包的材料和制作方法，带领读者系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的天然低温发酵面包。使用低温长时间发酵法制作的面包，口感和口味均上乘，口感湿润，面包冷冻俩小时后依然可以食用。
《天然低温发酵面包》分类介绍了切片面包、淀粉面包、粗粮面包、世界各地特色面包、该店的招牌特色面包等70余种面包的制作方法，食谱能够让读者简单直观地掌握不同面包的不同做法。以各种面包为例搭配的详细步骤图，让人对发酵的过程及制作的过程有更深入的了解。
除了介绍基本制作理论及酵母菌的作用过程外，还详加探讨使用不同菌种所制作的面包各自的特色。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体。
目录:
配方的使用方法
Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法
层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程
配方组合方法及工艺的含义
酵母
液体酵母
淀粉
面包的神奇变化
和面
加水
分割
最终发酵
划痕和烘焙
Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包
水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味
核桃仁和葡萄干
无花果和麝香葡萄干
蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
可可胭脂红巧克力
Chapter 3 法棍
小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能
天然低温发酵法棍
19世纪法棍
挑选面粉
核桃面包
Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包
北方之香法式田园风面包
控制水分，实现入口即化的口感
红茶和白巧克力面包
可可巧克力面包
高纤面包
罗勒法式田园风面包
Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包
经典白吐司
全麦粉芝麻面包
土豆和迷迭香的发酵面包
手工和面土豆面包
Chapter 6 Pain Stock 的主食面包
德国面包
法国面包
日本面包
羊角面包
布里欧修面包
蜂蜜、酸奶、长时间发酵：食
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