迷人的“反派”：可食用昆虫小史 9787500880554

——可食用昆虫的“自我介绍”——

食物 饲料 药物

诱饵 黏合剂 装饰品

营养物质的宝库 文化中的关键物种

令人不适的人间美味 穿越古今的危机救星

据估计，全世界有20亿人经常食用昆虫。跟随昆虫学家、历史学家和人类学家的脚步，我们将看到在许多文化中令人毛骨悚然的爬行动物的烹饪用途和作为人类食物的作用，探索昆虫在缓解全球食物短缺和自然资源过度开发方面的潜力，以及世界级厨师在使昆虫成为美味方面所发挥的作用。

[美]吉娜·路易丝·亨特

作家、伊利诺伊州立大学人类学副教授。学术研究兴趣包括饮食人类学、食物正义与可持续性、民族志方法等。

前言  ... 001

1 人类的食物——昆虫  ... 001

2 昆虫食用史  ... 043

3 盛宴抑或饥荒  ... 069

4 网罗世界各地的昆虫幼虫  ... 101

5 饲养小型牲畜  ... 139

6 尴尬的食虫者  ... 181

食谱  ... 207

注释  ... 240

参考文献  ... 265

致谢  ... 267

——可食用昆虫的“自我介绍”——

食物 饲料 药物

诱饵 黏合剂 装饰品

营养物质的宝库 文化中的关键物种

令人不适的人间美味 穿越古今的危机救星

据估计，全世界有20亿人经常食用昆虫。跟随昆虫学家、历史学家和人类学家的脚步，我们将看到在许多文化中令人毛骨悚然的爬行动物的烹饪用途和作为人类食物的作用，探索昆虫在缓解全球食物短缺和自然资源过度开发方面的潜力，以及世界级厨师在使昆虫成为美味方面所发挥的作用。

[美]吉娜·路易丝·亨特

作家、伊利诺伊州立大学人类学副教授。学术研究兴趣包括饮食人类学、食物正义与可持续性、民族志方法等。

昆虫在人类生活中占据着举足轻重的位置，为人类分解垃圾，为人类的农作物授粉，并抑制农业害虫。昆虫给予我们弥足珍贵的产物，如蜂蜜、蜡、丝绸、丰富多彩的染料（胭脂红）以及上光剂（虫胶）。昆虫曾经是药材，人类也曾利用蚂蚁口器当作缝合线，而蝇蛆至今仍是伤口清创的一把好手。昆虫因其令人心动的美丽外表成为装饰品，如甲虫翅膀艺术（beetlewing art）与珠宝饰品，从艺术形式诞生之初，昆虫就为人类带来了图案样式上的灵感。

而有些昆虫则作为人类的宠物而备受呵护，为人类提供娱乐消遣，中国自古以来就有饲养“鸣虫”蟋蟀与繁殖斗蟋的历史。人类对昆虫可以说是又敬又怕，在历史上一直将其当作人格与神格的化身。在古埃及文化里，圣甲虫金龟子是晨曦太阳神—凯布利（Khepri）的神圣化身；对古希腊人而言，飞蛾象征女神普赛克（Psyche）与灵魂；对希伯来人而言，苍蝇之王—别西卜（Beelzebub）就是撒旦本人；对佛教徒而言，蝉象征着涅槃轮回；对住在南加利福尼亚州的美洲原住民而言，摄食红收获蚁（red harvester ants），会给他们带来透视能力并获取超自然力量。在印度的耆那教中，因教义中的“不害”（ahimsa）原则（非暴力），将一切生灵都定义为神圣且不可侵犯的存在，最虔诚的教徒在行走时会清扫去路，以免踩死任何一只小虫子，同时还要遮住嘴巴，免得一些小虫子飞进嘴里丢了性命。

食虫习惯（entomophagy），意味着人类有意地食用昆虫，这仅仅是人类依赖昆虫的一种方式，自人类诞生以来，我们从未改变过。食用昆虫自然是因为它们营养丰富，而且味道鲜美。有些昆虫可以当作主食，而有些昆虫则充当美味的小零食，或充当味道浓郁的调味料；一般情况下，昆虫是其他食物的陪衬：随处收集一些小虫子和浆果，再加上一些坚果—这就是人类最早的零食；还有一些昆虫，如蚕蛹，是另一种人类利用昆虫作业后产生的副产品食材。

我最喜欢的昆虫食物是彝斯咖魔（escamoles），外号叫作墨西哥“沙漠鱼子酱”。它们看似小白豆或松子，但口味酷似刚从玉米棒上切下并浸过黄油的嫩甜玉米粒。因其外观，彝斯咖魔有时被戏称为蚂蚁“卵”，但它们实际上是“光胸臭蚁属”（Liometopum apiculatum）蚂蚁的幼虫和蛹。它们原产于墨西哥和美国西南部的部分地区，在某些沙漠植物的根部可以找到它们的蚁巢。

墨西哥人视彝斯咖魔为佳肴美馔，当地人将其与辣椒、大蒜和洋葱炒在一起，既可搭配玉米饼，也可单独食用，人们对这道佳肴美馔的喜爱之情可追溯至前西班牙统治时期。彝斯咖魔一名源自当地的纳瓦特尔语“azcamolli”，本意是“炖蚂蚁”。彝斯咖魔对阿兹特克人而言是一种贡品，在特殊场合进献给他们的皇帝—蒙特祖马二世（统治时期为1502—1520年）。如今，在墨西哥城与其他城市繁华地带的高级餐厅中，这道佳肴美馔价格不菲。这个价格意味着彝斯咖魔的供应受季节限制（每年2月至4月供应），以及捕捉难度。人们把追踪捕获这一美食的人称为“彝斯咖魔罗斯”（escamoleros），他们冒着被黑蚂蚁叮咬的危险，从蚁巢挖出蚂蚁幼虫。经验丰富的彝斯咖魔罗斯懂得细水长流，仅捕获蚁巢内的少部分幼虫，会留下充足的幼虫以保证蚁群能再次恢复元气。控制好捕获量，可以保证彝斯咖魔罗斯能持续在同一蚁巢捕获幼虫长达40年或更长时间。然而，由于彝斯咖魔供不应求，诱使没有经验的偷猎者过度捕获幼虫和破坏蚁巢，导致蚂蚁数量锐减。

食用蚂蚁幼虫这一想法可能会遭受部分人嫌弃，但若能在墨西哥以外的地方买到这些蚂蚁幼虫，且不必担心这些蚂蚁遭受滥捕之灾，我可能会很乐意三天两头就吃上一次。这些蚂蚁实在太美味了！

我与大多数北美人一样，从小到大都与昆虫食物无缘，至少从没有特意去捕捉昆虫当作食物。一直以来，西方文化将昆虫食物拒之门外，而事实上我们才是少数派。在世界上大多数文化中，昆虫一贯是受人喜爱的食物。其实，现下世界各地估计有20亿人常以昆虫为食。¹

若你一想到要捧着一碗爆炒昆虫，就浑身起鸡皮疙瘩，那再仔细想一想吧，其实昆虫衍生出的食材早就无时无刻不在渗透你的菜单了。胭脂红取自胭脂虫（Dactylopius coccus），是天然的红色食用色素，常用来给酸奶、果汁、甜点与蛋糕着色。虫胶是一种树脂，由雌性紫胶蚧（Kerria lacca）分泌而来，可以浇到药丸和糖果上，令其表面光滑有光泽，还可以延长柑橘类水果和苹果的保质期，同时为其更添一层光泽。

而且，我们时常在不知不觉间吃下整只昆虫，或昆虫的一部分，不可能将其全部移出人类菜单。在我们的新鲜水果、蔬菜和谷物中，都有这些小虫子的踪迹，最终，它们还会出现在加工食品中。政府对食品中昆虫“瑕疵”与“污物”的含量设置了可允许的上限。根据美国食品药品监督管理局《食品缺陷水平手册》（Food Defect Levels Handbook）的标准，每100克（?—½美式杯量）花生酱中，昆虫碎片的含量可能多达30个，而50克（¼美式杯量）小麦粉中，昆虫碎片的含量可能多达75个。²然而，消费者的健康并未因这种“污染物”而受到严重影响（除了那些过敏人群）。

对大多数西方人来说，只能接受在感受异国风情美食的宴会上、昆虫学节日、挑战“极端”美食的电视节目、生存主义者旅行指南和旅行者的冒险活动中，做出故意吃下昆虫这种事。但在近几年，昆虫食品似乎正逐渐发展为主流。目前，欧洲和北美的食品杂货店和商店里，都摆放着用昆虫做成的新式美食，一小部分厨师和企业家已经开始试图说服那些满腹疑心的西方消费者，令其相信小虫子也能变成美味小零食。许多报纸和杂志的标题，将昆虫奉为“超级食品”（指具有较高营养价值又健康的天然食物）和“最热门的全新食品趋势”。与此同时，粮食安全专家认为，昆虫至关重要，其可为我们的后代提供可持续的、丰富的蛋白质，还为经济发展提供了另一条途径。³一些国家已创建全新的大规模养殖体系，可以大规模地生产昆虫食品。

应不应该在我们的饮食中加入更多的虫子？昆虫真的具有营养吗？若答案是肯定的，为何其会招致我们当中一部分人的深恶痛绝？五洲四海的众多文化又是如何把昆虫融入饮食的？相比其他动物，饲养昆虫的可持续性是否更强？拓展野捕昆虫贸易，能否为边缘化群体带来收入和粮食安全？在本书中，将会对以上问题和一些其他问题作相关探讨。

尽管大家常常认为这一话题挑不起大梁，但对于像我这样没有接受过昆虫学培训的人而言，昆虫作为人类食物的相关文献数量庞大，且多半错综复杂。话虽如此，在接下来的章节中，我将化身为女东道主与主厨，带领各位读者环游世界，并奉上我精心挑选出的可食用昆虫的菜单。虽说昆虫食物的种类繁多，但这可不是大杂烩。相反，我准备了能令各位读者垂涎三尺的一肢半节：世界各地的可食用昆虫趣闻、烹制习惯，甚至还有几份食谱，万一你想自己尝试看看呢。菜单上的食用虫肉，大多数为野生的，养殖而来的仅占少数。我甚至还想给大家分享一些可以家养的昆虫种类。邀请你在桌边落座。祝你有个好胃口！

在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。

——《书商》(The Bookseller)

如果你从来没有把昆虫当作食物，这本书将改变你的看法。

——《群落生态学》（Community Ecology Journal）