西餐服务 大中专中职科技综合 9787300301877

崔梦萧，广东省中山市现代职业技术学校旅游部部长，讲师。多年从事高星级饭店运营与管理教学，并具有高星级酒店从事管理工作的实践经验，在学生实习工作中多次带队前往全国各星级酒店进行实习。主持了本校校本教材《饭店管理基础》《餐饮服务礼仪》《前厅服务与管理》的编写。另外，在全国各类期刊上发表有多篇学术论文。

本书以注重实务操作，突出实际为教学宗旨，以教学任务和工作任务为引领，从基础篇、技能篇、服务篇、礼仪篇四个部分详细介绍了西餐的菜系、摆台技能、餐酒服务、西餐服务人员的形象礼仪、谈吐礼仪等方面的知识。本书在实操方面设置任务描述、任务目标、任务准备、任务实训、任务评价五个环节，环环相扣，技能训练体系完整，任务明确，目标清晰，可以实现知识与技能的有机融合。本教材不仅可以作为餐饮服务专业的教材，同时也是了解西餐餐饮文化和礼仪的参考书。

板块一? 基础篇?????????????????????????
知识一　认识西餐 
知识二　西餐的主要特点与菜系 
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法 
知识四　西餐厅的种类 
板块二? 技能篇
项目一　西餐餐具及其用途 
任务一　西餐刀叉勺 
任务二　陶瓷玻璃器皿 
任务三　西餐服务用具 
项目二　西餐摆台技能 
任务一　托盘的使用 
任务二　餐巾花折叠 
任务三　盘花折叠六例 
任务四　方台铺台布 
任务五　西餐早餐摆台 
任务六　西餐午晚餐摆台 
任务七　西餐宴会摆台 
项目三　餐酒服务 
任务一　餐酒概述 
任务二　葡萄酒的开瓶 
任务三　斟倒酒水 
板块三? 服务篇 
项目一　西餐零点服务 
任务一　西餐零点之餐前准备 
任务二　西餐零点之预订服务 
任务三　西餐零点之迎宾及引领入座服务 
任务四　西餐零点之点单服务 
任务五　西餐零点之用餐服务 
任务六　西餐零点之巡台、结账、送客、撤台服务 
项目二　西餐宴会服务 
任务一　西餐宴会之预订服务 
任务二　西餐宴会之餐前准备工作 
任务三　西餐宴会之服务程序 
任务四　自助餐宴会服务 
板块四???礼仪篇 
项目一　西餐服务人员的形象礼仪 
任务一　仪容仪表 
任务二　仪态 
项目二　西餐服务人员的谈吐礼仪 
任务一　电话礼仪 
任务二　交谈礼仪 
项目三　　西餐服务人员的接待礼仪 
任务一　迎送服务礼仪 
任务二　引座礼仪 
任务三　递物礼仪 
项目四　西餐中的用餐礼仪 
任务一　餐巾的使用 
任务二　餐具的使用 
任务三　用餐礼仪 
参考文献 

崔梦萧，广东省中山市现代职业技术学校旅游部部长，讲师。多年从事高星级饭店运营与管理教学，并具有高星级酒店从事管理工作的实践经验，在学生实习工作中多次带队前往全国各星级酒店进行实习。主持了本校校本教材《饭店管理基础》《餐饮服务礼仪》《前厅服务与管理》的编写。另外，在全国各类期刊上发表有多篇学术论文。

本书以注重实务操作，突出实际为教学宗旨，以教学任务和工作任务为引领，从基础篇、技能篇、服务篇、礼仪篇四个部分详细介绍了西餐的菜系、摆台技能、餐酒服务、西餐服务人员的形象礼仪、谈吐礼仪等方面的知识。本书在实操方面设置任务描述、任务目标、任务准备、任务实训、任务评价五个环节，环环相扣，技能训练体系完整，任务明确，目标清晰，可以实现知识与技能的有机融合。本教材不仅可以作为餐饮服务专业的教材，同时也是了解西餐餐饮文化和礼仪的参考书。

板块一? 基础篇? 知识一 认识西餐 情景导入 西餐的6个“M” 
个是“Menu”（菜单）。菜谱被视为餐馆的门面，采用好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种 美丽的花纹，显得格外典雅精致。 第二个是“Music”（音乐）。豪华高级的西餐厅，要有乐队讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。 第三个是“Mood”（气氛）。 有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐 具一定洁净。 第四个是“Meeting”（会面） 。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。 第五个是“Manner”（礼俗）。也称之为“吃相”和“吃态”，要遵循西方习俗，勿有唐突之举。 第六个是“Meal”（食品）。 中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心。 
问题
1. 根据你对西餐的了解，西餐的礼仪还有哪些？ 2. 西餐厅中播放音乐或现场演奏音乐的“可闻度”具体指什么？ 西餐服务 情景简析 1. 西餐中除了“吃相”和“吃态”外，还有女士优先的原则，无论是拉椅让坐还是菜单点菜，都要以女士为优先，说话声音要细声细语。 2. “可闻度”是指西餐厅播放或演奏的乐曲音量要刚刚好，让客人在与友人集中精力聊天时，音乐打扰不到他们，而当他们想放松下来听音乐时，又能听得到旋律。 知识描述 一、西餐的概念和发展 
（一）西餐的概念 西餐只是针对中国人而言的，是我国人们对西方各国菜点和餐饮文化的统称。 （二）西餐的发展 古代西餐
① 公元前 1000 年左右，古埃及制作面包与蛋糕，开始用盐调味。 ② 公元前 5 世纪，古希腊出现煎、炸、烤、焖、蒸、煮等烹饪方法。 ③ 公元前 2 世纪，饭后甜点已出现在古罗马帝国。 中世纪西餐 
① 15-17 世纪，意大利名菜以及奶酪和少司的烹饪方法传到了法国，东方的香料和无花果、杏仁等被欧洲各地广泛使用。 ② 17 世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。 ③ 17-18 世纪，咖啡和茶传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。 近代西餐 ① 1900 年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。 ② 1950 年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。 ③ 20 世纪 60 年代，西方开始注重合理膳食，营养菜单开始走上餐桌。 二、西餐在我国的传入和发展阶段 （一）西餐在我国的传入 100 多年前中国人在开始接触西方饮食时，称其为“番菜”。“番”即西方的意思。中国人对这部分大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。 （二）我国西餐的发展阶段 课堂悦读 广州家西餐厅“太平馆” 太平馆， 位于广州市越秀区北京路 342号，创业于 1885 年，是广州早出现的音乐西餐厅。 1925 年周恩来和邓颖超在广州结婚后，曾在太平馆餐厅宴客。太平馆享负盛名的“总理套餐”和“总理夫人套餐”，就源于周恩来和邓颖超曾在这里举行了婚礼。 现如今，每天依然会有不少年轻人会来到广州北京路的太平馆打卡吃饭。明星菜式一直都是红烧乳鸽。 温故拾遗 开放题： 搜索本地知名的西餐厅，至少列出 5 家西餐厅名称以及各自的招牌菜。