中国餐饮天书:如何做一名出色的总经理
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广东广州
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作者张万洪著
出版社广东旅游出版社
ISBN9787807662525
出版时间2013-04
装帧平装
开本其他
定价39.8元
货号8338051
上书时间2024-04-26
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导语摘要
《中国餐饮天书（如何做一名出色的总经理）》是张万洪老师把自己在餐饮业30多年的工作经验以日志、笔录的形式一一记录下来，并加以分析总结后展现给读者，是一本货真价实的餐饮天书。作者在书中以全新的视角探讨了餐馆总经理的岗位、责任、心态，以及从餐馆服务员、领班、部长、经理、厨师等岗位，基本全方位地论述了餐馆的各个岗位的流程及责任，明确地告诉你，成为一名出色的总经理所要了解、懂得及掌握的工作方法和技能。
作者简介
张万洪：1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。北京香港餐饮协会1988年创会会长；20世纪90年代北京餐饮界“三刀一斧”占两把刀；20世纪90年代年薪百万总经理。
目录
章总经理实务篇
企业经营成功的基础
告诉老板为什么要投资餐饮事业
计算投资项目的大账
总经理心中控制盈亏之账
汇报你的施政手法看老板反应
总经理施政手法内容
总经理心中须有投资回收把握的账
总经理日常工作
如何控制成本毛利账
控制成本会计工作职责
什么叫管理
经营与管理有什么不同
管理人必须具备四大能力
企业文化就是经营宗旨
管理成功的三大原则
怎样做一个优秀管理人
管理人必须德才兼备
要认清体制
令总经理害怕的十种老板
管理失败的各种因素
选择资深管理公司的作用
总经理管理心得
总经理责任及实务
第二章中层管理人实务篇
中层管理人员管理技巧36条
投诉事故处理办法
第三章具体人员责任及实务篇
总经理助理（后勤）责任及实务
楼面经理责任及实务
营业部责任及实务
主任岗位责任及实务
部长岗位素质及实务
领位责任及实务
酒吧员责任及实务
收银员责任及实务
服务员责任及实务
传菜部责任及实务
售点员岗位责任制
厨师长素质及实务
厨工责任及实务
财务经理责任及实务
库管员责任及实务
采购员责任及实务
后勤主任责任及实务
人事经理责任及实务
维修员责任及实务
保卫员责任及实务
司机责任及实务
夜间看更责任及实务
刷碗责任及实务
清洁责任及实务
员工食堂责任及实务
员工宿舍管理制度
第四章基层员工实务篇
第五章饮食文化发展篇
第六章厨房出品实务篇
第七章筹建学问实务篇
内容摘要
企业经营成功的基础
有个好老板、有个好老总以及有个好团队，三者缺一不可。这是想让企业经营成功的三大“硬件”。
1.老板和老总必须相信“人才鼎盛才可生意兴隆”的硬道理，企业成功不能光靠一两个人，必须有一个能人团队，脑、手、脚三方合力才能达标的。餐饮俗语：“有能力的员工是靠高薪好福利争取回来的。”要有舍得精神，先高付出才会有高回报，行规价钱只能聘上一般员工，一般员工自然回报差，甚至边上班边在外找更高工资工作。员工常流动令老板苦恼。
工资与业绩挂钩办法只能招到两种人：声名狼藉，走投无路，不介意钱少；经验不足，替他交学费，学好走人。至于高手或当红者绝不感兴趣，因手上一只鸟，胜过林中百只鸟。老板要等见到盈利才愿意高付出是可能永远用不上好手的。大老板必须有广阔远大胸怀，容许员工及供货商赚你的钱，产生双赢结果，别老以为自己吃大亏了，东抠西减，只会因小失大，失败告终。开业前甲乙双方谈妥每月营业利润要求标准：比如第一个100万利润标准是15万，第二个100万是20万，第三个100万是25万，第四个100万是30万，第五个100万是35万，以后的每个100万都是35万封顶。只要营业利润达标，老板来店只是请客应酬，少干扰老总内政。
2.总经理占成功因素达50%以上，需能镇店，把舵，定军心。老板本身是全懂行者则自任总经理，半懂行者则必须聘用一名起码有二三十年经验、德才兼备的老总来出谋策划，半懂行者只能看到事情的表面道理，专业者可以看透事情内外隐藏的好坏奥妙，少走很多弯路，少交巨额学费。总经理有关专业的意见，随便值一百几十万，绝不夸张渲染。他懂行，有经验，能分辨高层们能力，建立左膀右肩班子，产生强大执行力，再由左膀右肩合力组织一大批基层，训练有素，产生双腿的运作力，狮子领导带领虎狼之师，自然将企业做强做大，他可以将出品好、服务好及管理好的三好简单工作做好就不简单了；加上心中有盘能盈利的账。北方名言：兵熊熊一个，将熊熊一窝。
找不到全合意者只有互相放松条件，理解、包容和迁就吧。
3.服务员占员工比例达六七成，面对客人服务两三个小时，亲和力、素质及经验很重要，让其工资高出同行500元，才能吸纳优秀员工来投靠，并让工作令客人满意，这两点已值得。将膳食住宿分红搞好，可以留住人才不流失，有人才何愁事业不成？投资上千万者别省这点钱，总经理当然以利润为目标，在懂行领导下让手下各自能发挥其长处，对老板有一定交代为原则，开始时费用稍高，只要三个月后，营业额上升，费用便下降多了。
告诉老板为什么要投资餐饮事业
1.营业收入是现金，供应商货款却可以拖两三个月，光银行利息都赚不少。
2.经济收益不大但社会效益很大，餐饮店搞得成功，老板在其亲戚朋友面前有很大荣耀，可以随便请客会令事业及人脉关系更上一台阶。
3.稍有规模的餐饮店都是有几百员工叫你“老板”、吹捧你，飘飘然之感受，多美！餐饮搞得好，可开分店或连锁店，最后股票上市。利润挺可观的。多了几千员工，叫你“老板”。养一万几千人，多骄傲！
4.坏处是行业有一俗语：“你跟谁有仇，介绍他搞餐饮，累死他，赔死他。”餐饮是一门易学难精的行业，用不上一个能人总经理及团队，赔钱及是非是个无底洞，谁都受不了，餐饮是赚辛苦钱，每天都要留意大小事，两三个小事处理不好或拖延，就会变成大事，况且老板付出的精神时间与回报不成正比，最好交给一个能人总经理，月底一张财务报表便知老总月月表现如何。盈利达标便可，另抓好财务主管及出纳，楼面厨房派两三个大内密探，老总便做不出什么大坏事的，老板与亲信干政多，总经理是白请了。
5.经营餐饮无“绝地”说法，视乎有人便有生意。留意附近是什么，如一般居民楼房、豪宅、写字楼、大公司、大工厂、政府机构或部队等，交通方便情况，停车场容量，来决定营业定位是大众化还是中高档是最关键工作。
主编推荐
成功历练了智慧，智慧造就了成功。这是一本餐饮总经理成长的教科书。
餐饮业工作辛苦，总经理交际应酬多。张万洪先生四十年敬业乐业，把自己的经验和心得，随时记录了下来，今天汇总成册，与餐饮同行分享，既是一件不容易的事情，也是一件大好事。可喜可贺！
——北**方美食文化集团董事长刘广伟
用低廉的价钱，换回张大师40年丰富经验，真是太超值了。有前辈指点，年轻人会少走很多弯路，少交巨额学费，请珍惜细读！
——阿一鲍鱼集团有限公司行政总厨营运总监葛金存
张先生一生爱钻研餐饮学问及有做总结的习惯，集腋成裘著巨作，并愿意将宝贵经验与大家分享，实属难能可贵。无私造福后人，施比受更快乐，留芳餐饮业。
——半岛餐饮管理集团有限公司董事长利永周
细读张万洪先生之《中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》后，本人认为这是一本难得的宝库，名副其实，值得行业管理人参考借鉴。张先生毫不保留地为餐饮业作育英才。可敬可赞！
——香港新光酒楼集团董事长胡珠
张先生敬业一生、学习一生、总结一生的心血之经典巨作，是一部从餐饮士兵到餐饮将军的传奇纪录。
——广州唯高餐饮咨询管理公司总经理张敏杰
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