烹饪科学原理(精)9787030767882
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作者邓力著
出版社科学出版社
ISBN9787030767882
出版时间2024-05
装帧精装
开本16开
定价228元
货号16178409
上书时间2024-09-05
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商品详情
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目录
第1章 导论1
1.1 概念与范畴2
1.1.1 烹饪2
1.1.2 烹饪科学2
1.1.3 烹饪工艺与烹饪过程3
1.1.4 烹饪工程与技术4
1.2 烹饪科学研究概述5
1.2.1 烹饪中蕴含食品科学的深层次原理5
1.2.2 烹饪科学的中国视角7
1.2.3 烹饪科学研究现状9
1.2.4 烹饪科学研究需要解决的问题11
1.3 烹饪科学研究的方法论14
1.3.1 烹饪科学研究的路径14
1.3.2 烹饪研究的方法论14
1.4 烹饪科学的学科关联18
1.4.1 烹饪科学与各学科的关系18
1.4.2 烹饪中的三传一反19
1.4.3 烹饪科学与食品热处理23
1.5 本书的烹饪科学研究体系23
参考文献24
……
内容摘要
本书将烹饪过程参数化，研究了油温、刀工、搅拌等各种条件对火候的影响，在理论基础上提出的火候控制方法和原则，为自动烹饪设计和评价指导手工烹饪提供了原理基础。书中将烹饪划分为烹饪前处理、烹饪、烹饪后处理，并分别开展了一些研究，而饪功耗测定、锅具研究、油脂的传递等专项研究也有良好的应用属性。书中构建的烹饪参数化科学分类，对提升烹饪科学研究严谨性、系统性提供了必要的支撑，也为将烹饪从手工技艺提升为工业过程做了原理铺垫。在研究中作者自行设计构建了一系列专用的试验装置、仪器、设备，烹饪专用TTIs、热处理验证系统、FUHTS验证设备的研发都有一定难度，为烹饪研究提供了必要的技术手段。本书可供高等院校食品、生物等相关专业本科生及研究生作为教材使用，亦可作为相关领域的科研人员、生产单位从业人员的参考用书。
精彩内容
《烹饪科学原理》以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理—烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。
本书可供食品科学、烹饪、预制菜、杀菌等领域的学者、工程师、教师和学生参考。
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