生命与味觉(精)9787559652430
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作者[日]辰巳芳子
出版社北京联合出版有限责任公司
ISBN9787559652430
出版时间2020-07
装帧精装
开本32开
定价55元
货号11058575
上书时间2024-08-18
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作者简介
辰巳芳子日本国宝级料理家1924 年出生，现今97岁(在出版本书时，作者92岁)。圣心女子学院毕业后跟着料理研究家始祖，也就是母亲滨子学习家庭料理，同时不断地钻研西洋料理。通过照护身体不好的父亲开启汤品之路，在镰仓家中开设汤品教室。现任“传递优良食材会”“大豆100 粒运动后援会”会长。著有《为了你──支撑生命的汤》《品尝辰巳芳子的当令美味──滋养生命的家庭料理》《为食而活──我认为重要的事》《新版我传给女儿的美味》(与辰巳滨子共同著作，文春新书)等书。
目录
序言 现年九十二岁的我，一定要让大家知道的事
人为什么一定要吃东西？
“吃东西”是生命的更新
顺应风土而食
食物必须美味
日本鳀鱼与地球暖化
贝类不再发出声响
五大重点
第一章 拥有“敬畏”之心：懂得品尝风土慈爱和当令美味
敬畏的根基
外甥愿意花三千圆吃油菜花盖饭
如何处理当令食材
健太的挑战
不可放弃米、高汤、发酵调味料
引导我的两本书
厨房工作是奉养生命的工作
将欲望放在正确的方向
“料理是人类最有创意的活动之一”
食也可以养育灵魂
值得信赖的食物的另一端
第二章 磨练感应力：试着将五感集中至“手中的自然”
现在，重要的是感应力
红肉鱼和白肉鱼使用不同的酱油
一杯茶教我们的感应力
培育母亲感应力的河岸
乔尔·侯布雄如何成为世界第一的厨师
让“细胞感到喜悦”的香菇汤
都市人更要下厨
拌炒磨练感应力：糙米汤①
勤加练习，熟能生巧：糙米汤②
品尝应该丢弃的东西：糙米汤③
拌炒糙米的时间是祈祷的时候：糙米汤④
确实做好不起眼的事：小鱼干高汤①
熬煮小鱼高汤与上进心有关：小鱼干高汤②
培育感应力的大豆100粒运动
不试味道就像只给看乐谱却不演奏
用好的下酒菜培育感应力
在祖父膝上记住的熟悉的味道
爱要通过行动来表达
第三章 培养直觉：风告诉我如何制作美味的生火腿
突发奇想和灵感的不同
富有灵感的人：辰巳滨子
理论为经验档案左证：炸新马铃薯
最少的努力获得最大的成果：蒸煮色拉
参考异国文化就容易突破瓶颈
用意式蔬菜汤的做法制作日式根茎蔬菜汤
诞生于民族“生存之道”的食物
鎌仓的风带给我的灵感：制作生火腿①
“好像养了一名强盗”：制作生火腿②
经过分析的经验才有用：制作生火腿③
成为等待自己的人
汤品图表有意义
特别注意粥的理由
让每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正视事物的本质
第四章 “紧要关头”起身迎击：牛筋和鱼骨巩固生命根基
为了不成为茫然等待关键时刻的人
孕妇没有好好吃东西
推荐给奥运选手的超级麦片
牛筋和骨头消除疲劳、抚育生命
最近的日式料理倾向丢弃骨头和内脏
支撑坂本龙马的鱼骨汤
从贝壳得到滋养
牡蛎和蚬要这样吃
提升免疫力的葱天鹅绒酱和香菇酱
避难粮食的准备不仅靠国家
只要有米和大豆，总会有办法
希望培育出会播种大豆的人
冲绳的救命药和爱知的八丁味噌
无论哪个国家都有让人起死回生的饮食方式
科雷希多岛的经验
历史的巨大转折点
第五章 培养仁慈之心：汤品热气的另一端看到的东西
凯罗斯会的目的
用蔬菜高汤抵抗胃癌
让生病的孩子喝法式家常浓汤
住院病患的四种汤品
迈向生命终点的人的汤品
最后的一口要吃什么
用嘴巴吃所代表的意义：从照护第一线看起
支撑宫崎一惠生命的东西
希望提供将逝之人美味的原因
爱的希望就在锅中
幸田文先生“脱帽致敬”的粥茶碗蒸
回答“什么都有”的母亲
“人生要简单”的父亲
送鲣鱼松给战场上的父亲
退一步看见的东西
无论是喜是悲都让它从眼前经过
汤品的另一端
后记
引用和参考文献
内容摘要
现年92的我，一定要让大家知道的事 2016年12月，我92岁了。 为什么我可以活到现在呢？战争时发生了许多就算丢掉性命也不足为奇的事。在90发的烧夷弹雨中，我奇迹似地生存了下来。我在二十五岁前后得了肺结核，超过四十岁之后才好不容易能从床上起身。没想到，当时我手里剩下的只有料理。 老实说，我原本不喜欢料理，也不希望靠着料理维生。然而，之所以有现在的我，除了要感谢父母和祖先之外，还有我的恩师以及因为料理而串连在一起的所有人。 很幸运地，有许多人跟我说：”我是靠着那碗汤得救的。”实际上，有人仅靠糙米汤活了三年，有人因为香菇汤减轻了抗癌药物的副作用而得到舒缓，也有人用蔬菜汤与丈夫的胃癌抗战……原本是为了照护父亲而制作的汤品帮助了许多人，也让我活出自我。 我想要在这一本小书里，写下活到九十二岁的我一定要让大家知道的事。 人为什么一定要吃东西？首先让我们一起思考：“人为什么不吃东西就活不下去？”认为这是理所当然的人，是否仅从自身的角度来思考，而无法看到事物的本质呢？ 原本不喜欢料理的我，想要朝着教育学或心理学的道路迈进，过了40岁，决定成为一名料理家，但面对每天有如重复“垒高再推倒”的厨房工作，总有一种不满足的情绪。 有时间做菜不如读本书，或是学点东西。做菜、吃饭、收拾，为了说服连用掉这点时间都感到可惜的自己，我必须找出“人为什么要吃东西”的答案。 思考到很后，我得出的结论是： “吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中。” 这样的想法减轻了每天料理食物时我内心的纠结。然而，我并不了解这个结构本身。虽然做的事情与“食”相关，但无法了解这个结构，心中总还是难以接受。“吃东西”是生命的刷新 就这样过了十余年，凑巧读到一本书，让我有种豁然开朗的感觉。那就是分子生物学家福冈伸一教授的著作《已经可以放心吃牛肉了吗》。 牛本来是草食性动物，吃牧草为生，但因为人类自身的需求而被喂食肉骨粉等动物性饲料，才出现了疯牛病（BSE）。福冈教授为了追寻BsE问题的根源，注意到为逃离纳粹迫害而从德国前往美国的犹太裔德国科学家鲁道夫．舍恩海默（RudolfSchoenheimer）提出的学说，即用科学分析吃东西的意义和身体的结构。 舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）为标记，找出吃进去的东西被运到身体的什么地方，又发生了什么变化。根据他的发现，吃东西不仅为身体注入能量，从分子层面来说，吃进去的东西还会与身体进行交换。 只要三个月，人的身体就会替换成吃进去的东西。 这对一直希望了解生命结构的我而言，不有种豁然开朗的感觉，也让我放下心来。 一日三餐，一年365天。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。 这成为我每天站在厨房工作优选的鼓舞。 之后我曾多次有机会与福冈教授见面，他都用科学的解释和浅显易懂的用语告诉我“食”的本质。 舍恩海默的发现说明了食物不仅是单纯的能量来源，食物的分子甚至会逐渐变成我们身体的一部分。 多数人认为吃东西是为了补充能量，只要热量高就可以了。然而，这样的想法没有看到食物的根本。 P1-4
主编推荐
糙米汤、小鱼干高汤、香菇汤、油菜花盖饭、根茎蔬菜汤、牛筋锅、蛤蜊法式清汤、大蒜汤、粥茶碗蒸……她的每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱。☆以料理体悟生命，在繁重的厨房工作中活出自我，思考生命与生活的答案，传递一生的智慧辰巳芳子原本并不喜欢料理，在健康和战争的影响下，因缘际会成为料理家。并逐渐在“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，理解一日三餐这一行为的深层次意义，找出生命与生活的答案。每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱，传达“味觉是为滋养生命而存在”的独特观点。☆抚育我们生命的，正是味觉。在20余道美食的做法中，深入日式料理的饮食哲学日本重量料理家的烹饪秘笈，总结了一生积累的料理经验，通过20余道美食的做法，将食材的选择、搭配，烹饪的火候时间等通用经验，传授给每个国家的每位读者。☆人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西，如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。她在学习料理的过程中反复思索：「人为什么不吃东西就活不下去？」思考到很后得出的结论是：「吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中」。人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西。一日三餐，三百六十五日。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。生命藉由「食」与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？答案很好简单：让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象地要求更好，请大家千万不要忘了这一点。☆内文金句：“拥有一切不起眼的小事”就是幸福。幸福是自己创造出来的。越是住在城市的人，我越希望他们能借由下厨将自然融入生活中。给爱的人做饭，给父母做饭，都是源自于想要看到心爱之人的笑容。厨房工作是对生命的体恤，同时也是在奉养生命。料理是仅赋予人类的自由之一，反过来说，人类很简单能够行使的自由就是制作食物。食等同于呼吸，严肃地包含在生命的结构之中。每一餐都是生命的刷新。生命与味觉，两者之间有着密不可分的关系。味觉是为了抚育生命而具备的感觉，是与生命直接相关的“爱的感觉”。细胞所追求的美味是将生命带往更好的方向。我认为优选的美味是让细胞开心的食物。“食”真正的意义不仅在于食物是生命不可或缺的东西，更在于“生物层次的人成为人，或是想要成为人”。生命本身所需求的，要比你想象中多得多。一年365天，一日三餐，每一餐都是生命的刷新，请妥善对待每一餐。
精彩内容
“细胞所追求的美味是将生命带往更好的方向。我认为终极的美味是让细胞开心的食物。”
生命与味觉之间的关系想切也切不断，然而今日放眼望去，环境污染让我们渐渐失去安心的食材，料理也都追求简便快速，人们已遗忘“吃”的本质，更不知该如何才能活得更好。忧心忡忡的作者为世人提出五项指标:“敬畏之心”“感应力”“直觉力”“应变、反应能力”“温柔之心”期望能为后人面临生存困难的时刻提供解方。
曾经想要献身心理学与教育的辰巳芳子原本并不喜欢料理，年轻时因为健康与战争的种种限制，因缘际会成为料理家，研发的汤品不仅养护了病重的父亲，也救治了许多病患与老人，迈入高龄后仍然持续投入饮食公益事业。在本书中，她写下自己如何从“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，找出“人为什么要吃东西”的答案，理解“生命借由食与其他生命相接”，传递“顺应风土而食”的动人智慧，希望大家都能怀抱想要看到心爱之人笑容的念头，制作汤品与料理。
媒体评论
糙米汤、小鱼干高汤、香菇汤、油菜花盖饭、根茎蔬菜汤、牛筋锅、蛤蜊法式清汤、大蒜汤、粥茶碗蒸……她的每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱。
☆以料理体悟生命，在繁重的厨房工作中活出自我，思考生命与生活的答案，传递一生的智慧辰巳芳子原本并不喜欢料理，在健康和战争的影响下，因缘际会成为料理家。并逐渐在“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，理解一日三餐这一行为的深层次意义，找出生命与生活的答案。每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱，传达“味觉是为滋养生命而存在”的独特观点。
☆抚育我们生命的，正是味觉。在20余道美食的做法中，深入日式料理的饮食哲学日本国宝级料理家的烹饪秘笈，总结了一生积累的料理经验，通过20余道美食的做法，将食材的选择、搭配，烹饪的火候时间等通用经验，传授给每个国家的每位读者。
☆人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西，如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。
她在学习料理的过程中反复思索：“人为什么不吃东西就活不下去？”思考到最后得出的结论是：“吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中”。
人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西。一日三餐，三百六十五日。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。
生命借由“食”与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？答案非常简单：让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。
摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象地要求更好，请大家千万不要忘了这一点。
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