中国粤菜故事
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广东广州
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作者广东省职业技术教研室 编
出版社广东科技出版社
ISBN9787535975157
出版时间2020-08
装帧平装
开本16开
定价128元
货号1202689679
上书时间2024-01-28
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目录
第一章 粤食之美
002●粤菜地图： 菜系版图与前世今生
005●“食在广州”： 天堂之名与天堂之实
016●广府美食 唱响上海
021●“饮头啖汤”： 先锋意识与商业渊源
027●“打拼得来叹世界”： 粤食人生观
031●“得闲出来饮茶”： 广式茶市与社交方式
035●海纳百川： 南北汇聚与中西合璧
042●“万事有商量”： 灵活变通与务实求真
049●“食嘢讲意头”： 崇商业重沟通讲效率
053●“以鸡为凤”： 国宴主菜
056●医食同源：“健康中国”与健康粤菜
060●美食为媒： 开启乡村振兴的“风味之路”
065●以技脱贫： 来自贫困山区的“点心大军”
第二章 名菜故事
070●鲜还不够， 还要生猛
072●粤食名片与必食菜单
076●由小船上岸的黄埔蛋
078●变戏法般的大良炒牛奶
080●急中生智做出的盐焗鸡
082●苛刻挑剔逼出的柱侯鸡
084●中西合璧的西柠煎软鸭
085●县官下海卖太爷鸡
086●成名于广州市郊的鱼头
088●省城结果的鼎湖上素
090●走上名人客宴的太史田鸡
092●百变的葡国鸡
094●完胜山珍海味的霸王鸭
096●“鲜比天大”的广府蒸鱼
098●从金陵烧鸭到脆皮烧鹅
102●从烧乳猪到“化皮乳猪”
105●“斩料斩料， 斩旧大叉烧”
108●由西餐转为中餐的红烧乳鸽
112●白切鸡升级之“撒手锏”
115●白云猪手意外萌生“过冷”技术
117●“见火就熟”的广东腊肉
119●潮商成就潮菜， 发达不忘“鱼饭”
122●幽香恒久是卤鹅
124●蔚为壮观的咸杂阵
126●打冷全套豪华阵容
128●冰碗羹碧护国菜
130●炭的上面是响螺
132●佳偶天成的梅菜扣肉
134●酿豆腐， 缘出“山寨版饺子”
136●有山就有红焖肉
138●东江盐焗鸡，“入味”大法顺手拈来
140●棒打牛肉丸， 愈打愈“弹牙”
142●酸菜炒猪肠， 妙在重口味
143●镬气十足的顺德小炒
146●禾虫之乡说斗门
151●“五滋六味”冠于全国
第三章 名点故事
158●粤点： 岭南的轻食文化
160●广府点心探源
163●广府点心宴
168●“星期美点”的由来
170●“嫣红浅笑”的鲜虾饺
172●“爆口练就十年功”的叉烧包
174●把“鬼蓬头”变成干蒸烧卖
175●“疍民”艇家创出荔湾艇仔粥
177●猪肠粉及其花样“二代”布拉肠
180●一碗“三好”云吞面
182●广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河
184●能解百毒的云香绿豆沙
186●止咳润肺的姜撞水牛奶
188●成珠楼鸡仔饼的百年演变
190●非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽
192●“透薄爽韧溢米味”的陈村粉
194●脱胎于大良膏煎的大良崩砂
196●太极羔烧芋泥
198●爽滑有回弹力的潮汕鱼丸
200●雪白如镜伦教糕
202●酥香酥脆的中山杏仁饼
203●百侯薄饼与“一腹三翰院”
204●河源猪脚粉， 吃的是万绿湖味道
205●擂茶， 接轨远古的饮食证物
207●梅州腌面， 大山母亲的味蕾召唤
209●味窖粄的“味窖百变”
211●仙人粄里面， 藏着哪号神仙
213●鸭松羹与鸭子有什么关系
215●把砂锅粥做成“爱马仕”
217●柔软细滑益老人的潮阳鲎粿
219●脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼
221●鲜美酥香数蚝烙
222●有 700 年历史的揭阳乒乓粿
224●丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226●“食定正知”的老妈宫粽球
229●白玉银妆的阳江猪肠碌
230●“望山派饼”派的是恩平烧饼
224●丢失“宝斗”却得到宝斗饼
226●“食定正知”的老妈宫粽球
229●白玉银妆的阳江猪肠碌
230●“望山派饼”派的是恩平烧饼
第四章 名店故事
232●巧手撑起粤菜天： 有名厨师
233●清末民初名店贵联升
234●惠如楼的报恩
235●宝汉茶寮
236●“九如”里的“南如”
237●民国“四大酒家”
241●六国饭店奇招
242●羊城客家饭店
243●妙奇香对联
244●最“巴闭”的园林酒家： 名人留迹“泮溪”
246●名联征集传遐迹： 文化味浓郁的陶陶居
248●创新方可葆青春： 广州酒家美名扬
250●莲蓉月饼传天下： 莲香楼百年传奇
252●独树一帜最难得： 最长寿西餐厅太平馆
253●“其味无穷”堪品味： 曾经名厨林立的北园
254●文豪题诗旺酒家： 新南园彰显潮菜
第五章 新派粤菜
256●食在广州 还看今朝
258●港式生活标签： 香港茶餐厅
262●“东方之珠”领航： 港厨主理时代
266●自成一派的澳门风味美食
270●新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜
274●物尽其用的绿色“新派食风”
276●“港式”“广式”： 精致韵味成升级符号
279●引领广州海鲜潮流 30 年
282●做鱼生起家获“米”最多的粤菜餐厅
286●从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热”
292●以“啫啫”体现粤菜很好火候
295●用“轻巧美”重塑客家概念
298●航母体量的海鲜“联合国”
300●潮汕“渔栏”登堂入室显气派
302●星级享受： 白天鹅宾馆的“葵花鸡”
305●扬帆满载： 演绎“中酒”35 载传奇
308●新派创新名点：“融会东西”吸引新生代
第六章 域外粤菜
314●粤菜的影响力
317●晚清粤菜与欧美中国风
323●杂碎的民国记忆
332●英国的三丝炸春卷
335●让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉
339●加拿大的柠檬鸡
342●每一位秘鲁女人都会做广东炒饭
345●“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲
349●泰式潮汕卤鹅
352●芋头扣肉尽显大马粤人传统
355●脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息
358●参考文献
360●后记
362●粤港澳大湾区美食地图
内容摘要
全书分为粤食之美、名菜故事、名点故事、名店故事、新派粤菜、域外粤菜六章，在叙述故事的同时，对粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是研究粤菜文化的一部力作，也是“粤菜师傅”工程继2019年推出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》（全套9册）后又一重大研究成果。全书共收录130个经典粤菜故事，采用融媒体形式出版，在纸质图书中融入大量的视频链接和精美图片。全书结合“敢为人先”的广东精神，介绍粤菜名菜、名点、名店、名厨，岭南特色食材等，配套手绘图、民俗民风图和菜品图300余张，链接视频60个，纪录片30分钟。全方位呈现岭南饮食文化魅力，让读者能够立体化了解粤食之美！
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