蒸制面食生产技术(第3版)
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天津和平
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作者编者:刘长虹
出版社化学工业
ISBN9787122289513
出版时间2017-05
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定价38元
货号3827726
上书时间2024-12-15
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目录
第一章 绪论
第一节 蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制发酵面食的特点
三、蒸制与烤制面食的区别
四、我国蒸制面食的消费现状
第二节 蒸制面食的历史演绎
一、蒸制面食的起源与古代沿袭
二、蒸制面食加工技术的发展历程
第三节 蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
五、锅贴
第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势
第二章 蒸制面食的主要原料
第一节 小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用面粉指标
四、石磨小麦粉的特点及其应用
五、小麦粉的储存
第二节 酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节 水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制发酵面食中的作用
第四节 辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节 添加剂
一、碱（Na2CO3）
二、面团改良剂
三、其他添加剂
第三章 蒸制面食基本生产工艺与设备
第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食工艺过程
第二节 蒸制面食的配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
第三节 面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节 成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节 面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节 面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件的控制
第七节 冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节 速冻蒸制面食生产
一、速冻的作用
二、速冻设备
三、速冻包子生坯
四、速冻馒头生坯
五、速冻蒸制面食成品
第九节 不同馒头生产线介绍
一、单机组合式馒头生产线
二、智能仿生馒头生产线
三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线
四、醒蒸连续生产线
第四章 蒸制面食的发酵方法
第一节 传统发酵剂
一、传统发酵剂与酵母的比较
二、酵子的加工与应用
三、老面头介绍
四、发酵剂的发酵力测定方法
第二节 一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第三节 二次发酵法
一、二次发酵法的特点
二、二次发酵法的基本技术
第四节 过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第五节 面糊深度发酵——三次发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、三次发酵生产工艺过程
三、生产技术要点
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法
第一节 改善风味
一、影响风味的因素
二、保证蒸制面食风味的措施
第二节 组织结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发黏无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头垫牙或牙碜
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
第三节 白度的调整
一、影响馒头白度的因素
二、调整馒头白度的措施
第四节 外表光滑度
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
六、皱纹
第五节 萎缩出现的原因及防治
一、发酵面食萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、解决方法
第六节 冷馒头复蒸品质变化
一、表皮色泽变差的现象
二、表皮变厚僵硬
三、复蒸起泡
四、复蒸后裂口
五、防止复蒸后品质变差的措施
第七节 复蒸馒头色斑的出现及防治
一、色斑出现的原因
二、防治方法
第八节 蒸制面食的腐败与预防
一、蒸制面食易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、延长保质期的措施
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节 馒头质量标准
一、感官质量要求
二、理化指标
三、卫生指标
四、生产加工过程的技术要求
五、馒头产品质量判定规则
第二节 蒸制面食成分特点及分析
一、蒸制面食成分特点
二、蒸制面食的成分分析
第三节 蒸制面食的质量评定
一、馒头理化指标的测定
二、蒸制面食卫生指标的测定
三、蒸制面食的感官评价
第七章 蒸制面食花色品种制作方法
第一节 实心馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节 花卷类
一、油卷类（咸味花卷）
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节 蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
第四节 包子
一、甜馅包子
二、咸馅包子
参考文献
内容摘要
由刘长虹主编的《蒸制面食生产技术(第3版)》主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。
本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
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