天下美食(精)
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作者丁帆
出版社江苏译林出版社有限公司
ISBN9787544771368
出版时间2016-01
装帧精装
开本32开
定价39元
货号30062181
上书时间2024-11-14
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商品详情
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作者简介
丁帆，当代著名学者。1952年5月出生于苏州。现任南京大学文学院教授、博导，中国现代文学研究学会会长，中国作家协会理论委员会副主任，江苏省作家协会副主席。1979年以来在《文学评论》等刊物上发表论文三百余篇，有《中国乡土小说史》等著作三十余种。
目录
万里江山酒一杯
下酒菜
但得酒中趣
醉翁之意
饮者藤井先生
东亚酒徒
士子暮年 尚能酒否
文酒乎 武酒哉
天下美食
长江四鲜谁为最
蒌蒿河豚齐上时
天下红烧肉
野菜忆旧
难忘昨日鱼汤面
扬州三把刀
西安的食文化
北方的食谱
南方的水果
永远的榴莲
寻觅旧时味蕾上的南京美食
奇芳阁楼下的烧饼店
饶有风味马祥兴
六凤居的油大饼和豆腐涝
永和园的汤包
两家锅贴店
从咸菜黄豆里吃出胡桃味来的人
五味调鼎者
买书小史
吸烟小史
饮茶小史
沐浴小史
内容摘要
《天下美食(精)》是著名学者丁帆美食人文笔记。作者从万里江山酒一杯，到长江四鲜谁为最，从五味调鼎者到从咸菜黄豆里吃出胡桃味的人，将味觉记忆与人文情趣注于笔端，在至真至诚的文字中，平常食事散发出逝去的人情之味与旧日时光的温暖。
精彩内容
天下红烧肉吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。
在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色……但是，国宴上的红烧肉却是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，谁让总理周恩来是淮安人呢，据有一种版本考证
，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，不管有无此菜，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。
因为年轻时客居扬州十几年，又混迹于一帮烹饪系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳濡目染之中了解一些烹调理论，并掌握一些烹饪技艺。作为世间人人会做，家家常吃，也是最为普通的红烧肉，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津，欲罢不能的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差异的。
苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖，我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。上个世纪的80年代初，我曾经在苏北的高邮县委招待所（那时没有宾馆，最高规格的接待就是县市里的招待所，而且冠名市委或县委的头衔，足以证明其浓重的官方色彩）吃过红烧肉，那个地方正是汪曾祺的家乡，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎头鲨鱼片，王干和费振钟带我吃过不知多少次，真的是百吃不厌。但是其红烧肉烧的却是一般般，也许是那两道绝活的菜肴把红烧肉的味道盖掉了，记忆的闸门就屏蔽了那碗不起眼的红烧肉了。倒是三泰地区的泰县（姜堰）招待所
里的红烧肉让人久久难以忘怀，至今还仍然是流传在当地各大宾馆的一道看家菜：这道菜都是用特大号的海碗盛装，其肉块硕大，几乎与东坡肉同，肉色遍体通红鲜亮，大块的葱姜尚裹挟其中，立马就给人一种大块吃肉、大碗喝酒的口舌欲望，不过那个时代其选择的并非是五花肉，应该是槽头下方的那种现在称之为的一号雪花肉吧，带皮带膘，一口咬下去满嘴流油，肉质酥烂，其特点就在于瘦肉嫩而不柴，肥而不腻，入口的口感极好，那个时代我才真正顿悟出了“大快朵颐”成语的含义，用此红烧肉块下酒，那自然就
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