食品化学(第二版)

图书标准信息

• 作者 丁芳林
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2017-02
• 版次 2
• ISBN 9787568024570
• 定价 39.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 288页
• 字数 438千字

【内容简介】

食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。
  本教材可作为高职高专食品类专业教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。

【目录】

模块一食品一般成分的化学 

第 0章绪论/2 

0.1食品的化学组成与分类/2 

0.1.1食品的化学组成/2 

0.1.2食品的分类/3 

0.2食品化学研究的内容/4 

0.3食品中主要的化学变化/6 

0.4食品化学在食品工业技术发展中的作用/8 

复习思考题/10 

资料收集/11 

查阅文献/11 

知识拓展/11 

第1章水分/12 

1.1水在生物体中的含量及作用/12 

1.2食品中水的功能/13 

1.2.1水在食品生物学方面的功能/13 

1.2.2水在食品工艺学方面的功能/14 

1.3食品中水的存在状态/14 

*1.4水分活度和等温吸湿曲线/16 

1.4.1水分活度的定义/16 

1.4.2水分活度与温度的关系/18 

1.4.3等温吸湿曲线的定义/20 

1.4.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性/20 

1.4.5等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系/22 

*1.5水分活度与食品稳定性的关系/22 

1.5.1水分活度与微生物生长的关系/22 

1.5.2水分活度与化学反应的关系/24 

1.5.3水分活度与食品质地的关系/24 

学习小结/25 

复习思考题/26 

资料收集/26 

查阅文献/27 

知识拓展/27 

第2章蛋白质/30 

2.1蛋白质的组成、结构与分类/31 

2.1.1氨基酸/31 

2.1.2蛋白质的结构/33 

2.1.3蛋白质的分类/34 

2.2蛋白质的理化性质/36 

2.2.1蛋白质的两性解离和等电点/37 

2.2.2溶胶与凝胶/37 

2.2.3蛋白质的溶解度/38 

2.2.4蛋白质的变性作用/39 

2.2.5蛋白质的颜色反应/40 

2.3食品加工过程中蛋白质的变化/40 

2.3.1蛋白质在热处理下的变化/40 

2.3.2蛋白质在低温处理下的变化/41 

2.3.3蛋白质在碱处理下的变化/42 

2.3.4蛋白质在氧化处理下的变化/42 

2.3.5蛋白质在脱水处理下的变化/42 

2.3.6蛋白质在辐照处理下的变化/43 

2.3.7蛋白质在机械处理下的变化/43 

2.4食品中的常见蛋白质/44 

2.4.1动物蛋白质/44 

2.4.2植物蛋白质/46 

学习小结/48 

复习思考题/48 

资料收集/50 

查阅文献/50 

知识拓展/50 

第3章碳水化合物/52 

3.1食品中的碳水化合物/52 

3.1.1碳水化合物的来源与分类/53 

3.1.2食品中碳水化合物的作用/54 

3.2单糖/55 

3.2.1单糖结构/55 

3.2.2单糖的物理性质/57 

3.2.3单糖的化学性质/60 

3.3低聚糖/62 

3.3.1低聚糖的分类/62 

3.3.2低聚糖的性质/63 

3.3.3食品中普通低聚糖/63 

3.3.4食品中功能性低聚糖/65 

3.4多糖/67 

3.4.1多糖的性质/69 

3.4.2食品中主要的多糖/70 

学习小结/74 

复习思考题/74 

资料收集/75 

查阅文献/75 

知识拓展/75 

第4章油脂/77 

4.1油脂的化学结构与种类/78 

4.1.1油脂的化学结构/78 

4.1.2油脂的种类/79 

4.2脂肪酸/79 

4.2.1脂肪酸的种类/80 

4.2.2脂肪酸结构的表示方法/82 

4.2.3必需脂肪酸/82 

4.3油脂的物理性质/83 

4.3.1气味和色泽/83 

4.3.2熔点和沸点/83 

4.3.3液晶和油水乳化/83 

*4.4食用油脂的劣变反应/84 

4.4.1油脂的自动氧化/84 

4.4.2自动氧化的防止和抗氧化剂/85 

4.4.3油脂的加热氧化、聚合/86 

4.5油脂品质鉴评/87 

4.6油脂加工的化学原理/88 

4.6.1油脂的提取/88 

4.6.2油脂的精制/90 

4.6.3油脂的改良/91 

学习小结/92 

复习思考题/93 

资料收集/94 

查阅文献/94 

知识拓展/94 

第5章维生素/97 

5.1概述/97 

5.1.1水溶性维生素/98 

5.1.2脂溶性维生素/108 

5.2维生素在食品加工与储藏过程中的变化/113 

5.2.1维生素在食品加工中的变化/113 

5.2.2产品储藏中维生素的损失/117 

5.2.3加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响/117 

5.3维生素的强化/118 

5.3.1食品强化的定义/118 

5.3.2强化方法/118 

5.3.3强化剂量/118 

5.3.4强化食品种类/119 

学习小结/119 

复习思考题/120 

资料收集/121 

查阅文献/121 

知识拓展/121 

第6章矿物质/124 

6.1概述/124 

6.2食品中矿物质的分类/125 

6.3矿物质元素在食品中的存在形式/126 

6.4矿物质元素的主要生理功能/127 

6.5食品中重要的矿物质/127 

6.6食品中矿物质损失的原因及强化/137 

学习小结/138 

复习思考题/138 

资料收集/138 

查阅文献/139 

知识拓展/139 

第7章酶/140 

7.1酶的基础知识/140 

7.1.1酶的基本概念/140 

7.1.2酶的分类/141 

7.1.3酶催化的特性/141 

7.1.4酶的活性中心与催化作用机理/142 

7.1.5影响酶促反应速度的因素/143 

7.2食品中的酶/147 

7.2.1酶在食品中的作用/147 

7.2.2食品中酶的来源/148 

7.2.3酶在食品加工中的应用/149 

7.3酶促褐变/154 

7.3.1酶促褐变的条件/155 

7.3.2影响酶促褐变的因素/156 

7.3.3酶促褐变的防止/156 

*7.4酶工程/158 

7.4.1酶工程的概念/158 

7.4.2固定化酶/158 

学习小结/160 

复习思考题/161 

资料收集/161 

查阅文献/162 

知识拓展/162 

第8章食品中的天然色素/166 

8.1概述/166 

8.1.1物质产生颜色的原因/166 

8.1.2食用色素的意义/167 

8.1.3食品天然色素的分类/168 

8.2卟啉类色素/168 

8.2.1叶绿素/168 

8.2.2血红素化合物/169 

8.3多酚类色素/171 

8.3.1花色素类色素/171 

8.3.2类黄酮/171 

8.3.3原花色素/172 

8.3.4单宁/172 

8.4类胡萝卜素/173 

学习小结/174 

复习思考题/174 

资料收集/174 

查阅文献/174 

知识拓展/175 

第9章食品气味化学/178 

9.1概述/178 

9.1.1食品风味的概念/179 

9.1.2气味物质的一般特点/180 

9.1.3气味的分类/180 

9.1.4嗅觉原理/180 

9.1.5化合物的气味与分子结构的关系/181 

9.1.6食品中气味物质的形成途径/182 

9.2食品香气与呈香物质/183 

9.2.1水果的香气成分/183 

9.2.2蔬菜的香气成分/184 

9.2.3动物性食品的香气物质/185 

9.2.4发酵食品的香气物质/186 

9.3香料与香精/187 

9.3.1香料/187 

9.3.2香精/188 

学习小结/189 

复习思考题/189 

查阅文献/189 

知识拓展/190 

第10章食品滋味化学/191 

10.1概述/191 

10.1.1食品的基本味/191 

10.1.2呈味物质的特点/192 

*10.1.3味觉生理学/192 

10.1.4影响味觉的因素/193 

10.1.5物质的化学结构与味感的关系/194 

10.2甜味与甜味物质/194 

*10.2.1呈甜机理/194 

10.2.2甜度及其影响因素/195 

10.2.3甜味剂/196 

10.3苦味与苦味物质/197 

*10.3.1呈苦机理/197 

10.3.2苦味物质/198 

10.4咸味与咸味物质/200 

10.5酸味与酸味物质/201 

*10.5.1呈酸机理/201 

10.5.2主要酸味剂/202 

10.6辣味与辣味物质/203 

*10.6.1辣味的呈味机理/203 

10.6.2辣味物质/204 

10.7鲜味与鲜味物质/205 

*10.7.1鲜味物的呈鲜机理/205 

10.7.2呈鲜物质/206 

10.8涩味与涩味物质/207 

学习小结/207 

复习思考题/207 

资料收集/208 

查阅文献/208 

知识拓展/208 

第11章食品添加剂/210 

11.1概述/210 

11.1.1食品添加剂的定义/210 

11.1.2食品添加剂的作用/211 

11.1.3食品添加剂的安全性/211 

11.1.4食品添加剂使用原则/212 

11.1.5食品添加剂的使用标准/213 

11.2各类食品添加剂/213 

11.2.1防腐剂/214 

11.2.2抗氧化剂/216 

11.2.3着色剂/217 

11.2.4增稠剂/218 

11.2.5乳化剂/220 

11.2.6其他食品添加剂/223 

学习小结/225 

复习思考题/225 

资料收集/226 

查阅文献/226 

知识拓展/226 

第12章天然毒性成分与污染物/228 

12.1食品中的天然毒性成分/229 

12.1.1植物性食品中的天然毒性成分/229 

12.1.2动物性食品中的天然毒性成分/232 

12.2食品污染物/234 

12.2.1微生物毒素/234 

12.2.2化学毒素/235 

12.2.3加工中的有毒成分/237 

12.2.4食品包装所致食品中的污染物/239 

学习小结/239 

复习思考题/240 

资料收集/241 

查阅文献/241 

知识拓展/241 

实验实训一食品水分活度的测定/244 

Ⅰ水分活度仪测定法/244 

Ⅱ直接测定法/246 

实验实训二果胶的提取和果酱的制备/247 

实验实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定/249 

实验实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化 

——粉丝的制备与质量感官评价/251 

实验实训五淀粉α化程度测定/252 

实验实训六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定/254 

实验实训七蛋白质的等电点测定/256 

实验实训八花青素稳定的影响因素/258 

实验实训九蛋白质的功能性质/259 

实验实训十褐变/262 

实验实训十一拼色/264 

实验实训十二食品感官质量评价/267 

实验实训十三味觉实验/268 

实验实训十四酶的性质与影响酶促反应速度的因素/270 

实验实训十五酶制剂在食品加工中的应用研究实验/273 

实验实训十六研究性实验/274 

参考文献/276