酒店餐饮管理

图书标准信息

• 作者 邹益民、陈业玮、陈俊 著
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2017-09
• 版次 1
• ISBN 9787568031417
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 278页
• 字数 414千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国普通高等院校旅游管理专业类“十三五”规划教材；教育部旅游管理专业本科综合改革试点项目配套规划教材

【内容简介】

本书从酒店餐饮业务的定位、特点及管理要求出发，建立餐饮管理的基本体系，注重各种业务的逻辑关系与理论应用，内容包括餐饮管理基本问题、餐饮管理前期决策、餐饮采供业务管理、餐饮厨房业务管理、餐饮产品管理实务、餐饮服务品质管理、餐饮营销策略管理、餐饮安全业务管理、餐饮经营效益管理。本书突出“目标导向，学思结合，学以致用”的教学思想，既可作为高等院校旅游与酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理培训教材与酒店经理人的参考读物。

【作者简介】

邹益民 现任浙江大学饭店管理研究所所长、教授，兼任浙江省人民政府咨询委员会委员,《旅游管理》、《旅游科学》、《中国酒店》、《旅游论坛》等杂志编委。曾兼任3家高星级饭店的总经理和副总经理，现兼任开元旅业集团副总裁。主持和参与国家、省部委及各类课题30余项。编著《饭店管理:理论、方法与案例》等著作和主编教材30余部，公开发表学术论文70余篇。主要研究方向为饭店管理。主讲“旅游业管理研究”、“酒店管理概论”、“酒店业务管理”、“人力资源管理”、“经理人职业修炼”等课程，具有40年的旅游管理专业教学科研工作经验与30多年的酒店管理实践经验，参与了近60家饭店的咨询管理。曾获浙江省优秀教学成果二等奖、浙江大学优质教学二等奖，浙江省社科优秀成果三等奖和浙江省科技进步三等奖，并荣获“影响中国酒店100人”、“中国饭店业30年杰出园丁奖”、“金钥匙杰出贡献奖”、“中国旅游饭店教育培训界zui具影响十大名师”等荣誉称号。

【目录】

第一章酒店餐饮管理的基本问题 

Chapter 1Basic Issues of Food and Beverage Management in Hotels第一节酒店餐饮管理的特点与要求/1 

Characteristics and Requirements of Food and Beverage Management第二节酒店餐饮市场分析与创新发展/6 

Food and Beverage Market Analysis and Innovation第三节酒店餐饮组织与员工管理/19 

Food and Beverage Organization and Staff Management 

35 

第二章酒店餐饮管理的前期决策 

Chapter 2Preliminary Decisionmaking of Food and Beverage Management第一节餐饮设施规划设计/35 

Planning and Design for Food and Beverage Facilities第二节酒店餐饮经营决策/45 

Food and Beverage Operation Decisionmaking第三节酒店餐饮菜单决策/53 

Menu Decision-making 

61 

第三章酒店餐饮采供业务管理 

Chapter 3Purchasing and Delivery of Food and Beverage Operation第一节餐饮原料采购管理/61 

Purchasing Management for Food and Beverage Materials第二节餐饮原料验收管理/67 

Check and Acceptance for Food and Beverage Materials第三节餐饮食品仓库管理/74 

Inventory Management for Food and Beverage Materials 

82 

第四章酒店餐饮厨房业务管理 

Chapter 4Kitchen Operation and Management第一节酒店厨房基础管理/82 

Basic Management for Hotel Kitchens第二节酒店菜点质量控制/92 

Quality Control for Dishes第三节酒店菜点研发管理/97 

Research and Development Management for Dishes目录 

104 

第五章酒店餐饮产品管理实务 

Chapter 5Food and Beverage Product Management Practices第一节酒店餐饮基本产品管理/104 

Daily Product Management for Food and Beverage第二节酒店宴会产品管理/116 

Banquet Product Management 第三节酒店餐饮酒吧产品管理/131 

Pub Product Management 

143 

第六章酒店餐饮服务品质管理 

Chapter 6Food and Beverage Service Quality Management第一节餐饮服务规范设计/143 

Specification Design for Food and Beverage Service第二节餐饮服务现场控制/150 

Onsite Control for Food and Beverage Service第三节餐饮服务品质评价/156 

Quality Assessment for Food and Beverage Service 

167 

第七章酒店餐饮营销策略管理 

Chapter 7Food and Beverage Marketing Strategies Management第一节餐饮常规推销策略/167 

Traditional Sales Promotion for Food and Beverage第二节餐饮专项活动促销/178 

Special Campaign Promotion for Food and Beverage第三节餐饮口碑营销策略/191 

Oral Marketing Tactics of Food and Beverage 

202 

第八章酒店餐饮安全业务管理 

Chapter 8Food and Beverage Safety Management第一节酒店餐饮卫生管理/202 

Sanitary Management for Food and Beverage in Hotels第二节酒店食品安全管理/207 

Food Safety Management in Hotels第三节餐饮安全事故管理/214 

Trouble Management for Safety of Food and Beverage Management 

226 

第九章酒店餐饮经营效益管理 

Chapter 9Food and Beverage Benefit Management第一节酒店餐饮预算管理/226 

Budget Management of Food and Beverage第二节餐饮收入与成本管理/236 

Revenue and Cost Management of Food and Beverage第三节餐饮经营效益分析/252 

Benefit Analysis of Food and Beverage 

264 

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266 

参考文献 

References