西餐制作

图书标准信息

• 作者 顾健平、姚路平、阳笑松、周建华、张哲 编
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2019-02
• 版次 1
• ISBN 9787563739028
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 213页
• 字数 182千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 全国烹饪专业及餐饮运营服务“十三五”规划教材；国家重点建设西餐烹饪专业特色教材；教育部·改革创新示范教材

【内容简介】

　　站在历史起跑线上，开展了烹饪专业及餐饮运营服务相关课程的开发研究工作，并先后形成了烹饪专业创新教学书系、国家重点建设西餐烹饪专业特色教材书系，以及由中国旅游协会旅游教育分会组织编写的餐饮服务相关课程教材。
　　上述教材体系问世以来，得到职业教育学院校、烹饪专业院校和社会培训学校的一致好评，连续加印、不断再版。2018年，经与教材编写组协商，在原有版本基础上，我们对各套教材进行了全面完善和整合。
　　上述教材体系的建设为“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材”的创新整合奠定了坚实的基础，中西餐制作及与之相关的西餐服务、酒水服务、餐饮运营逐步实现了与整个产业链和复合型人才培养模式的紧密对接。整合后的规划教材将引导读者从服务的角度审视菜品制作，用烹饪基础知识武装餐饮运营及服务人员头脑，并初步建立起菜品制作与餐饮服务、餐饮运营相互补充的知识体系，引导读者用发展的眼光、互联互通的思维看待自己所从事的职业。
　　首批出版的“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材”主要有《热菜制作》《冷菜制作与艺术拼盘》《食品雕刻》《中式面点制作》《西式面点制作》《西餐制作》《西餐烹饪英语》《西餐原料与营养》《西餐服务》《酒水服务》共10个品种，以后还将陆续开发餐饮业成本控制、餐饮运营等品种。

【目录】

第一篇 西餐厨房基础
01 西餐厨房常用设备Equipments
02 西餐厨房常用工具Tools
03 西餐制作常用香草及香料Vanilla and Spice
04 西餐烹饪方法Cooking Methods

第二篇 西餐制作
模块1 沙拉
05 马乃司沙拉汁Mayonnaise
06 吞拿鱼沙拉Tuna Fish Salad
07 恺撒沙拉Caesar Salad
08 意大利海鲜沙拉Insalata di Fruitti di Mare
09 夏威夷鸡沙拉Hawaii Chicken Salad
10 肠仔芝士沙拉Cheese and Sausage Salad
11 番茄水牛芝士配罗勒酱Buffalo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce
12 烤牛肉配黑松露罗勒酱Roast Beef with Truffle&Basil Sauce
13 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎Smoked Salmon Roses with Fruit Sasa
14 三文鱼沙拉配鲜果冰激凌Salmon Salad with Fresh Fruit Ice Cream
15 黑椒鸭胸配芦笋Black Pepper Duck Breast with Asparagus
16 意大利海鲜牛油果沙拉Italian Seafood with Avocado Salad
17 鲜虾牛油果沙拉Fresh Shrimp with Avocado Salad
18 金枪鱼意面沙拉配辣味沙拉汁Tuna Pasta Salad with Spicy Salad Juice
19 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉White Truffle Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad
20 维生素沙拉Vitamin Salad
21 蔬菜沙拉配银鱼汁Vegetable Salad with White Bait Juice
22 炸鸡沙拉Fried chicken salad
23 杧亡果鲜虾沙拉卷Prawn Salad with Mango
24 土豆泥沙拉配鲜果粒Mashed Potatos with Fresh Fruit
25 炸鲜鱿沙拉Fried Squid Salad
26 大虾青瓜卷Shrimp and Cucumber Rolls
27 意大利海鲜配香醋汁Italian Seafood with Vinegar Juice
……
模块2 清汤
模块3 蔬菜汤
模块4 奶油汤
模块5 茸汤
模块6 鱼虾汤
模块7 基础沙拉汁及其衍生汁
模块8 热菜
模块9 布丁
模块10 慕斯
模块11 冻子类食品
模块12 意大利面食
模块13 西式快餐
模块14 西式早餐
模块15 开那批
模块16 简单的分子料理

后记