食品卫生微生物检验学

食品卫生微生物检验是保障食品质量安全不可或缺的重要措施。可评判食 品生产、运输、流通、销售以及消费环节是否符合卫生要求,为各项管理及部门政 策制定提供科学依据。食品微生物检验除研究食品卫生微生物指标的检验方法、 检验过程质量控制和制定检验标准外,还涉及各类食品中微生物种类、分布及其 生物学特性,重点关注致病性、毒性、致腐性微生物,为食源性疾病的溯源、科学预 防食品污染并有效控制有害微生物、防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生 提供有力保障,为人民的身体健康保驾护航。食品卫生微生物检验对提高产品质 量、避免经济损失、保障进出口食品安全等方面具有政治上和经济上的重大意义。 “食品卫生微生物检验学”是食品质量与安全专业的一门重要专业主干课,是 一门涉及多学科并且实用性和应用性非常强的课程。涉及的学科包括食品化学、 食品营养学、食品安全学、食品工艺学、临床医学、传染病学、免疫学、医学微生物 学、兽医微生物学、食品微生物学等。涉及的检验技术不仅包括显微制片技术、消 毒灭菌技术、接种培养技术、菌种保藏技术,还包括微量生化测试技术、免疫标记 技术、基因检测技术等新技术。食品种类多,各地区有各地区的特色,在食品来 源、加工、运输中等都可能受到各种微生物的污染;微生物的种类非常多,数量巨 大。所以作为食品卫生检验初学者和工作者不仅要具备一定的实验操作技能,更 要具备一定的扎实的理论素养。 针对目前适合本科院校食品与质量安全相关专业学生使用的食品微生物检 验方面教材非常少,或系统性不强、深度不够等问题,为提高教学质量,便于交流, 使教学和应用有据可循,编者们在多年教学工作基础上,阅览了大量文献资料,依 据现行食品安全国家标准的食品微生物检验部分,以理解检验原理,掌握检验质 量控制技术和各食品卫生微生物检验技术为目标,编写了本教材。章、第三 章至第五章、第七章和第十章由林丽萍编写,其中第五章第六节和第七节由李波 编写,第五章第四节和第九节由彭珍编写。第二章由郜彦彦编写,第六章由吴国 平编写,第八章和第九章由牛艳芳、朱龙佼和舒梅编写。以上编者均为食品卫生 食品卫生微生物检验学 2 微生物检验一线教学及检验工作者,在成书之际,对各位编者的辛勤工作和无私 付出表示感谢。对本书的责任编辑和江西农业大学食品质量与安全专业徐文文、 颜礼孟、黄清华、陈妍妍、蒋晴、申涛、肖南海、杨珺、张天添等同学对本书所做的文 本校对工作表示感谢。 由于食品卫生微生物检验技术涉及知识范围广,发展速度非常快及受编者学 识所限,书中难免有疏漏甚至错误之处,希望广大学者及检验工作者提出宝贵意 见,以便今后不断改进和完善,欢迎与编者取得联系。 电子邮箱:jialin1543@163.com jdwgp@163.com 编者 2018.10

本书以补充高质量的专业教材为出发点,系统阐述了食品卫生微生物检验的重要意义、基本条件与设备、 检测技术及常见食源性病原细菌、病毒和寄生虫的检验依据和方法方面的内容。教材内容取材广泛、结构合 理、重点突出,深刻解析了现行食品安全国家标准的食品微生物检验部分。该书可作为本科院校食品质量与 安全专业及食品科学与工程专业学生的教材,也适用于作食品安全相关领域的生产、科研和管理工作人员的 参考用书