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食品调味原理与应用

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北京东城

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作者冯涛

出版社化学工业出版社

ISBN9787122169419

出版时间2013-07

装帧平装

开本16开

定价69元

货号1202621063

上书时间2024-11-10

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第一章绪论1

第一节食品调味料的发展历史1

一、什么是调味料1

二、调味料的发展史1

第二节食品调味料的种类与用途3

一、食品调味料的种类3

二、食品调味料的用途5

第三节优选食品调味料的特点及其发展趋势5

一、水解植物蛋白5

二、酵母抽提物6

三、加工香味料7

四、蔬菜调味料7

五、水产调味料9

六、天然复合调味料10

第四节中国食品调味料的特点及其发展趋势12

一、中西式调味料相互融合12

二、方便化14

三、功能化17

四、使用范围扩展20

五、生产规模化20

六、存在的问题20

第五节食品调味料风味学的研究目的和意义20

一、改变原料的粗加工方式21

二、新技术的引入和应用21

三、将调味料功能化21

四、产品使用方便化22

第二章食品调味料的香气化学23

第一节香气化学的概念23

一、食品香气来源23

二、香气提取技术26

三、食品香气的综合评价技术27

第二节食品调味料的香气种类30

一、气味的分类30

二、香气的分类31

三、食物的香味33

四、食品调味料的香气的发展动向34

五、食用香辛料34

六、利用微生物及酶生产香气物质35

七、研究香气成分的新方法36

第三节食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响37

第四节食品调味料的香气评价及成分42

一、香气评价参数42

二、关键香气成分检测技术44

三、调味料中的香气成分45

第五节食品调味料的香气控制对其质量的影响50

一、气味理论50

二、化学结构对香气的影响61

三、食用香料和香气成分控制的研究71

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