菜单设计与成本分析
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北京东城
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作者刘念慈,董希文 著
出版社经济管理出版社
ISBN9787509619377
出版时间2015-03
装帧平装
开本16开
定价32元
货号1201082322
上书时间2024-10-27
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
刘念慈，美国威斯康星州立大学餐旅服务业管理硕士、美国明尼苏达州立大学旅馆餐厅管理学士。现任职：马偕医护管理专科学校餐饮管理科专任讲师。曾担任：华欣健康企业有限公司营销部经理、中华航空公司餐饮服务部研究员、米那餐饮管理顾问公司经理。
董希文，美国北阿拉巴马州立大学经营管理硕士、瑞士靠前旅馆管理大学学士。现任职：中华航空公司服务品保部经理。曾担任：华膳空厨股份有限公司业务部经理、中华航空公司餐饮部经理、洲际及皇冠假日饭店餐厅经理。
目录
第一章 概论
第一节 菜单的重要性
第二节 常见的菜单类型
第三节 菜单的轮替与周期
第四节 菜单外观呈现方式
第二章 菜单的结构与必要品项
第一节 中式菜单结构
第二节 中式菜单的设计原则及上菜习惯
第三节 西式菜单的结构与安排习惯
第四节 菜单必要品项
第五节 饮料单的制作
第三章 菜单的编排、美工与色彩设计
第一节 菜单的编排
第二节 菜单的美工设计
第三节 色彩的设定
第四章 菜单规划设计的流程
第一节 目标顾客
第二节 市场目标
第三节 菜单规划
第四节 营业及生产员工
第五节 生财机具
第六节 营业场所
第七节 POS系统
第五童菜单设计前必做功课——市场调查
第一节 顾客需求
第二节 餐厅分析
第三节 竞争者分析
第四节 市场调查结果后的准备工作
第六童餐饮营业形态与菜单的呈现
第一节 旅馆
第二节 白桌布服务
第三节 家庭聚餐服务
第四节 卖场Food Court
第五节 快餐连锁店
第六节 外带服务
第七节 特色餐厅
第八节 特殊产业
第九节 菜单服务行销
第七章 成本控制及售价订定
第一节 损益表
第二节 损益表的分析
第三节 主观价格法
第四节 系数定价法
第五节 边际效益定价法
第八章 菜单评估与检验
第一节 平均消费额法
第二节 价位范围法
第三节 菜单评分法
第四节 分析菜单品项的边际贡献度及受欢迎程度
第五节 菜单设计时常犯的错误
第九章 食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋垫
第一节 中国台湾地区认证机制
第二节 国际食品安全管理系统
第三节 未来菜单的发展
参考文献
内容摘要
餐饮的投资成本低，大部份的人都可以跨入市场经营， 但市场存活率却很低。想要在市场中占有一席之地，除产品好吃，特别外，还需掌握餐饮的精髓“菜单设计与成本分析”。两位作者皆在业界服务与教学多年，书本多数内容皆为 实务工作经验谈，累积多年教学经验了解学生的学习需求， 并参考相关文献后，合作编纂一本适合餐旅管理相关科系学 生使用的习参考书。虽说是教科书，却多以实际案例，结 合理论为底实务为用的观念，带入设计菜单与成本分析的正确观念。另本书图文并茂，各式的菜单案例贯穿内文，另有“小典故”专栏介绍菜单及餐饮常识。同时还附上实作习题让学 生实时学以致用。
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