食品毒理学（第2版）

《食品毒理学》教材自2009年出版以来,多次重印,被全国范围内数十所院校营养与食品 安全专业和相关专业作为教材,受到师生的广泛好评,实践证明该教材在培养我国食品毒理学 专业人才方面发挥了重要的积极作用。 随着毒理学专业和技术的发展,食品毒理学的一些基本概念、评价方法也在发展,食品毒 理学的领域也在拓展,食品安全相关法律法规标准也在发生变化。因此,为使教材能够与时俱 进,更好地反映学科发展成果,适应新形势下的教学需要,进一步提升教材质量,扩大影 响,增强该教材在“十三五”规划教材中的竞争力,我们对该教材进行修订再版。本次修订适当 调整了编写队伍,对内容进行了较大幅度的改动。内容由原来的12章增加到13章,新增加了 比较重要的“食品中化学物质的免疫毒性及评价”一章节;第1章绪论部分根据食品毒理学发 展进行了修改。对第4章“食品毒理学实验基础”和第6章“食品中化学物质的致突变作用及 评价”整体框架和内容进行了大的改动;第8章“食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用 及评价”和第11章“食品安全性毒理学评价章节”,根据发布的 GB15193《食品毒理学安 全性评价程序和方法》相关标准内容进行了完善。为了更好地推进传统出版与新型出版融合, 发挥信息技术对教学的积极作用,充分体现纸质教材与数字教材的优势和特点,本版教材采用 了二维码技术将教学内容加以扩展,在第2、4、6、9、10和12章节增加了二维码,方便读者扫描 参考学习。此外对所有改动的章节补充更新了参考文献,方便读者查阅。 由于编者水平和时间所限,书中难免有不足之处,请广大读者和同行专家提出宝贵意见。 编 者 2016年3月

本书主要介绍了食品毒理学研究任务和内容,阐述了食品毒理学基础知识和食品中外源性污染物在体 内的生物转运和生物转化相关内容,重点对食品毒理学实验基础,以及食品中化学物质的一般毒性、致突变 性、致癌性、生殖发育毒性和致畸性、免疫毒性等作用和评价方法及影响化学物质毒性的因素进行了介绍,同 时介绍了我国食品毒理学安全性评价相关程序和转基因食品安全性评价相关内容,并对食品中天然有毒物 质、重金属、农药、细菌毒素和霉菌毒素、食品加工过程形成的污染物等各类物质的毒理学进行了介绍,阐述了 食品安全风险分析的基本概念和内容及食品安全标准制定原则。 本书可作为高校食品毒理学教学的教材,也可供从事食品安全的科研、管理人员阅读参考使用。