餐饮成本控制理论与实务
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北京东城
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作者张金印 著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518412976
出版时间2017-04
装帧平装
开本16开
定价50元
货号1201503190
上书时间2024-09-01
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
张金印，早年曾到多家餐饮企业就职，不仅锻炼了自身的实践造作技能，并且提升了其对餐饮成本控制的深刻理解，并将其深刻的理解撰写成书。
目录
第一章绪论
第一节餐饮部门的重要伙伴
第二节成本控制循环与成本分析
第三节小结
第二章成本控制的组织架构与工作职责
第一节餐饮成本控制主管
第二节食品成本会计员
第三节饮料成本会计员
第四节仓库管理员
第五节成本控制会计制度
第三章采购与成本控制
第一节餐饮采购作业流程
第二节比价与议价
第三节采购叫货与验收
第四节产出率测试
第五节供应商管理
第四章验收与成本控制
第一节验收作业流程
第二节验收的角色
第三节验收与采购、仓库的关系
第五章仓库管理与成本控制
第一节仓库管理
第二节仓库管理作业流程
第三节仓库的伙伴关系
第四节仓库管理的重要性
第五节仓库的盘点
第六章菜单设计与标准成本分析
第一节餐饮菜单设计——生产作业的前置规划
第二节标准配方表与成本分析
第三节“标准菜肴成本单”与成本分析
第四节建立标准成本——餐饮成本的目标
第五节更换菜单与试菜
第六节菜单定价策略与餐饮市场调查
第七章销售服务与成本控制
第一节销售服务与收入
第二节POS系统与营收管理
第三节营收日报表
第四节标准服务流程SOP
第五节预防员工偷窃
第八章生产与成本控制
第一节厨房作业流程
第二节生产管理的漏洞
第三节厨房成本记录表
第四节餐饮活动
第五节烹调测试
第九章饮料管理作业
第一节饮务管理
第二节饮务部组织结构与前置作业
第三节酒吧饮务管理作业流程
第十章迷你酒吧管理作业
第一节迷你酒吧流程
第二节迷你酒吧的操作与管理方式
第三节迷你酒吧营收分析
第四节迷你酒吧商品的设置
第十一章餐饮预算的编制
第一节餐饮年度营收预算
第二节餐饮成本与成本率
第三节宴会厅年度预算的编制
第四节预算编制的
第五节餐厅营收预测
第六节餐饮部驻外单位
第十二章信息系统与成本分析
第一节信息系统的演进
第二节成本控制系统的改变
第三节未来趋势
第十三章盘点作业
第一节盘点的意义
第二节仓库盘点
第三节各餐饮点的盘点
第十四章市场营销活动计划预算
第一节餐饮活动设计
第二节各餐厅主管的创意
第三节营销预算编制的原则
第四节饮务部营销计划
第十五章餐饮成本分析报告
第一节周报表的编制
第二节结账作业流程
第三节餐饮成本分析报告书的编制
第四节有价值的会计报表
第十六章成本异常的检讨与趋势分析
第一节成本异常的原因
第二节检讨与改进
第三节趋势分析报表
名词解释汇编
参考文献
内容摘要
本书为台湾地区引进版权图书，主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为了十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各个章的名词解释做了总结，文章总体脉络清晰，很好适合高职餐饮管理专业的学生阅读学习。成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以靠前连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾地区各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。
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