贵州名菜
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作者吴茂钊 编
出版社重庆大学出版社
ISBN9787568919920
出版时间2020-07
装帧平装
开本16开
定价49元
货号1202079287
上书时间2024-08-19
商品详情
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前言
“藏在深闺人未识”的贵州菜，与身居大山深处的淳朴的贵州人交汇融合，经过千百年交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格。贵州菜食材生态，品种丰富，味道多变，包容性强，民风浓郁。伴随着大数据、大健康、大旅游的贵州一路前行，异彩纷呈的民族饮食文化不断发展，并丰富着其内涵与外延。
编写本书的初衷是系统归纳黔菜风味，系统展示贵州名菜、名火锅、名小吃的制作过程，为烹饪和相关专业学生以及众多贵州菜爱好者提供学习素材，为教师教学提供一本全面的、图文并茂的教材。本书以流传下来的名菜为主线进行深入浅出的介绍，结合黔菜的历史与发展，对贵州特色原辅调料应用、民族风味饮食文化和家家会做、人人爱吃的辣椒蘸水进行解读。通过学习，读者能迅速掌握理论基础知识，提高操作技能。本书根据当今市场的发展情况，有针对性地以5个项目、16个模块，对160多款贵州名菜进行展示和分解。本书可供高职高专院校、中等职业学校、本科院校、社区学校和培训学校烹调工艺与营养专业、中餐烹饪与营养膳食专业、烹饪营养与教育专业、旅游管理专业、酒店管理专业教学使用，可作为贵州饮食文化、贵州名菜、贵州火锅、贵州小吃、贵州民族菜等课程的教材，可作为营养配餐与设计、宴席设计与制作课程的辅助教材，还可供厨师和家庭厨艺爱好者学习。
本书在编写过程中，得到了贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目、贵州省人力资源和社会保障厅技能大师工作室的大力支持，同时，得到了贵州轻工职业技术学院的帮助。贵州轻工职业技术学院烹饪教师、贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人吴茂钊负责全书的统筹设计。黔菜泰斗古德明，黔菜专家、大厨，社区教育、职业技能培训教师，开设烹饪和相关专业的9所高职高专院校、27所中等职业学校的专业教师参与了本书的撰稿和统稿。本书由黔厨厨师职业培训学校黄永国，贵州电子商务职业技术学院刘海风，贵阳市女子职业学校杨绍宇，贵阳新东方烹饪学院周定欢，毕节职业技术学院杨梅，贵阳市盲聋哑学校兼职教师、贵州音恋餐饮有限公司总经理杨波担任副主编。中国食文化研究会黔菜专业委员会、黔西南州饭店餐饮行业协会、黔东南州烹饪饭店行业协会、遵义市红花岗区烹饪协会、我爱贵州美食网、黔菜网、台湾东方馔·黔天下·贵州主题餐厅等行业专家和企业管理人员参与了本书的编写。另外，《黔菜推广及培训教育体系研究》课题和贵州省吴茂钊技能大师工作室全体成员也参与了本书的编写。贵州省钱鹰名师工作室主持人、贵阳市女子职业学校烹饪部钱鹰，贵州省中式烹调大师、刘先*技能大师工作室领办人、贵州航空职业技术学院烹饪系刘先，贵州省黔西南州饭店餐饮行业协会常务会长兼秘书长、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限责任公司董事长张智勇担任本书主审。
本书营养分析部分主要参考《中国食物成分表（*册）》，以主辅料为标准进行营养分析，未计算调味料部分。营养分析部分以单份菜肴计量，涉及多份集中制作菜肴的营养数据已分解。数据仅作为参考，便于学生制作营养餐，不再一一计算。
由于黔菜制作技术不断进步，因此，本书尚存在不足之处，敬请大家提出宝贵的意见和建议，便于再版时修订。
商品简介
作为以全面介绍黔菜风味和贵州名菜、名火锅、名小吃为主要内容的首本黔菜教材，《贵州名菜》是贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目《黔菜推广及培训教育体系研究》成果，是贵州省人力资源和社会保障厅技能大师工作室师带徒教材的开启，也是黔菜全民教育研究的开端。
《贵州名菜》分为5个项目：黔菜味道黔之道、爽口冷菜贵州风、贵州风味家常菜、火锅干锅和烙锅、贵州名点名小吃，即贵州名菜基础知识、贵州冷菜制作、贵州热菜制作、贵州火锅制作、贵州小吃制作5大类。《贵州名菜》可作为高职高专院校烹调1二艺与营养专业教材、中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材、本科院校烹饪营养与教育专业教材，可作为培训教材和社区教育教材，还可作为贵州饮食文化、贵州名菜、贵州火锅、贵州小吃、贵州民族菜等课程的教材，同时，对酒店管理类、旅游服务类专业人员也有一定的参考价值。
作者简介
吴茂钊，中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国黔菜文化传承导师，中国食文化传播使者，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广及培训教育体系研究》课题负责人，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，农业推广硕士，黔菜理论体系建设者，黔菜文化研究开拓者，黔菜人才教育践行者，黔菜产业发展推动者，曾出版《贵州风味家常菜》《黔菜味道》《黔菜传说》《追味儿——跟着大厨游贵州》等图书，发表专业文章上百篇。
目录
项目1 黔菜味道黔之道
任务1 贵州名菜发展史
任务2 生态绿色好原料
任务3 酸辣香鲜民族风
任务4 民族风味显特色
项目2 爽口冷菜贵州风
模块1 初学易做凉拌菜
任务1 酸菜折耳根
任务2 水豆豉蕨菜
任务3 西柿酱卷皮
任务4 菜汁米豆腐
任务5 酸汤米豆腐
任务6 凉拌莴笋干
任务7 爽口小秋笋
任务8 雪菜拌毛豆
任务9 黔珍黑木耳
任务10 葱花苞豆腐
模块2 烧椒擂椒凉拌菜
任务11 烧椒拌茄子
任务12 烧椒拌海带
任务13 侗家古烧鱼
任务14 酸笋拌牛肉
任务15 酸菜拌毛肚
任务16 民族风擂椒
任务17 苗家田鱼冻
任务18 擂椒风味鸡
任务19 擂椒拌凤爪
任务20 苗家鼓藏肉
模块3 辣椒蘸水风味菜
任务21 蘸水折耳根
任务22 辣酱蘸魔芋
任务23 蘸水蕨菜结
任务24 蘸水鲜毛肚
任务25 黄瓜蘸白肉
任务26 蘸水猪耳卷
任务27 米香醋血鸡
任务28 蘸水鸡腿卷
任务29 三色猪皮冻
任务30 蘸水墨鱼仔
模块4 泡卤卷酿创意菜
任务31 果仁醉菠菜
任务32 生态菜团子
任务33 冰梅酱雪莲
任务34 爽口韭菜根
任务35 香水浸黄豆
任务36 酱卤核桃果
任务37 古镇状元蹄
任务38 春色白肉卷
任务39 蛋黄里脊卷
任务40 糯米酿猪手
项目3 贵州风味家常菜
模块1 田园风情小炒菜
任务1 白菜烩小豆
任务2 薄荷土豆片
任务3 野菜炒豆腐
任务4 野葱炒豆腐
任务5 脆哨炒豆渣
任务6 香辣赤水笋
任务7 油渣炒莲白
任务8 火腿炒莲藕
任务9 腌肉莴笋皮
任务10 酸菜炒汤圆
模块2 好吃易做风味菜
任务11 贵州宫保鸡
任务12 泡椒猪板筋
任务13 泡椒炒蹄皮
任务14 锅巴小糯肉
任务15 耳根油底肉
任务16 花仁爆双脆
任务17 青椒炒酥肉
任务18 蕨粑炒腊肉
任务19 风味小炒肉
任务20 青椒小河虾
模块3 风味浓郁烧烩菜
任务21 黔北坨坨肉
任务22 怪噜红烧肉
任务23 水豆豉蹄花
任务24 锅巴酸三鲜
任务25 野笋烧牛肉
任务26 薏香山羊排
任务27 鸡腿烧山药
任务28 荞面鸡三件
任务29 夜郎枸酱鸭
任务30 米豆腐花蟹
模块4 原汁原味蒸煮炖
任务31 腊味小合蒸
任务32 盐菜蒸扣肉
任务33 西米小仔排
任务34 黔厨扣蹄镑
任务35 糟椒蒸鱼头
任务36 古法盜汗鸡
任务37 阴苞谷猪脚
任务38 草根排骨汤
任务39 苗家酸汤菜
任务40 蘸水素瓜豆
项目4 火锅干锅和烙锅
模块1 酸汤火锅醉贵州
任务1 白酸稻田鱼
任务2 酸汤鱼火锅
任务3 酸菜稻田鱼
任务4 酸汤墨鱼仔
任务5 乡村一锅香
任务6 酸汤老烟刀
任务7 酸汤全牛锅
任务8 酸汤农夫鸭
任务9 软哨豆米锅
任务10 市井酸辣烫
模块2 清汤火锅美蘸水
任务11 温泉跳水肉
任务12 家常清汤锅
任务13 肉圆连渣闹
任务14 扎佐蹄髈锅
任务15 腊猪脚火锅
任务16 肉饼鸡火锅
任务17 花溪鹅火锅
任务18 带皮牛肉锅
任务19 原汤羊肉锅
任务20 花江狗肉锅
模块3 香辣麻辣怕不辣
任务21 乡村老腊肉
任务22青椒童子鸡
任务23 鸡哈豆腐锅
任务24 啤酒鸭火锅
任务25 親妈火盆鸭
任务26 黄焖牛肉锅
任务27 晾杆肥牛锅
任务28 青椒河鲜鱼
任务29 炝锅鱼火锅
任务30 泡椒牛蛙锅
模块4 干锅烙锅香土锅
任务31 香辣土豆锅
任务32 土家干锅鱼
任务33 香锅毛肚鸡
任务34 肥肠排骨锅
任务35 青菜牛肉锅
任务36 侗家香羊瘪
任务37 带皮羊肉锅
任务38 干锅腊狗肉
任务39 安居卤三脚
任务40 老水城烙锅
项目5 贵州名点名小吃
模块7 五彩缤纷米粉饭
任务1 花溪牛肉粉
任务2 遵义羊肉粉
任务3 辣鸡丁米皮
任务4 香肉锅巴粉
任务5 农家锅巴饭
任务6 五色糯米饭
任务7 鸭肉糯米饭
任务8 苗家鸡稀饭
任务9 土家族社饭
任务10 灌汤八宝饭
模块2 天天见面风味多
任务11 贵阳肠旺面
任务12 遵义豆花面
任务13 一兴义杠子面
任务14 酸汤龙骨面
任务15 鸡纵薏仁面
任务16 石板芙蓉包
任务17 百年丝娃娃
任务18 兴义刷把头
任务19 遵义鸡蛋糕
任务20 山野五色饺
模块3 薯粟豆荞杂粮齐
任务21 大山洋芋粑
任务22 百年小米鲊
任务23 农家金裹银
任务24 油炸苞谷粑
任务25 恋爱豆腐果
任务26 百年豆腐丸
任务27 威宁贡荞酥
任务28 炒人工荞饭
任务29 农家烙荞饼
任务30 酸菜荞疙瘩
模块4 民族民间奇葩食
任务31 玫瑰糖冰粉
任务32 糕粑佐稀饭
任务33 遵义黄糕粑
任务34 鸡肉小汤圆
任务35 布依枕头粽
任务36 深山清明粑
任务37 糯米小包子
任务38 小豌豆凉粉
任务39 山药大寿桃
任务40 银耳石榴米
参考文献
【作者简介】
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