酶在食品加工中的应用
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作者(英)罗伯特·J.怀特赫斯特(Robert J.Whitehurst),(荷兰)马尔滕·范·奥乐特(Maarten van Oort) 编;赵学超 译
出版社华东理工大学出版社
ISBN9787562851608
出版时间2017-10
装帧精装
开本16开
定价138元
货号1201596859
上书时间2024-09-09
商品详情
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目录
1绪论
1.1历史
1.2酶的命名法
1.3酶学
1.4酶促反应动力学
1.5影响酶活力的因素
1.6工业酶制剂
1.7食品酶制剂
1.8基因工程
1.9酶的致敏性
1.10本章小结
参考文献
2转基因生物和蛋白质工程
2.1概述
2.2重组DNA技术
2.3蛋白质工程
2.4法规
2.5未来展望
致谢
参考文献
3商品化酶制剂的生产
3.1酶的应用研究和蛋白质工程
3.2菌株选育
3.3微生物发酵
3.4下游加工过程
3.5酶的制剂化
3.6结语
参考文献
4天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶
4.1概述
4.2天冬酰胺酶
4.3丙烯酰胺的分析
4.4应用
致谢
参考文献
5酶在乳品生产中的应用
5.1概述
5.2牛乳凝结酶
5.3乳过氧化物酶
5.4干酪促熟酶
5.5溶菌酶
5.6转谷氨酰胺酶
5.7脂肪酶
5.8乳糖酶
参考文献
6酶在面包焙烤中的应用
6.1概述
6.2酶在面包焙烤中的应用
6.3木聚糖酶类
6.4脂肪酶类
6.5氧化还原酶类
6.6蛋白酶类
6.7其他酶类
6.8结语
参考文献
7酶在非面包类小麦制品中的应用
7.1概述
7.2酶在非面包类小麦制品生产中的功能性
7.3酶在蛋糕和松饼生产中的应用
7.4酶在意粉和面条生产中的应用
7.5酶在饼干生产中的应用
7.6酶在威化饼干生产中的应用
7.7酶在墨西哥面粉薄饼生产中的应用
7.8酶在早餐谷物生产中的应用
7.9其他应用
参考文献
8酶在啤酒酿造中的应用
8.1概述
8.2麦芽制造（制麦）：从原料大麦到富含酶活的麦芽的转变
8.3啤酒酿造工艺
8.4啤酒酿造中辅料的应用
8.5酶在啤酒发酵过程中的应用
8.6啤酒的稳定性
8.7酶在啤酒酿造业中的应用前景
8.8结语
致谢
参考文献
9酶在食用酒精生产和葡萄酒酿制中的应用
9.1用于食用酒精生产的酶
9.2用于葡萄酒酿制的酶类
参考文献
10酶在鱼类产品／水产加工中的应用
10.1概述
10.2蛋白酶
10.3谷氨酰胺转氨酶
致谢
参考文献
11酶在水果和蔬菜加工中的应用
11.1概述
11.2水果成分
11.3果胶降解酶
11.4商品果胶酶
11.5酶在果汁加工中的应用
11.6水果硬化
11.7蔬菜加工
11.8新趋势和总结
参考文献
12酶在肉类加工中的应用
12.1概述
12.2作为原料的肉
12.3在肉类加工中使用的酶
12.4肉的酶法嫩化
12.5肉制品中酶促风味的产生
12.6利用交联酶进行肉类重组
12.7其他应用
12.8未来展望
参考文献
13酶在蛋白质改性中的应用
13.1概述
13.2蛋白质水解反应
13.3蛋白质水解反应的控制
13.4蛋白酶类
13.5蛋白质水解物的功能特性
13.6蛋白质类原料的加工
13.7上市的蛋白质水解物类产品
13.8结语
参考文献
14酶在淀粉加工中的应用
14.1概述
14.2淀粉和淀粉酶
14.3淀粉水解
14.4采用葡萄糖异构酶生产果葡糖浆
14.5低聚异麦芽糖
14.6淀粉酶在焙烤中的应用
14.7葡聚糖基转移酶类
14.8环糊精
14.9热可逆凝胶淀粉
14.10支链糊精
14.11结语
参考文献
15脂肪酶在油脂改性中的应用
15.1概述
15.2脂肪酶生物化学
15.3酯交换
15.4氢化和化学酯交换
15.5酶法酯交换
15.6酶法脱胶
15.7酯合成
15.8特种油脂
15.9酶法加工的环境益处
15.10脂肪酶应用技术未来的发展前景
15.11结语
参考文献
索引
内容摘要
全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。靠前章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。
精彩内容
1833年，Payen和Persoz采用酒精处理麦芽的水解粗提物，并沉淀出一种热不稳定物质，随后发现该物质能促进淀粉的水解反应。我们可以说这是酶被“发现”的时候。他们采用一个希腊语词汇将该沉淀组分命名为“淀粉酶”（diastase），即“分离”（separation）的意思。1878年，Kühne首次将酵母细胞中导致发酵的物质称之为“酶”（enzyme）。该词来源于希腊语，即“在酵母中”（in yeast）的意思。早在公元前2000年的时候，酶就在食品加工中起着重要的作用，此时的埃及人和苏美尔人已将发酵应用在啤酒酿造、面包焙烤和干酪制作中。大约公元前800年的时候，牛犊的胃液和其中的凝乳酶被用在干酪的制作过程中。在20世纪上半叶前25年的末期，酶被证明是一类蛋白质，并且很快就开始了酶的工业化生产和商业化应用。1982年，次使用基因技术来进行酶的生产，得到一种α淀粉酶。6年以后，重组凝乳酶在瑞士得到批准和使用，标志着采用基因技术生产的产品将正式用于食品的生产。1990年，这种基因技术被批准允许使用在美国食品酶制剂生产中。在本书的版前言中，将酶描述为“功能性催化蛋白质”，并且将它们比喻成目标明确且非常有用的劳动力，就像我们更为熟知的人类劳动力一样，有着偏爱的工作条件，经过培训（培养）能完成特定的任务，并且当食品原料（底物）耗尽时，它们不再起作用。希望本书能再为那些没有酶制剂使用经历的读者提供一些基础知识，并且更新版中所公开的一些技术。因此，本书着眼于为读者阐述当今应用在食品和饮料加工中最先进的酶技术。在第二版中，读者们将会看到新增的章节，即酶在减少食品中丙烯酰胺，鱼类产品（水产品）加工和非面包类谷物制品中的应用，还增加了一章非常重要的知识即转基因生物和蛋白质工程。在该章节中，读者们将会看到如何改造产酶生物细胞中的DNA。该技术模拟了大自然中偶然发生的基因突变，但是以更快的速率和更明确的目标去进行基因突变，从而使人类有能力生产出功能特殊且纯度更高的酶产品。本书在选择各个章节编者时，不仅仅考虑他们具有渊博的酶学知识，更因为他们对该学科抱有的极大热情。本书开篇先根据酶的命名法来介绍酶，随后介绍酶的本质和作用模式。在解释酶的生产工艺知识之前，解释了转基因生物（GMO）和蛋白质工程（PE）的知识。随后的章节既描述了内源酶和外源酶应用在食品和饮料加工中的基本理论和实际经验，又描述了酶如何改变食品原料，以及如何影响食品加工中的生物化学和物理反应。长期以来，食品原料中的内源酶在食品生产中起着重要的作用。然而，时至今日，酶学专家、生物学家和食品研发专家在法规的框架下，着眼于市场的需求，齐心协力改造自然，在相对较短的时间内给我们带来多种之前闻所未闻的食品和饮料加工解决方案。这方面新例有替代乳化剂、减少丙烯酰胺以及更好地利用食品加工中的副产品。本书的各章节编者们分享了他们宝贵的酶学知识，在此对他们表示衷心的感谢。我们希望读者在阅读本书时能从中受益，这也是对我们编撰本书的肯定。Robert J． WhitehurstMaarten van Oort
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