潮汕食话：人文视角下的潮菜风物志

潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位最佳、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。

本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。

陈益群，中国潮汕人。高级编辑，汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问。

社会生活的记录者，从事传媒工作近30载，编过报纸，做过广播，拍过电视，玩过新媒体，著有《天下潮商》《走近媒体》《今日视线：民生档案》《幕后》《悲情城市》《在感性与理性之间一一中国流行语词解读》等书。近年来对潮汕饮食文化较多关注和研究。

美食是文化的一面镜子，更是文化交流最便捷、最巧妙的一个途径。通过这本书，不仅可以了解潮菜的产生与发展、传承与创新，同时也可以了解潮汕历史的跌宕起伏，潮汕文化的中西交融，潮汕人的族群性格。都说“吃在广州，味在汕头”，汕头的诱惑，不仅有食物香味，还有文化趣味。

——白岩松（央视著名主持人）

益群兄在电视领域深耕多年，却不改文人本色，闲暇时笔耕不辍，把潮汕描绘得烟火可亲。

——陈晓卿（《舌尖上的中国》总导演）

益群虽然是个电视人，但骨子里却是个热爱文字的旧式文人。他才华横溢，涉猎广泛，但我最喜欢的还是这些写食的文章。

——张新民（汕头潮菜研究会会长）

陈益群先生的这部《潮汕食话》有仙气、有雅气、有烟火气，说潮汕美食，观时代风情，文思敏捷，飘逸洒脱，读来令人长见识，情趣盎然，意味深长。

——胡智锋（北京电影学院副校长）

陈益群的“食话”文字，非在潮汕文化中浸泡几十年者写不出，非在传媒机构打拼数十载者写不出，非能深入又能跳出“烹饪业”“美食圈”几个回合者写不出。有口腹的体味，更有犀利的观察；有香喷喷的回忆，更有沉甸甸的反思；有直击时鲜的亲切，更有切中时弊的痛快。欧阳修是“醉翁之意不在酒”，陈益群则是“食话之意不在吃”。

——胡洪侠（深圳报业集团《晶报》总编辑）

◎ 潮菜食俗和传承

“做桌”与“食桌”　/　002

潮菜“黄埔军校”　/　005

◎ 难忘海味

鱼儿当饭　/　012

冬吃乌鱼　/　016

这个鱼就是“那哥鱼”　/　019

“鲥”不我与　/　022

“三黎”不来　/　025

甘香鱼肠　/　028

鱼香绕梁　/　031

杜龙火锅　/　034

凶猛的鲈鳗　/　037

海中仪仗队　/　040

情色冻蟹　/　043

薄壳杂谈·之一　/　046

薄壳杂谈·之二　/　048

腌钱螺鲑　/　052

“蚝”情不减　/　055

寒家珍馐　/　058

茹毛饮血　/　061

剑胆琴心　/　065

咸鱼要翻身　/　069

杂得有理　/　073

鲜味之精　/　075

◎ 浓醇肉香

“粽”论猪头　/　082

肉欲猪脚　/　085

猪肠胀糯米　/　088

咸菜猪肚汤　/　091

过桥腰子　/　093

大鼎猪血　/　098

深井烧鹅　/　101

坚挺的肉丸子　/　104

无声牛铃　/　107

◎ 五彩粿品

菜头来做粿　/　114

偶遇的惊喜　/　117

无米之粿　/　120

荷兰薯粿　/　123

上位乒乓粿　/　127

墨斗卵粿　/　130

油浸鲎粿　/　133

裹肉的粿　/　136

菜脯水粿　/　139

麦粿重来　/　144

过街草粿　/　147

百搭粿汁　/　151

咸与甜的暧昧　/　154

◎ 百变主食

那乡愁滋味的糜　/　160

花样“芳饭”　/　164

年味腊肉饭　/　168

大米做成的丸子　/　171

老妈宫粽球　/　173

汕头肠粉　/　176

面条如线　/　179

一坨干巴巴的面　/　182

◎ 贪嘴小食

潮州春饼　/　190

潮汕朥饼　/　193

因祸得福腐乳饼　/　197

落汤铜钱　/　201

汕头脆麻花　/　204

油炸酥饺　/　207

瓜册瓜丁　/　210

无烟芋泥　/　212

糖葱卷薄饼　/　215

香脆炸虾饼　/　218

豆花飘香　/　221

五果的祝福　/　224

◎ 蔬菜念想

漫话“菜合”　/　230

菜之美者　/　233

橄榄菜怀想·之一　/　236

橄榄菜怀想·之二　/　239

“豆”你玩儿　/　241

留命食秋茄　/　244

蔬菜版“丑小鸭”　/　247

哥枥炒饭　/　250

甘苦同味　/　253

“水牛角”的印记　/　256

吃一芡，长一志　/　259

把酒嚼麻叶　/　263

树上长“鸡肉”　/　265

水果或蔬菜　/　269

花痴与吃花　/　272

◎ 细致调味

蔗糖古韵·之一　/　274

蔗糖古韵·之二　/　277

花生、糖与茶配　/　282

此茶非彼茶　/　286

腌鱼成露　/　289

儿时家乡味　/　292

把酒嚼麻叶　/　295

少年不识味　/　297

老少“咸”宜　/　301

记忆“油”新　/　304

◎ 水果意趣

不染云霞偏染雾　/　312

蝉鸣荔熟五月间　/　315

味比荔枝真是奴　/　318

大吉大利潮州柑　/　321

古今“林檎”各不同　/　324

罐头之王数菠萝　/　327

果中巨无霸　/　330

流连而忘返　/　333

与鸟争食　/　337

山野小果　/　341

桃之夭夭　/　344

木仔、芭乐、番石榴　/　347

奇处是微酸　/　350

青梅如何煮酒　/　353

为味苦甘涩　/　356

味在酸酣外　/　359

干之以当粮　/　363

燃烧的火焰　/　365

让神仙下凡　/　369

伤肾乎？补肾乎？　/　373

被误会的木瓜　/　375

光鲜亮丽的联想　/　378

树上糖包子　/　382

幽幽余甘来　/　386

天风夏热宜檬子　/　389

消脂健胃壮美人　/　393

窗前谁种芭蕉树　/　396

枝头不怕风摇落　/　399

入齿便作冰雪声　/　402