发酵工艺

图书标准信息

• 作者 周桃英、袁仲 著
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 1
• ISBN 9787565500831
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 387页
• 字数 457千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高职高专教育“十二五”规划建设教材

【内容简介】

《发酵工艺》以发酵产品职业岗位为导向，以发酵产品为对象进行项目设计。从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同发酵产品的生产工艺进行分类训练，要求学生熟悉白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、果醋、酱油等发酵产品的生产工艺流程，能够利用微生物发酵制作腐乳、豆豉、酸奶、黄酒、啤酒等部分食品。重点介绍白酒、啤酒、果酒、黄酒、醋、酱油、豆腐乳、豆豉、酱类、乳酸发酵制品、酱腌菜、味精以及柠檬酸的生产工艺。本教材力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重基本理论、基本知识和基本技能的传授。本教材理论深度适中，简明实用，重在技能操作。
本教材不仅适用于高职高专食品类专业的学生，也可作为以发酵食品为工作目标的技术人员的参考用书，主要适用于白酒厂、啤酒厂、黄酒厂、酱油厂、葡萄酒厂、果酒厂、果醋厂、味精厂、豆腐乳厂、豆豉厂、乳酸发酵制品厂生产以及产品检验、生物技术支持、各实验检测机构的相关岗位的技术人员。

【目录】

项目一白酒生产工艺
任务一认知白酒生产的原料
任务二大曲白酒生产工艺
任务三小曲白酒生产工艺
任务四低度白酒生产工艺
任务五白酒的贮存、勾兑与调味

项目二啤酒生产工艺
任务一认知啤酒生产的原料
任务二啤酒生产的基本工艺
任务三啤酒新品种简介

项目三果酒生产工艺
任务一认知葡萄酒生产的原料
任务二红葡萄酒生产工艺
任务三白葡萄酒生产工艺
任务四桃红葡萄酒生产工艺
任务五几种果酒生产工艺

项目四黄酒生产工艺
任务一认知黄酒生产的原料
任务二黄酒酿造工艺
任务三黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存
任务四几种著名黄酒生产工艺

项目五醋生产工艺
任务一原料及预处理
任务二食醋生产工艺
任务三果醋生产工艺
任务四几种名特食醋的酿造方法

项目六酱油生产工艺
任务一原料及预处理
任务二制曲
任务三传统酱油生产工艺
任务四酱油产品质量标准及检验方法
任务五酱油生产新技术及新型酱油简介

项目七豆腐乳类生产工艺
任务一原料及预处理
任务二传统豆腐乳生产工艺
任务三豆腐乳质量规格及技术指标
任务四豆豉生产工艺
任务五几种地方特产介绍

项目八酱腌菜生产工艺
任务一常用原铺料
任务二酱渍菜生产工艺
任务三盐渍菜生产工艺
任务四盐水渍菜生产工艺

项目九乳酸发酵制品生产工艺
任务一酸乳制品生产工艺
任务二乳酸饮料生产工艺
任务三干酪生产工艺

项目十味精生产工艺
任务一味精发酵的原料及微生物
任务二味精生产的基本工艺
任务三味精提取工艺(包含味精的质量标准)

项目十一柠檬酸生产工艺
任务一柠檬酸生物合成途径
任务二柠檬酸生物合成的代谢调节
任务三柠檬酸发酵生产

项目十二综合实训
实训一小曲白酒的制作
实训二淡色啤酒的制作
实训三葡萄酒的制作
实训四淋饭酒母的制作
实训五甜酒的制作
实训六发酵法酿制食醋
实训七酱油的制作
实训八菌种的培养
实训九菌种扩大培养
实训十豆腐乳发酵
实验十一豆豉的制作
实训十二蔬菜腌制
实训十三酸奶的制作
实训十四食品工厂参观
参考文献