教学菜——鲁菜

图书标准信息

• 作者 包丕满
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-01
• 版次 1
• ISBN 9787516745632
• 定价 40.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 236页
• 字数 268千字

【内容简介】

:
本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。
    本教材共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥、卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、[火曰羽]、[火靠]、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。教材附有教学演示视频，并配有电子课件，教学演示视频可扫描书中的二维码观看。

【目录】

绪论… ……………………………………………………………………………… 001

第一章　制作拌、炝、腌类菜肴…………………………………………… 005

第一节　拌… ………………………………………………………………… 007

第二节　炝… ………………………………………………………………… 014

第三节　腌… ………………………………………………………………… 021

第二章　制作酱、卤、冻类菜肴…………………………………………… 027

第一节　酱… ………………………………………………………………… 029

第二节　卤… ………………………………………………………………… 031

第三节　冻… ………………………………………………………………… 035

第三章　制作酥、卷、灌、熏类菜肴… …………………………………… 039

第一节　酥… ………………………………………………………………… 041

第二节　卷… ………………………………………………………………… 045

第三节　灌… ………………………………………………………………… 047

第四节　熏… ………………………………………………………………… 049

第四章　制作冷拼类菜肴… …………………………………………………… 053

第一节　一般拼盘… ………………………………………………………… 055

第二节　什锦拼盘… ………………………………………………………… 059

第三节　花色拼盘… ………………………………………………………… 061

第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴… ……………………………… 065

第一节　炸… ………………………………………………………………… 067

目 录

第二节　炒… …………………………………………………………………085

第三节　爆… …………………………………………………………………095

第四节　烹… …………………………………………………………………105

第五节　熘… …………………………………………………………………113

第六章　制作烧、扒、炖、焖类菜肴… ……………………………………123

第一节　烧… …………………………………………………………………125

第二节　扒… …………………………………………………………………139

第三节　炖… …………………………………………………………………145

第四节　焖… …………………………………………………………………152

第七章　制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴… ………………………………159

第一节　煮… …………………………………………………………………161

第二节　熬… …………………………………………………………………163

第三节　烩… …………………………………………………………………166

第四节　汆… …………………………………………………………………174

第五节　涮… …………………………………………………………………178

第八章　制作煎、贴、、类菜肴… ……………………………………181

第一节　煎… …………………………………………………………………183

第二节　贴… …………………………………………………………………190

第三节　… …………………………………………………………………193

第四节　… …………………………………………………………………196

第九章　制作瓤、蒸、烤类菜肴……………………………………………199

第一节　瓤… …………………………………………………………………201

第二节　蒸… …………………………………………………………………204

第三节　烤… …………………………………………………………………213

第十章　制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴… …………………………………217

第一节　拔丝… ………………………………………………………………219

第二节　挂霜… ………………………………………………………………222

第三节　蜜汁… ………………………………………………………………225