稻谷营养与健康
正版全新
￥ 54.53 8.0折 ￥ 68 全新
库存4件
上海浦东
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者林亲录
出版社科学出版社
ISBN9787030407818
出版时间2014-06
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价68元
货号1718768
上书时间2024-03-18
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
【书 名】 稻谷营养与健康
【书 号】 9787030407818
【出 版 社】 科学出版社
【作 者】 林亲录
【出版日期】 2014-06-01
【开 本】 16开
【定 价】 68.00元
【编辑推荐】
《稻谷营养与健康》可供高等院校人类营养学?食品营养学?食品科学与工程等专业师 生,以及其他生命科学研究人员参考,特别适用于食品学院和预防医学院研究生学 ?
【内容简介】
植物化学物对人体健康的影响及其对慢xing病的防治作用是当代生命科 学研究的前沿与热点之一?稻谷具有非常丰富的营养成分(植物化学物), 全世界有一半的人口食用稻谷?《稻谷营养与健康》共11章,对于稻谷不同的营养成分, 从其分子结构?理化特征?品系差异?提取和纯化?生理功能和作用的分子机 制等方面,多角度地介绍了稻谷营养成分的基础知识和当今研究的新进展, 特别是营养成分干预的信号转导通路和调控的关键靶基因,以及对相关疾 病的防控等,是第*部系统阐述稻谷营养与健康的专著?
【目录】
目录
绪论1
第1章稻米淀粉3
1.1稻米淀粉的结构及理化特xing3
1.1.1淀粉及改xing淀粉的颗粒形貌结构3
1.1.2淀粉的组成5
.3淀粉及改xing淀粉的结晶结构7
4稻米淀粉及其改xing淀粉的理化特xing9
1.2稻米淀粉对稻谷食用品质的影响11
.2.1直链淀粉和支链淀粉的含量对稻谷食用品质的影响12
L2.2直链淀粉含量对稻谷贮藏期间质构特xing的影响12
1.3稻米淀粉及其变xing淀粉的营养价值13
L3.1天然稻米淀粉14
.3.2变xing淀粉14
1.4抗xing淀粉的生理功能19
L4.1抗xing淀粉的制备20
.4.2抗xing淀粉对机体能值的影响21
.4.3抗xing淀粉对大肠健康的影响21
.4.4抗xing淀粉对血糖的调节作用22
.4.5抗xing淀粉对胆固醇代谢的影响22
.4.6抗xing淀粉对矿物质吸收的影响23
5变xing淀粉的安全xing评价23
.5.1变xing淀粉分类及食用变xing淀粉的安全问题23
.5.2变xing淀粉的生产安全控制24
L5.3国内外关于食用化学变xing淀粉法规25
.5.4化学变xing淀粉的毒xing及安全xing研究28
参考文献28
第2章稻米蛋白和活xing肽30
1稻米蛋白的理化特征30
L1稻米蛋白的组成30
L2稻米蛋白的分布31
L3稻米蛋白的存在状态32
L4稻米蛋白分子和亚基组成33
2.2稻米蛋白的营养价值和生理功能34
1稻米蛋白的营养价值34
2.2.2稻米蛋白的低过敏xing35
2.2.3稻米蛋白的生理功能36
3稻米活xing肽的生理功能39
2.3.1活xing肽39
2.3.2稻米活xing肽的生理活xing39
2.3.3稻米活xing肽的制备方法42
稻米活xing肽的纯化方法45
参考文献47
第3章 米糠油50
1米糠油概述50
3.1.1米糠油的营养价值50
3.1.2米糠油的应用51
2米糠油脂肪酸52
3.2.1脂肪酸的种类和命名52
3.2.2米糠油的主要脂肪酸组成53
3.2.3米糠油脂肪酸构成比例分析55
3米糠油的提取与精炼58
3.3.1螺旋压榨法58
3.3.2膨化浸出制油58
3.3.3其他方法59
3.3.4米糠油的精炼59
3.3.5米糠油加工过程的技术难题61
3.4米糠油脂肪酸分析方法62
3.4.1脂肪酸定xing62
3.4.2米糠油脂肪酸的定量63
3.4.3米糠油质量指纹图谱技术63
参考文献66
第4章 谷维素68
17-谷维素化学成分及代谢68
7-谷维素化学成分68
r谷维素吸收?分布及代谢68
4.27-谷维素的提取与纯化69
二次碱炼法69
4.2.2酸化蒸馏分离法69
弱酸取代法69
4.2.4甲醇萃取法69
4.2.5非极xing溶剂萃取法70
4.2.6吸附法70
4.2.7溶剂分提法70
4.2.8谷维素的纯化70
7-谷维素的生理功能71
4.3.1清除自由基和抗脂质过氧化作用71
4.3.2抗炎作用72
4.3.3降血脂作用73
4.3.4降血糖作用74
其他生理活xing75
参考文献76
第5章维生素E78
5.1维生素E分类与理化特征78
5.1.1维生素E的理化特征78
5.1.2维生素E的类型和结构78
5.2稻米维生素E及其组分在品种间的变异与分布79
5.2.1籼稻与粳稻糙米中维生素E各异构体的含量79
5.2.2水稻糙米中维生素E及其各组分间的相关xing79
维生素E的提取80
5.3.1超临界C02萃取法80
5.3.2溶剂萃取法80
5.3.3蒸馏法80
5.3.4真空蒸馏法80
5.3.5尿素络合法81
5.3.6其他方法81
4维生素E的生理功能81
5.4.1维生素E的抗氧化作用81
5.4.2维生素E维持生育的功能82
5.4.3维生素E增强免疫的功能82
5.4.4维生素E抑制血小板增殖?凝集和血细胞黏附83
5.4.5维生素E抗癌作用83
5.4.6维生素E抗炎作用84
参考文献85
第6章膳食纤维87
1膳食纤维的组成87
2膳食纤维的结构与主要成分88
纤维素88
6.2.2半纤维素88
果胶88
树胶89
木质素89
6.3膳食纤维的理化xing质89
1吸水溶胀作用89
6.3.2梯度黏合作用90
6.3.3机械隔离作用90
6.3.4网孔吸附作用90
6.3.5离子交换作用90
6.3.6菌群调节作用90
6.4米糠可溶xing纤维的提取91
1热水浸提法91
6.4.2超声波法91
6.4.3高压电脉冲提取法91
6.4.4微波辅助浸提法91
6.4.5米糠多糖的纯化工艺研究92
不同多糖成分的分离方法92
6.5膳食纤维的生理功能92
6.5.1抗癌作用92
6.5.2降脂与降胆固醇作用93
.5.3改善血糖与抗糖尿病94
6.5.4改善大肠功能95
6.5.5降低血桨胆固醇的作用95
.5.6降低营养素利用率与减肥96
.5.7降低呼吸系统疾病96
.5.8其他保健作用97
6膳食纤维对其他营养元素吸收的影响97
H.1影响维生素八的吸收97
2影响维生素B;的吸收97
3影响维生素Bu的吸收98
4影响矿物质的吸收98
参考文献98
第7章Y-氨基丁酸100
17-氨基丁酸的结构与理化特征100
7.27-氨基丁酸的提取101
7.3发芽糖米富集GABA101
7.3.1糙米品种的优选101
7.3.2发芽糙米富集GABA条件的优化101
7.3.3富含GABA发芽糙米产品的开发102
7.47-氨基丁酸的生理功能102
7.4.1镇静神经与抗焦虑作用102
7.4.2降血压功能103
7.4.3抗心律失常功能103
7.4.4调节激素的分泌103
7.4.5提高生殖生理作用104
7.4.6胃保护功能104
7.4.7抗衰老作用104
7.4.8神经营养作用105
4.9其他功能105
参考文献105
第8章 谷甾醇 107
8.1谷甾醇的组成及理化特征107
谷甾醇的组成107
1.2毒xing108
8.2谷甾醇的提取和纯化108
2.1溶剂结晶法108
2.2皂化法108
2.3络合法108
2.4酶法108
2.5超临界C02萃取法109
2.6微波辅助提取法109
2.7超声辅助提取法109
8.2.8植物甾醇纯化的方法109
8.3谷甾醇的生理功能110
3.1预防心血管系统疾病110
8.3.2抑制肿瘤作用110
3.3类激素功能112
3.4抗炎症作用112
3.5免疫调节113
3.6促进新陈代谢113
3.7调节生长113
3.8抗病毒113
谷甾醇的应用113
4.1保健食品114
4.2药物114
4.3其他应用114
参考文献115
第9章二十八烷醇117
1二十八焼醇理化特征与毒xing117
1.1二十八烷醇的理化特征117
1.2二十八烷醇的安全xing117
2稻米二十八烷醇的提取118
2.1超声波水解法118
2.2分子蒸馏法118
2.3化学酯交换法118
2.4超临界C02萃取法118
2.5高真空分馏法119
3二十八焼醇的生理功能119
3.1增强免疫功能和运动耐力119
3.2增强机体缺氧耐受力120
3.3抗心肌线粒体损伤120
3.4调节运动神经功能120
3.5促进脂类代谢121
3.6预防心血管疾病121
9.3.7抑制胃溃瘍121
9.3.8抗凝血作用121
3.9保护肝脏122
9.3.10细胞保护作用122
9.3.11提高反应敏锐xing122
9.3.12其他功能122
二十八焼醇的应用123
4.1在食品方面的运用123
9.4.2在医药行业中的运用124
在化妆品中的运用124
在饲料中的运用124
124
第lo章qj127
1植酸的理化特征127
2植酸的提取与纯化127
菲丁法127
10.2.2溶剂萃取法128
10.2.3膜分离法128
10.2.4其他方法12810.2.5植酸的纯化128
3植酸的生理功能129
10.3.1抗癌活xing129
10.3.2改善血红细胞功能129
10.3.3抗衰老作用130
10.3.4螯合作用130
10.3.5抗氧化作用130
6其他生物活xing130
10.4植酸在食品中的应用131
保鲜液131
鎌头食品中的应用131
.3饮料生产中的应用131
10.4.4抗氧化剂131
10.4.5植酸对微生物发酵的促进作用132
6药物132
10.5植酸抗营养化作用132
10.5.1植酸及其抗营养特点133
10.5.2日粮中添加植酸酶对畜禽出产机能的影响133
参考文献134
第11章其他植物化学物136
1神经酰胺136
神经酰胺的结构与理化特xing136
11.1.2神经酰胺的提取136
11.1.3神经酰胺的生理功能136
2胃酉同138
11.2.1米糠中黄酮的类型139
11.2.2不同颜色稻精米与米糠中黄酮含量差异分析139
11.2.3黄酮的提取方法139
11.2.4黄酮的生理功能141
.2.5作为食品及饲料添加剂143
3角鲨烯143
11.3.1角鲨烯结构和xing质143
11.3.2角鲨烯的提取144
11.3.3角鲨烯的生理功能145
11.3.4角鲨烯的应用147
【文摘】
绪 论
人类在求得生存与发展的漫长过程中,首先需要解决的就是饮食问题?饮食 是人类赖以生存?健康的物质基础,饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古 不变的永恒主题之一?人们在长达数千年探索合理饮食与人类健康关系的历史进 程中,积累了十分丰富的感xing认识和实践经验?在漫长的探索饮食与健康关系的 历史进程中,渐渐应运而生了食品营养学?食品营养学主要研究饮食与健康的相 互作用及其规律?作用机制及据此提出的预防疾病?促进健康的措施等?它主要阐 述食物的营养组成?生理功能及为改善?弥补食物的营养缺陷所采取的各种干预 ?
我国对食物营养及其对人体健康影响的认识历史悠久,源远流长,在《黄帝内 经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精 益气”的基本原则?《灵枢?营卫生会》说:“人受气于谷,谷入于胃,以传于肺,五脏 六腑皆以受气?”说明了饮食营养对人体健康的重要意义,在病理情况下,或借助药 物治疗时,也要注重饮食以调治疾病,这是这一时期提出的食疗原则?东晋葛洪就 明确提出了 “食疗”的概念和药食同源的观点,认为就食物功能而言,“用之充饥则 谓之食,以其疗病则谓之药”公元659年,孟诜编写了我国第*部食疗专著《食疗 本草》?宋朝的王怀隐等编写的《太平圣惠方》,记载了 28种疾病的食疗方法?在 西方,古希腊名医希波克拉底(Hippocrates)在公元前400多年已认识到膳食营养 对健康的重要xing,并提出“食物即药”的观点,这同我国古代关于“药食同源”的学说 有惊人相似之处?不仅如此,他还尝试用海藻治疗甲状腺肿大?用动物肝脏治疗夜 盲症和用含铁的水治疗贫血病,这些饮食疗法有些现在仍被沿用?
18世纪中叶以前,关于膳食?营养与健康的关系虽然已形成了大量的观,存?学 说甚至理论,有些还在实践中得到验证,但这些认识多是表面的感xing经验的积累, 缺乏对食物全面和本质的认识?“化学革命”的出现,确定了主要化学元素并建立 了一系列的化学分析方法,才开创了现代意义上的营养学研究;建立了食物成分的 化学分析方法和动物实验方法;明确了一些营养缺乏病的病因;分离和鉴定食物中 的营养素(nutrient)?在此基础上,系统研究了这些营养消化?吸收代谢及其功能? 营养素缺乏引起的疾病及其机制等?食品营养学的快速发展不仅得益于化学?物 理学突飞猛进的发展,还依赖于生物化学?微生物学?生理学?医学等学科所取得的 xing成 ?
随着分子生物学技术和理论向各学科的渗透,特别是在1985年分子营养学 (molecular nutrition)概念的提出,食品营养学研究进入分子时代?分子营养学将 从更加微观的角度研究营养素与基因之间的相互作用及其对人类健康的影响?食 品分子生物学的深入研究,将促进发现营养素新的生理功能,同时禾IJ用营养素干预 疾病相关的信号转导通路,以促进人体内有益基因的表达或(和)抑希U有害基因的 表达;另外,还可根据人群个体基因型等遗传背景的差异,制定不同的膳食供给量 标准,为相关疾病在患者或亚健康人群中的防治提供科学的理论依据?除传统营 养素外,植物化学物(phytochemical)对人体健康的影响及其对慢xing病的防治作用 渐渐成为食品营养学的研究热点?对植物化学物的深入研究不仅有利于促进人类 健康,防治人类重大慢xing疾病,同时对植物化学物作用分子机制的深入研究将更加 明确其在人类健康中的作用?地位,并将有一部分植物化学物被划分为新的营 养素?
稻米是可食用的一年生草本植物,xing喜温湿?稻谷脱了壳称作“稻米”或“大 米”,煮熟后称“米饭”?全世界有一半的人口食用稻米,主要在亚洲?欧洲南部和美 洲及非洲部分地区?稻米总产量占世界粮食作物产量第三位,低于玉米和小麦,但 能维持较多人口的生活,所以,联合国规定2004年为“国际稻米年”?我国是稻的 发源地之一,种植水稻已有7000多年历史,稻产量和种植面积均居世界第*位,总 产量占世界总产量的30%左右?我国稻产区主要集中在长江流域和珠江流域? 近年来,我国粮食生产实现了连续10年丰收,稻谷年产量已超过2亿t,约占我国 粮食总产量的2/5?稻米是我国重要的食粮,我国65%以上的人口以稻米为主食? 我国稻米消费主要以直接食用为主,国家相关部门公布的我国稻米消费结构显示, 直接食用消费占我国稻米总消费量的85%左右,饲料消费占7%,而工业消费仅占 1 %?随着我国国民经济的持续发展和人们生活水平的不断提高,我国居民对稻米 的食用品质提出了越来越高的要求?
《黄帝内经》中说:“稻米者完”,意思是稻米春种秋收,吸收近一年的阳光和地 气,给人类提供完整而全面的营养?在国外,富集多种稻米营养素的米糠被称为 “天赐营养源”?稻米不仅可作为人类的主要食物,也可作为新型功能保健品的一 种重要原材料?稻米由皮层?胚乳和胚三部分组成,皮层包围在胚和胚乳外面?研 究表明,皮层富含维生素?铁?钙?锌等微营养元素,膳食纤维及植酸等;胚乳富含淀 粉,是食用部分,也是功能xing食品?低脂肪和低热量食品重要的原料或配料;胚富集 多种功能xing的生理活xing成分,如氨基丁酸?肌醇?谷维素?谷胱甘肽?去氢神经酰胺 等?此外,黑米和红米还富含黄酮类生化物?生物碱等功能成分?因此,稻米** 能成分的发掘利用潜力巨大,可望在增强人体机能和代谢平衡上发挥重要作用,从 而达到提高稻米的附加值?扩大稻米利用范围的目的?
随着科技的日益进步,人们的生活水平大大提高了,食品营养与健康也随之受 到人们极大的关注?世界上近一半人口,包括几乎整个东亚和东南亚的人口,都以 稻谷作为*重要的粮食作物?稻谷作为主食,具有丰富的营养,稻谷里含有水分? 碳水化合物(淀粉?纤维素?半纤维素等)?蛋白质?脂肪?维生素?矿物质等,其中淀 粉含量*高,约有70%以上,既容易被人体消化?吸收,又能供给人体大量的热能? 谷物中还含有在人体/J?肠中不能被消化吸收的淀粉,称为抗xing淀粉,与膳食纤维的 特xing相似?
1.1稻米淀粉的结构及理化特xing
淀粉由植物通过光合作用天然合成,主要存在于稻米?玉米?马铃薯?小麦?高 粱?木薯等主要农作物里和许多其他植物的根部?块茎?种子中?工业生产中提取 淀粉主要采用磨法工艺?机械分离方式,再通过离心?洗涤?干燥得到纯净的淀粉产 品?这样提取出来的淀粉称为原淀粉,它的化学结构和xing质没有发生变化?淀粉 及其水解产物葡萄糖经发酵可生产醇?醛?酮?酸?酯?醚等有机化工产品,可作为生 产高分子材料的原料?另外,淀粉经物理?化学或生物的方法进行改xing可制备多种 淀粉衍生物,与原淀粉相比,改xing淀粉的化学结构和xing质发生了明显的变化?
1. 1. 1淀粉及改xing淀粉的颗粒形貌结构
1. 不同来源天然淀粉的颗粒大小及形状
不同品种的淀粉显示出不同的颗粒大/J?和形状?除了直链淀粉含量高的玉 米?马铃薯和木薯淀粉夕卜,大部分淀粉颗粒直径小于50Hm,大米淀粉颗粒直径为 2?8Hm,有非常窄的颗粒直径分布范围,而马铃薯淀粉颗粒直径为6?82Hm,有* 宽的颗粒直径分布范围?大部分淀粉颗粒的平均直径为10?20Hm?所有淀粉中 颗粒*小的是大米淀粉,仅有6.4Hm的平均直径,颗粒*大的是马铃薯淀粉,有 38. 3jum 的平均直径(Li and Yeh,2001)?
淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖,淀粉的分子式为(C6HM〇5 )?不同 品种的淀粉颗粒表现出不同的形状,淀粉颗粒形状主要有卵圆形?椭球形?圆球形 和不同样式的多角形?普通玉米淀粉颗粒表面光滑,具有多个平面和棱角,形状为 多角形和少许圆形,赌质玉米淀粉颗粒的形状与普通玉米淀粉相同,其表面相对普 通玉米淀粉较为粗糙?无裂纹?马铃薯淀粉颗粒表面光滑?完整,粒径较/J?的多为 球形,粒径大的多为卵形?木薯淀粉颗粒粒度较/]?,从外部形状可以看出像切去了 一个球缺的大半圆球形?红薯淀粉颗粒表面较为光滑,外形大部分呈球形,掺有少 量被削掉部分的不完整球形和少量的多角形?绿豆淀粉与马铃薯淀粉相比,颗粒 表面较为粗糙?无裂纹,较/J?颗粒呈球形,较大颗粒呈卵形,还有一些呈肾状?豌豆 淀粉颗粒与绿豆淀粉较为相似,但是有些颗粒表面有裂纹?小麦淀粉有两种类型, 较小的球形颗粒和较大的扁豆形颗粒?大米淀粉颗粒形状大多数呈不规则的多角 形,并且有显著的棱角?图1.1列出了几种主要淀粉的电镜扫描图?
图1.1几种主要淀粉的电镜扫描图
.不同处理方式的改xing大米淀粉的颗粒形貌结构
每一种变xing淀粉生产的方法不同,可以反映在它们的颗粒形貌各有不同?酶 解淀粉呈现由表面向内的多孔状?酸水解淀粉随酸解时间的增加,颗粒逐渐变/J?? 当化学反应程度较低时,如有效氯浓度为4% (质量分数)的氧化反应和环氧氯丙 烷的用量(相对于淀粉干基)为0. 9%的交联反应,淀粉颗粒的外形没有明显变化, 反应只发生在颗粒的无定形区,未破坏颗粒的结晶结构,仍保持完整结构?但颗粒 的表面有一些塌陷和空洞?改xing程度高的酯化反应,随取代度(DS)的增加,淀粉 更明显地呈片状和细小的颗粒聚集状(图1. 2)?
图1. 2几种常见改xing淀粉的电镜扫描图
1.1.2淀粉的组成
淀粉由两个主要部分组成:直链淀粉和支链淀粉?在直链淀粉和支链淀粉里 重复出现的基本单元(-1>吡喃葡萄糖)是相同的,只是通过不同的方式连接起来, 因此构成淀粉的基本单位是『1>吡喃葡萄糖,直链淀粉是有少量分支的,主要为线 形,通过1,糖苷键连接的线形多聚物1,4-a-D-葡聚糖?除了糯xing淀粉含有少于 2%的直链淀粉外,大部分淀粉含有20%?30%的直链淀粉?直链淀粉分子的平 均聚合度为500?12 000个葡萄糖单位,在不同生物来源的直链淀粉里,每个分子 包含有9?20个分支点?每个分支点上的侧链长为4?100个甚至更多的a-D-P比 喃葡萄糖单元?节碎米?小麦和玉米淀粉的直链淀粉结构特征相似,节碎米直链淀 粉的分子链相比马铃薯淀粉和木薯淀粉要短得多,节碎米直链淀粉的平均聚合度 为920?3500个葡萄糖单位?在天然淀粉里,直链淀粉分子通常形成比较强的左 手单螺旋结构,或者形成更强的平行的左手双螺旋结构?其螺旋结构每圈螺旋含 有6个a-D-葡萄糖残基,螺旋内径约为0. 7nm,螺距约为0. 8nm?图1. 3列出了直 链淀粉分子的单螺旋结构?
图1. 3直链淀粉分子的单螺旋结构(Gelders et a. ,2005)
大部分淀粉的*主要组成成分是支链淀粉,支链淀粉是形成淀粉颗粒形状和 结构的主要因素?它是高度分支的大分子聚合物,每个葡萄糖单位之间以cr1,4 糖苷键连接构成主链,主链上再分出支链,支链通过cr1,6糖苷键与主链相连(Par- isetal.,1999),分支点的cr1,6糖苷键占总糖苷键的4%?5%?支链淀粉的各条 链又可分为主链(C链)?内链(B链)和外链(A链),C链是含有还原xing末端的主 链,支链淀粉中仅含有一条C链;B链连有一个或多个A链或B链,是还原xing末端 经由a-1,6键与C链相连的链;A链是还原xing末端经由a-1,6键与B链或C链相 连的链?支链淀粉
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价