日料的故事：从橡子到寿司的食物进化

图书标准信息

• 作者 [日]石毛直道
• 出版社 浙江人民出版社
• 出版时间 2017-02
• 版次 1
• ISBN 9787213084317
• 定价 58.00元
• 装帧 精装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

在没有稻米的古代，日本人的主食什么？
   战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
   从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
   佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
   本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？
   2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。

【作者简介】

  作者简介

    石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究第一人；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加了最早的新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。

关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

 

【目录】

 中译本序

石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序

前言

第一部 日本饮食文化史

绪论

一 稻作以前

1．旧石器时代

2．绳文时代——土器的出现

3．绳文时代的社会和饮食生活

二 稻作社会的形成

1．神圣化的作物

2．稻作的传播和国家的形成

3．大米的烹饪法

4．米酒

5．盐辛、调味料和熟成寿司

三 日本饮食文化的形成期

1．时代背景

2．食肉的禁忌

3．缺乏乳的利用

4．岁时活动和通过礼仪

5．个人配膳法

6．菜肴和宴会形式

7．寺院的作用

8．面类的普及

四 变化的时代

1．时代背景

2．饮茶的普及

3．南蛮人传播之物

4. 新形式的形成

5．进餐次数的变化

五 传统饮食文化的完成期

1．时代背景

2．城市与农村

3．酱油的普及

4．餐厅的出现

5．小吃店的发展

6．烹饪技术和餐饮情报的出版

7．阿伊努族和冲绳

六 在现代的变迁

1．时代背景

2．重新肉食

3．牛奶和乳制品

4．对外来饮食的接受

5．振兴与没落的时代

6．新饮食模式

7．接受外来饮食的模式

第二部 日本人的饮食文化

绪论

一 餐桌上

1．饭·酒·茶──进餐的构造

2．餐桌──从食案到餐桌

3．装盘美学──餐桌上的日本庭园

4．筷子——进餐规则的基础

二 在厨房

1．厨房──火和水的世俗化

2．做饭──从柴火到电饭煲

3．菜刀和砧板──厨房里的日本刀

4．汤和高汤——鲜味文化

三 在外就餐、菜肴、饮品

1．饮食店——高密度分布

2．刺身——不烹饪的菜肴

3．寿司——从保存食品到快餐食品

4．锄烧——餐桌上的新传统

5．豆腐和纳豆——田地里的肉

6．素斋——佛教徒的素食

7．天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴

8．面类——味道的地方差异

9．保存食品：腌制食品和鱼干

10．茶的伴侣——年糕和点心

11．酩酊与清醒——酒和茶

后记——世界的日本饮食

译后记