学徒面包师（新版）

图书标准信息

• 作者 彼得·莱因哈特
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787571418595
• 定价 108.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 286页
• 字数 389千字

【内容简介】

◆“面包解构”经典课程体系，原汁原味呈现，讲透面包背后的科学
  ◆9大烘焙原则解析，学习面包师的思考力、洞察力
  ◆58个大师级配方，系统掌握世界经典面包
  ◆58堂配方解析课，彻底看透配方背后的逻辑

【作者简介】

◆美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德面包大赛冠军

◆美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人

◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，创建“面包解构12步”课程体系

◆面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖

◆TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界

【目录】

导言1

章关于面包5

第二章解构面包：学指南21

面包烘焙基础及22

关于重量和体积之间的换算22

面粉的种类23

为什么使用快速酵母粉？26

水27

手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机27

温度计28

整形和醒发工具28

烘焙纸和硅胶烘焙垫29

为什么喷油的效果很好？31

烘焙石板31

烤箱32

发酵温度和醒发温度32

面包师的数学公式33

面包的种类37

面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道40

步：准备工作41

第2步：和面43

第3步：初发酵51

第4步：按压(排气)57

第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置(中间醒发)59

第8步：整形和添加馅料60

第9步：醒发(二次发酵)77

0步：烘焙79

1步：冷却(耐心是烘焙的美德)84

2步：储存和食用85

第三章配方89

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