北方厨房：一个家庭的烹饪史
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作者蒋韵
出版社上海文艺出版社
ISBN9787532179084
出版时间2021-08
装帧精装
开本32开
纸张胶版纸
定价68元
货号3315578
上书时间2024-09-23
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【书 名】 北方厨房：一个家庭的烹饪史
【书 号】 9787532179084
【出 版 社】 上海文艺出版社
【作 者】 蒋韵
【出版日期】 2021-08-01
【开 本】 32开
【定 价】 68.00元
【编辑推荐】
中国主妇的味觉记忆，北方家族的生命密码
1、一部家庭烹饪史，也是一部百年女性简史。
历史飘风淋雨，时代变迁不定，孔氏家族执掌中馈的三代主妇：奶奶，母亲，我（蒋韵）用女性的力量护佑家族平安延续。一样一样食物的烹制，饱蘸了丰富的历史情感，也包孕了主妇们的生存信条。灯光下的温暖家宴，厨房里的治愈秘方，构筑了一条隐忍无声又温柔敦厚的母系链条，保证爱完整纯粹、毫无损耗地传递下来。
2、以正义和良心为基准的个人成长史、厨房社会史、精神文化史
食物更迭背后往往缠绞着个人经验和社会信息。蒋韵从一个知识分子的角度，用正义和良心的墨线校准纷繁人事和社会变迁，私人经验、时代大事、物质剧变、心理隐微，都通过厨房和食物的小切面涌入。蒋韵尤其留恋的，是向血腥说不的铮铮风骨，是晚风吹过的精神盛宴。
3、一日三餐、一粥一饭、一菜一羹， 才是中国人的生活哲学
《北方厨房》是一本关于中国食物、中国胃、中国家庭的书，收录了大量在中原地区流传已久的小吃和主菜：炸酱面、“全家福”、肉丁馒头、“不烂子”……书中出场的人物也特别具有北方中国的伦理性格色彩：忠义、平实、豪爽。无论是平常的饭菜粥羹，还是讲究的待客大宴，既是家庭成员共享天伦之乐的载体，也是社交人际层面的沟通密码。舌尖百味，情之不尽。
4、疫情时代的天问：人类能不能管住自己的舌头？
《结束语》一章，蒋韵由对美好食物的抒写转向冷峻的反思发问。在后疫情时代，人类应该自省不断挑起祸端的舌头。对食物链的冒犯和僭越，人类中心主义的膨胀，全球化时代愈加暴露的人性缺陷，蒋韵表达出深深的隐忧。这本以“吃”为主题的书后以这样的文字结尾：“也许，有一天，人类会找到、并严守自己食物链的界限。”
【内容简介】
《北方厨房——一个家庭的烹饪史》以奶奶、母亲、“我”（蒋韵）三代女性的主厨食谱为经，以开封、太原、香港等城市空间的辗转为纬，串起了一个北方的行医世家——孔氏家族长达七十年的风风雨雨。“假鱼肚”、肉糜粥、炸菜角、“起士林”、面包虾仁……孔氏一族三代成员对家国、历史、生命、自然、文化的体认和抒情，都凝聚舌尖，漫漶、浸润、缱绻，化作缭绕的味道，是对存在的敬意和反思。
【目录】
北方厨房：一个家庭的烹饪史
第 一章 奶奶主厨时期（上）
前史——关于我奶奶和她的一道经典菜式
在故乡开封，我初的味道记忆
小饺子、肉糜粥和河蟹：姑姑告诉我的事
碎片化，记录一些与食物无关的事
第二章 奶奶主厨时期（下）：六七十年代——异乡食风及其他
年夜饭
瓜菜代——所有那些干菜、豆腐渣与小球藻
奶奶的日常食谱
关于蘑菇和采蘑菇的丁香
邻居，与美食无关
第三章 几样印象深刻的家常饭与朋友
饺子
炸酱面
第四章 母亲主厨时期
一．周末晚餐
姥姥家
虾与我母亲还有我女儿的故事
第五章 我做主妇
一．饕餮协会
二．葡萄、青梅与竹叶
三．阿姨们
第六章 味觉记忆
一．我的老师
二．一些难忘的地方
第七章 结束语
我们的娜塔莎
附录 聚焦于食物的历史与生命记忆——关于蒋韵长篇非虚构文学作品《北方厨房》
【文摘】
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第 一 章：奶奶主厨时期（上）
一、前史——关于我奶奶和她的一道经典菜式
我奶奶是穷人家的长女，下面有五个弟弟，活下来的却只有两个。我叫他们三舅爷和五舅爷。这两个舅爷，一位，善书法，另一位，则曾经在国军的军乐团吹小号。他们身上的文艺气质，在我奶奶这里，一点也不露踪迹。奶奶目不识丁，甚至没有自己的名字，出嫁前，就叫个“妞儿”，出嫁后，则成了“孔蒋氏”。
一直到上世纪50年代，新中国次人口普查还是选举，奶奶的小叔子，我的四爷爷，说，二嫂，咱得有个名字了。于是 ，户口簿上，选票上，业已成寡妇的我奶奶孔蒋氏，就成了“蒋宪曾”。这名字，后来就一直跟着她，风风雨雨，到死。
奶奶的父亲，大约是城隍庙的庙祝，管香火，也做杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给人浆洗衣衫来补贴家用。小时候，记得奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风刺骨，她们娘俩到河边，砸开冰凌洗衣，母女两人，手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故道上人工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家人的生计。是不管多苦多疼，也得忍耐的闺阁时期。
嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，奶奶是二先生的续弦，他的发妻亡故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，跟着孔二先生，去中原某县赴任，做了地方上一个小官——警察局长。至今，我也不明白，孔二先生怎么会出任警察局长？他又不是行伍之人。弄不明白的事，远远，远远不止这一桩。关于家史，关于家族的过往，有许多年，可以说，是我们这一代、上一代许多人的噩梦、伤疤和禁忌，唯恐避之不及，哪里还敢去寻踪觅迹？几十年下来，一个家族的来龙去脉就成为了秘史。
所以，之前，我笔下的家史，只能是小说而不是其他。
孔家兄弟四人，我从没听说过老三，想来是早夭了。而老大，则是在娶妻之后投河自尽。原因我不知道。只知道，他是从家里一路走到了黄河边去寻死。孔大先生是个跛子，是小儿麻痹后遗症还是什么，不清楚，只听说跛得厉害。他拖着一条跛腿，从城里，一步一步走到城外，走了十几里还是二十几里，踩过厚厚的软软的、被太阳晒得烫脚的沙滩，一步一陷，摇摇摆摆，来到了河边。假如，一个人要死的决心没有那么坚定不移，这一路，这二十多里长路走下来，或许会改变初衷。但孔大先生没有。他忠实地、忠贞地一头扎进了滔滔的黄水里，随波而去。给我们这些后人，留下了一个千古之谜。
他身上，也有一些文艺的诗人的气质。
孔家经营一座医院，叫“同济医院”。据说，是古城开封家私立西医院。主政这医院的，是孔家的四先生，孔繁某，字显达。孔四先生在哪里学了西医，我还是不知道。只知道他学成归来后，曾在中原早的“官立施医院”做医生。后来，自立门户，开诊所，办医院。等我父亲这辈人出生、渐渐长到记事时，同济医院已经很有规模，且颇具名望。孔四先生不仅是名医，还是社会活动家，和当时国府中原省份的要员多有往来，“同济医院”的匾额，就是于右任先生题写的。
上世纪90年代，有一年，在太原的家里，陪父母看电视剧《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。当然是演员扮演的。一身白西服，戴巴拿马礼帽，显然是个绅士。剧情讲的是，一个有权势的军官，看上了常香玉，要强娶她回府。万般无奈之下，有人向她举荐了孔四先生，于是，孔四先生出面牵线，请时任河南省主席的张钫，收她做了义女。这一下，自然震住了那个强取豪夺的军人。而香玉大师，竟也不忘这涓滴之恩，从此，年年春节，大年初一早晨，必定到孔家来，给孔四先生一家拜年。
小时候，偶尔地，奶奶会念叨几句陈年旧事。常香玉年年春节来拜年，就是听奶奶说的。奶奶还说，有一年，梅兰芳先生来开封，和孔四先生照过一张合影，相片上，两个人看上去就像是一对兄弟。可见，孔四先生风姿不凡，很是俊朗。这种时候，假若父母听见了，就会很严肃地说：“妈，别跟孩子们说这些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，让我们觉得，这是一些羞耻的、不能见人的事。
孔二先生和孔四先生，一直，没有分家。孔二先生好像没干几年局长，卸任之后，回到家乡，在“同济医院”里管庶务之类。弟兄二人，共有八个子女，也算是一个枝繁叶茂的大家族。虽说没分家，但是分爨开伙。孔家不是大富人家，且是创业的一代，家风朴实，生活不讲排场，不事奢靡。特别是二房，吃饭的人总有十大几口，但，主厨的总是二太太，也就是我尚还年轻的奶奶——把厨房交给别人，她不放心。
四奶奶出身大户人家，娘家广有田产还有买卖字号。她主持中馈的手笔格局，自然和我奶奶不太一样。我奶奶崇尚节俭，惜物敬物。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪孽。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，无论大小，她都整整齐齐归置在一起，随意丢弃那是对字、对圣人的不敬。她一生不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”，牛辛苦一生，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里总是念念有词：“小鸡小鸡你别怪，你是阳间一刀菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信万物有灵。
我奶奶有一道保留菜式：假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先，是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍的反复清洗。每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水份，烧一锅热油，炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋好，但北方不是那么容易买到鲜笋），后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。
除夕的年夜饭，两房人是要在一起吃的。主妇和女佣们各显神通，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。当然，做假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物尽其用。从浑身蒙垢的一块猪皮，到华丽的什锦大菜，这其中的奥秘，就是我奶奶和这世界相处的方式。
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