法国蓝带烘焙宝典(上)(精)
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浙江嘉兴
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作者(法)法国蓝带厨艺学院|译者:许学勤
出版社轻工
ISBN9787518411146
出版时间2017-04
装帧其他
开本其他
定价138元
货号3816522
上书时间2024-12-19
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商品详情
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目录
第一章 法国糕点史
引言
历史
食谱的出现
当代法式糕点
蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》
第二章 西饼屋职业与生活
纪律和厨房团队
厨房团队
糕点部
卫生和清洁
个人卫生与仪表
安全和卫生工作习惯
行业工具
有关设备的建议
一般安全注意事项
工作区域准备
菜单
第三章 基本原料
糖、糖添加剂和甜味剂
面粉
发酵剂
蛋
乳制品
水果
坚果和种子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生产品
添加剂和加工配料
第四章 糕点技术与技巧
温度与时间
计量
混合
醒发与发酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面团
叠层面团
发酵面团
奶油
蛋白霜
巧克力
成品装饰
翻糖
第五章 经典法式糕点制作
基础面团
●炸糕面糊
●泡芙面团
●雪茄面糊
●可丽饼面糊
●油酥面团
●千层饼面团
●酥饼面团
●甜酥皮面团
发酵面团
●布里欧面团
●可颂面团
●法棍面包面团
●起子面团
●甜发酵面团
奶油与蛋白霜
●英式奶油
●黄油糖霜
●尚蒂伊奶油
●吉布斯特奶油
●杏仁奶油
●糕点奶油
●蛋白霜
蛋糕（基础混合物）
●手指蛋糕
●达克瓦兹蛋糕
●杰诺瓦士蛋糕
●鸠康地蛋糕
●高糖蛋糕
●磅蛋糕
其他制品
●皇家蛋奶冻
●甘纳许
●皇家糖霜
●糖浆
附录
换算表
词汇表
配方索引
内容摘要
法国蓝带厨艺学院著的《法国蓝带烘焙宝典(上)(精)》是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。
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