中国北方菜
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浙江嘉兴
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作者编者:李长茂
出版社中国商业
ISBN9787504460929
出版时间2015-11
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定价49.8元
货号3375375
上书时间2024-12-17
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导语摘要
中华民族的饮食文化，就像孕育这文化的黄河、长江一样+浩浩荡荡，源远流长。在我国宏大的饮食文化卷宗中，有一影响最大、流传最广、独具特色的风味流派，这就是中国北方菜。它以黄河流域调和适中的鲁菜为代表，兼济粗犷味厚的西北、华北和东北菜。因而，它是纷繁复杂，百花齐放的，既有礼仪之邦庄重大方的气质。又具北方游牧民族特有的文化内涵。李长茂主编的《中国北方菜》是我国北方地区第一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。
目录
中国北方菜概述
一、中国北方菜形成的文化背景
二、中国北方菜发展的历史轨迹
(一)北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成
(二)北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
(三)北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣
(四)北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开．
(五)北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响
三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征
(一)京津风味菜
(二)鲁豫风味菜
1．山东风味菜
2．河南风味菜
(三)东北风味菜
1．辽宁风味菜
2．吉林风味菜
3．黑龙江风味菜
(四)西北风味菜
1．陕西风味菜
2．山西风味菜
3．宁夏风味菜
4．甘肃风味菜
5．内蒙古风味菜
(五)宫廷菜
(六)清真菜
(七)素菜
1．寺院素菜
2．宫廷素菜
3．民间素菜
中国北方实实例精选
一、山珍海味类
1．清汤燕菜
2．鸡茸燕菜
3．蟹黄鱼翅
4．通天鱼翅
5．云腿柴把翅
6．莲花鱼翅
7．扒海羊
8．红扒熊掌
9．酒锅八卦熊掌
10．红掌佛珠
11．葱烧海参
12．蝴蝶海参
13．一品海参
14．麻腐海参
15．喜鸽迎龙
16．锅煽鲍鱼盒
17．扒鲍鱼龙须
18．鸡松鲍鱼
19．扒原壳鲍鱼
20．绣球干贝
21．炒芙蓉干贝
22．香炸鲜贝串
23．扒龙眼鲜贝
24．鲜奶贝脯
25．红烧鱼唇
26．红烧鱼皮
……
附录：营养素功用简明表及食物营养成分表
内容摘要
李长茂主编的《中国北方菜》是我国北方地区一
部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。本书是编者根据多年教学和实践经验，认真整理而成的，内容构思严谨，外观装帧精美，中国商业出版社出版。
此书具有三个显著的特点：一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成，他们都有丰富的理论知识和实践经验。
二、内容丰富，知识性强，覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度，对北方菜形成的文化背景，第一次进行了认真、详细的归纳和总结，为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据；菜谱部分，既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜，并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。
三、格式新颖，趣味性强，雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式，每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品
特点等方面作出概述，然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料，又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。
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